A kereskedelmi konyhákban a majonézt gyakran házon belül állítják elő. Milyen összetevőket tartalmazhat jogszerűen a majonéz? Mi a leghatékonyabb módja a majonéz tárolásának, és meddig lehet felajánlani az étkezőknek a gyártás után? A majonézek, az újrakészítések vagy az öntetek emulgeált szószok. A különféle ételízesítőkhöz vagy barbecue szószokhoz hasonlóan ezeket is csemege mártásoknak minősítik. Emulgeált (kombinációja víz és az olaj) szószokat zsírtartalma és jellegzetes összetevői szerint majonézre, saláta majonézre, remoulade-ra és öntetre osztják. tartósítószerek majonézben, saláta majonézben és remoulade-ban megengedettek, ellentétben a színezékek hozzáadásával.
A majonéz és származási története
A majonéz sűrű, hideg- tojássárgája (és a lecitin tartalmaz), növényi olajat, ecet, citromlé, cukor, konyhasó és fűszerek. Gyártótól függően tartalmazhat mustár. Fizikailag a majonéz a zsír emulziója víz, És lecitin az emulgeálószerként szolgáló tojássárgájából. A molekulák benne található lecitin zárja be a majonézbe az olajcseppeket, amelyek már nincsenek víz- a lecitin héj miatt riasztó, ezért keverhető a víztartalmú anyaggal ecet. A kereskedelemben kapható majonéz a következőket tartalmazza:
- Legalább 80% zsír
- Legalább 7.5% tojássárgája (zsírtartalom alapján)
- Nincsenek sűrítők
- Nincsenek színezékek
A német finomságok szövetségi szövetsége szerint a „Delikatess” megnevezés csak akkor indokolt, ha lényegesen magasabb tojássárgája vagy kiváló minőségű növényi olaj (például szójabab olaj), különösen sokszor telítetlen zsírsavak használt. Történelmileg a majonéz eredete nem teljesen ismert. A legelterjedtebb változat a spanyol Menorca sziget meghódítására vezethető vissza, amelyet Richelieu francia herceg 28. június 1756-án hódított meg. A honfoglalás tiszteletére állítólag létrehozták a „mahonneseit”. Azt is mondják, hogy a majonéz a hidegmegkevert mártás szükség esetén, majd Franciaországból elterjedt az egész világon.
Majonéz előállítás és tárolás
A majonéz elkészítéséhez először alaposan keverje össze a tojássárgáját, fél teáskanálnyit mustár és egy csipet konyhasót. A keverés folytatása közben adjunk hozzá 125 ml oldatot napraforgóolaj, először cseppenként, majd óvatosan öntve. Addig keverjük, amíg a keverék sűrűbbé nem válik, és félszilárd majonézt kapunk. A majonéz nagyon rövid eltarthatóságú, főleg nyáron, de egyébként meleg hőmérsékleten is. A saját maga által készített majonézt legfeljebb 2-3 napig kell hűtőszekrényben tárolni. Az üvegekben vagy csövekben lévő, polcon stabil termékeket bontatlanul kell tartani, legfeljebb 6-9 hónapig, míg a bontatlan tasakokat csak 2 hónapig. Bármilyen kinyitott majonézes edényt legfeljebb 4-6 hétig lehet fogyasztani, feltéve, hogy hűtőszekrényben tárolják őket.
Saláta majonéz
A tojássárgája mellett saláta majonéz is készíthető csirke tojásfehérjével, tej fehérje és / vagy növényi fehérje. Ha a tojássárgáját növényi vagy állati fehérjével helyettesítik, a gyártónak ezt kifejezetten meg kell jelölnie. Krémes állag elérése érdekében megengedett a búzaliszt vagy a keményítő megvastagodása. A saláta majonéz a következőket tartalmazza:
- Legalább 50% zsír
- A tojássárgája tartalmára nincsenek szabályok
- Sűrítők engedélyezték
- Nincsenek színezékek
Remoulade
A Remoulade vagy remoulade szósz gyógynövényekkel ízesített majonéz. Az alapanyagok közé tartozik az olaj, a bor ecet, tojássárgája, mustár és gyógynövények. A Remoulade a következőket tartalmazza:
- Legalább 50% zsír
- A tojássárgája tartalmára nincsenek szabályok
- Sűrítők engedélyezték
- Nincsenek színezékek
A Remoulade kagylókkal, rántott halakkal és aszpikkal, valamint főtt marhahússal, sült marhahússal és hideg mindenféle sült.
Öltözködés
Az öntet folyékony salátaöntet, amely sokféle ízben kapható. Itt megkülönböztetik a tiszta ecet-olaj önteteket gyógynövényekkel és fűszerekkel, valamint a vastag, kötött fűszeres összetevőket, természetes aromák és néha a festékkel is béta-karotin. A kötszerek néha lényegesen kevesebb, mint 50% zsírt tartalmaznak. Ilyenek például joghurt kötszerek, francia, olasz és Thousand Island kötetek.
