tartósítószerek

A tartósítószerek (szinonima: tartósítószerek) antimikrobiális biocidekként szolgálnak (olyan anyagok vagy készítmények, amelyek rendeltetésüknek megfelelően tulajdonsága az élő organizmusok elpusztítása vagy legalábbis életfunkcióik korlátozása) a mikroorganizmusok eltávolítására. Céljuk, hogy megakadályozzák az élelmiszerek romlását baktériumok, élesztőgombák és penészgombák, és ezáltal olyan veszélyes betegségek előfordulása, mint pl konzervmérgezés, listeriosist és a szalmonella fertőzés. Ezenkívül a tartósítószerek használata hosszabb szállítási távolságokat és tárolási időt tesz lehetővé. A tartósítószereket fizikai folyamatok, például melegítés (pasztőrözés, sterilizáció), kiszáradás, légzárás és fagyasztó már nem elegendőek. Az élelmiszereket névvel kell feltüntetni, generikus név és a hozzá tartozó E-szám (tartósítószerek: E 200 - E 290). A tartósítószereket a következő élelmiszerekben használják: Kenyér és pékáruk, gyümölcs- és zöldségkonzervek, saláták és salátaöntetek, savanyított zöldségek, szárított gyümölcsök, szárított burgonya termékek, kolbászok, haltermékek, gyümölcs joghurt, sajt, margarin, snackek, szódavíz, gyümölcslé és bor, valamint a citrusfélék felületén. A tartósítószereket gyógyszerekben és kozmetikum. Körülbelül 40 jóváhagyott tartósítószer létezik. A leggyakrabban használtak a következők:

• Benzoesav (E 210) - haltermékekben, savanyított zöldségekben, olajbogyóban, szószokban, cukorcsökkentett lekvárok, lekvárok, zselék, alkoholmentes csapolt sör és szeszes italok.
• Kén dioxid (E 220) - szárított burgonyatermékekben, gyümölcskonzervekben, borokban, szárított gyümölcsökben és snackekben.
• Nátrium nitrit (E 250) - hús- és kolbásztermékek tartósítására.
• Kálium nitrát (E 252), nátrium nitrát (E 251) - hús- és kolbásztermékek tartósításához, kemény és félkemény sajtokhoz.
• Natamicin (E 235) - kolbász és sajt felületkezelésére.

A következőkben a közönséges sóval történő tartósítás (nátrium klorid), valamint a nitrátokat és nitriteket részletesebben tárgyaljuk.

Közös só (nátrium-klorid)

A konzerváló a só tulajdonságát az emberiség már régóta ismeri. Hagyományosan az étkezési sót hús, hal és zöldség tartósítására használják. Az asztali só nem tartozik az adalékanyagok közé, ezért külön összetevőként szerepel. Asztó só, amely iparilag előállított és finomított só, és így tiszta nátriumot képvisel klorid, nagy koncentrációban adják az élelmiszerekhez. Ez együtt kálium és a kalcium, tartja a folyadékot egyensúly testünkben egyensúlyban. Nagy mennyiségű só található a kényelmi ételekben, a füstölt húsokban és a halakban, sajtokban, sós snackekben, mint pl diófélék és chips, valamint zöldségkonzervek, levesek és szószok, valamint sok más iparilag előállított termék. Ezekben az ételekben azonban nem lehet íz a magas sótartalom, mert hozzáadva cukor elfedi a sósat íz. Ezért sokan további sóval ízesítik ételeiket. Így az étel lényegesen több nátriumot tartalmaz klorid mint amire ténylegesen szükség van - mégpedig naponta csak 200-300 mg. A vesék túlterheltek, mert csak 5–7 grammot tudnak kiszűrni nátrium-klorid naponta, de csúcsidőben 15-20 grammot fogyasztanak. Ennek eredménye a felesleges nátrium a testben és növekszik kalcium és a magnézium veszteségek a vizelettel. Ennek eredményeként a egyensúly nátrium között, kálium és a kalcium már nem tartható fenn. Például egy konzerv paradicsomleves több mint 1,200 mg nátriumot és csak 400 mg káliumot tartalmaz. A természetes és friss ételek viszont kevesebb, mint 10% sót tartalmaznak, és kiegyensúlyozott nátrium- és káliumarányt mutatnak. Így az iparilag előállított élelmiszerek, amelyeknek a mai emberek elsőbbséget élveznek a természetes, egészséges ételekkel szemben, csak kis mennyiségben tartalmaznak ásványok kálium és kalcium magas nátriumtartalmukhoz képest. A felesleg miatt nátrium-klorid, a folyadék egyensúly testünkben a sejteken kívüli folyadék növelése zavart, ami tovább okozhat Egészség problémák. Néhány embernél idővel ez a felesleges só képes vezet ödémáig (folyadékgyülem a szövetekben), magas vérnyomás (magas vérnyomás) - és ezt követően szív és a vese betegség és apopleksiia (ütés). A sófogyasztás és a só fogyasztása közötti kapcsolat vér nyomás megállapítottnak tekinthető.A közönséges só szerepe az artériás fejlődésben magas vérnyomás (magas vérnyomás) még nem érthető egyértelműen. Valószínűleg genetikailag meghatározott sóérzékenység (szinonimák: sóérzékenység; sóérzékenység; sóérzékenység) csak a hipertóniás betegek egy részét érinti, azonban jelenleg nincsenek kivitelezhető tesztek, amelyekkel sóérzékenyek lennének. A sófogyasztás körülbelül 4-6 g / napra csökkentése klinikailag releváns csökkenést eredményez vér nyomás, függetlenül a meglévő kábítószertől terápia, ami azt jelenti, hogy a vér nyomás a legtöbb esetben elérhető (lásd alább a „Sóoldat / só érzékenység” c. részt).

Nitrátok és nitritek

A nitrátokat élelmiszer-előállításban tartósítószerként használják, és javítják a pácolt húskészítmények és a hal színét és ízét. A nátrium-nitrát (E 251) és a Ka-nitrát (E 252) megengedett a keményítő só komponenseként NaCl-val kombinálva. A nitrátok bevitele azonban csak kis mértékben fordul elő az E 251 és E 252 adalékanyagok révén. A napi nitrát bevitel:

• Körülbelül 70% -ra zöldségfogyasztás révén - a nitrát, mint a legfontosabb növényi tápanyag, káros hatással van a talajra és a növények növekedésére, ha a bevitel túlzott. Néhány zöldség nagy mennyiségű nitrátot képes tárolni a talajból.
• Körülbelül 20% -ra az ivástól víz - a nitrát a felszín alatti vizekbe jut nitrogén trágya. Információ az ivás nitráttartalmáról víz biztosítja a helyi vízművet.
• Körülbelül 10% -ra húst, húskészítményeket és halat.

A nitrátok önmagukban nem mérgezőek és ártalmatlanok. Egészség kockázatok származnak a nitritekből és a nitrozaminokból, amelyek az élelmiszerben és az emberi szervezetben lévő nitrátokból képződnek. Meg kell azonban említeni, hogy a nitrátok gátolják a A-vitamin és így felelősek többek között a hiányáért.nitrátot szervezetünkben nitritté redukálják baktériumok már a szájüreg, hanem a gyomor-bél traktusban is. A nitrátok mint a konzerváló ellen baktériumok nem maga a nitrát közvetíti, hanem az a nitrát, amely a nitrát mikrobiális átalakulásából származik. Mivel azonban ez a mikrobiális átalakulási folyamat nem irányítható, a nitriteket közvetlenül is használják. Megengedett tartósítószerek a Na-nitrit (E 250) és a Ka-nitrit (E 249), mint a savanyító só komponense NaCl-val kombinálva. Ezután a nitrit a hús kívánt kivörösödését okozza - mioglobin vörös nitrozomioglobinná válik -, hozzájárul a gyógyító aroma kialakulásához, van egy antioxidáns hatását, és NaCl-val kombinálva megvédi a „kolbászmérgezést” azáltal, hogy megakadályozza a hőstabil Clostridium botulinum spórák csírázását. A Clostridium botulinum egy olyan baktériumfaj, amely az összes ismert baktériumméreg közül a leghatékonyabbat termeli, botulinum toxin, amely a idegrendszer. A nitritek húsminőségre gyakorolt ​​pozitív hatásai mellett az emberi szervezetre nézve a methemoglobin képződés (másodlagos hatás) és a rákkeltő nitrozaminok képződése (harmadlagos hatás):

Methemoglobin képződés: A nitrit egy reaktív oxidálószer, amely előnyösen reagál a vér pigmentjével hemoglobin, átalakítva methemoglobinná (a kétértékű vasaló a hemoglobin háromértékű vasgá oxidálódik). A képződött methemoglobin nem képes reverzibilisen megkötni a molekulát oxigén és így már nem áll rendelkezésre oxigénszállításra. Nitrit nélkül is előfordul methemoglobin képződés, de sokkal kisebb mértékben. Felnőtteknél a methemoglobin mennyiségét a vérben a NADPH szabályozza a methemoglobin reduktáz enzimben <2% -ig, és nem Egészség problémák jelentkeznek. A csecsemőket különösen nagy kockázat fenyegeti körülbelül hat hónapos korukig, mivel bennük az a védelmi rendszer, amely képes a methemoglobint visszaváltoztatni a oxigén-transzport forma még nem fejlett teljesen. Nitrosamin szintézis (nitrozálás): a nitrit reagálhat más endogén anyagokkal, például másodlagos aminok, és úgynevezett nitrozaminokat képeznek a gyomor. Ezeket erősen rákkeltőnek tekintik. Nagyobb mennyiségű másodlagos aminok tartalmazzák a hús- és kolbásztermékekben, és nagyon nagy mennyiségben a sajtban és a halban. Ezen kívül másodlagos aminok lebontása során kialakulhat fehérjék. nitrozaminok is képződhetnek exogén módon. A pácolt kolbász és a sajt együttes melegítése különösen veszélyes. Jó példa erre a „Toast Hawaii”. A húsból származó nitrit és a sajt aminjai különösen jól reagálnak nitrozaminok képződésére.C-vitamin gátolja a nitrozaminok szintézisét azáltal, hogy nagyon gyorsan redukálja a nitritet, így eltávolítja azt a nitrozamin szintéziséből. E-vitamin nitrozáció-gátlóként is működik. Néhány élelmiszer már tartalmaz nitrozamint. Különösen a sör gazdag bennük. A pácolt húsok kis mennyiségben tartalmaznak nitrozaminokat is. Ennek a tartalomnak a megerősítése érhető el a kikeményedett áruk melegítésével. Például a pácolt hús grillezésénél nitrozaminok képződhetnek fehérje-vegyületekből és nitritekből magas hő hatására. víz 50 mg / l, nitrit esetében 0.1 mg / l a német ivóvízről szóló rendelet szerint. Ha a címkén az „Alkalmas bébiételek készítéséhez” felirat szerepel, a nitráttartalom legfeljebb 10 mg / l, a nitrittartalom pedig 0.02 mg / l lehet. A DGE (Német Táplálkozási Társaság) és a WHO (Egészségügyi Világszervezet) feltételezzük, hogy a nitrát elfogadható mennyisége 220 mg / nap. A tartósítószerek allergiát válthatnak ki, ill allergia-szerű tünetek (pszeudoallergiák) érzékeny egyénekben vagy szenvedőkben bronchiális asztma vagy akik már allergiásak szalicilsav (tartalmazza acetilszalicilsav/ ASS) és származékai. Ebben az összefüggésben külön meg kell említeni a tartósítószereket benzoesav és származékai és kén dioxid, ami okozhat hasmenés, fejfájásés allergia gyermekeknélAz alábbiakban táblázatosan áttekintjük azokat a tartósítószereket, amelyek allergiás (A) és / vagy pszeudoallergiás reakciókat válthatnak ki (P).

Ártalmatlan tartósítószerek a következők hangyasav (E 236) - haltermékekben, gyümölcs- és zöldségtermékekben - és a natamicinben (E 235).