Az Ausztriában Herrenpilznek nevezett vargányagombát (Boletus edulis) az őshonos gombák közül a legnemesebbnek és a legfinomabbnak tartják. A vargánya hagymás szárú csőgomba, amelynek sapkaátmérője legfeljebb 20 centiméter, bár jóval nagyobb példányokat is találunk.
Ezt kell tudni a vargányáról
A vargányagomba Németországban védett és csak kis mennyiségben gyűjthető személyes használatra. A gomba természetesen lombhullató, vegyes és tűlevelű erdőkben fordul elő Európában, Ázsiában és Észak-Amerikában. Sikeresen megalapították más régiókban, de nem művelhető. A betakarítás fő idénye júliustól októberig tart. Őszbarna kupakjával, a világossárgától a sárgás-zöldes csövekig, amelyek könnyen leválnak, de nyomás alatt nem elszíneződnek, és erős szárával csak összekeverhető az ehetetlen epe keserűségével. Vöröses csövei, valamint a szárának visszatükröződése egyértelmű megkülönböztető tulajdonság. A vargánya szilárd termőtestű és intenzív, diós-vajas ízű. Ez nem veszik el az előkészítés során, és jól kombinálható. A friss gomba intenzíven illatozza az erdőt. Alkalmas kiadós vadételekhez, valamint tésztaszószokhoz és grillezéshez. Higiéniai okokból, mint minden vadgombát, nem szabad nyersen fogyasztani. Szedéskor a fiatal, kisebb, kemény húsú gombákat részesítik előnyben. A vargányagomba Németországban védett, és csak kis mennyiségben gyűjthető személyes használatra.
Az egészség fontossága
A vargánya, mint szezonális és drága étel, különösen a meleg ételeket gazdagítja, de inkább csemege és nem mindennapi étel. Nemes miatt íz valamint sokoldalúsága mellett számos jellegzetes regionális ételben használják terjesztés. Mivel csak ritkán és kis mennyiségben fogyasztják, fontos a Egészség csak mérsékelt. A vargányagomba bizonyos értékes összetevői azonban hozzájárulhatnak az egyensúlyhoz diéta. Az táplálkozási piramis, a gombákat szinte az alapon és ugyanazon a területen rangsorolják, mint a zöldségeket: az olyan italok felett, mint pl víz és tea, de teljes kiőrlésű gabona és hüvelyesek alatt. A legtöbb vegán a gombát örvendetes változásként használja diéta. Fehérje, vitaminok és a nyomelemek segítenek megakadályozni az ebben rejlő hiányosságokat diéta. Mivel a vargányát kizárólag a vadonból gyűjtik, nincsenek aggályok az esetleg etikátlan gazdálkodási gyakorlatok miatt sem.
Összetevők és tápértékek
A vargányagomba viszonylag magas, négy százalékos fehérjetartalmat tartalmaz a gombák esetében. Fontosabbak azonban az övék ásványok és a nyomelemek. Így körülbelül 89 kcal-nál 100 gramm vargánya biztosítja a felnőtt számára a napi B5-szükséglet több mint felét és a közel háromnegyedét. folsav követelmény. A tartalom vitamin B3 (40 százalék) és cink (Egy felnőtt napi szükségletének 44 százaléka) szintén jelentős. Ezenkívül a vargánya alacsony zsírtartalmú (1.7% zsírtartalmú) forrása élelmi rost. Ez a nyersrost elsősorban nehezen emészthető kitinből, hemicellulózból és szénhidrátok - az emberi emésztés kívánatos kombinációja. A víz a vargánya tartalma a gyűjtési helytől és a termesztési körülményektől függően változik, és általában 80-90 százalék körül mozog. Mivel a vargánya, mint minden vadgomba, mérgező anyagot képes tárolni nehéz fémek, a Német Táplálkozási Társaság azt ajánlja, hogy heti 250 grammnál többet ne fogyasszanak belőlük.
Intolerancia és allergia
A legismertebb allergia és intolerancia közé tartozik a gomba fehérjéjének veleszületett vagy szerzett intoleranciája. Az ilyen reakció tünetei a következők: gyomor fájdalom, hányingerés hányás, de allergiás bőr reakciók (ekcéma), folyós orr, és súlyos lélegző problémák is lehetségesek. Ha létezik ilyen gomba intolerancia, akkor teljesen el kell kerülni a gomba és a gombatermékek fogyasztását. Az állványgombáknál az allergia előfordulása körülbelül megegyezik a penészgombákkal. Az intolerancia oka lehet a trehaláz enzim hiánya vagy hiánya is, ebben az esetben az emberi test nem képes megemészteni a gomba szénhidrátját, és ennek megfelelően reagál. A tünetek a folyamatos fogyasztással fokozódnak. A vargányagomba, sok más vadgombával ellentétben, nem rendelkezik mérgező összetevőkkel, amelyeket csak alaposan roncsol el főzés, párolás vagy sütés. Mindazonáltal fogyasztás előtt mindig fel kell melegíteni, hogy kizárják a rókával való fertőzést galandféreg. Sokan nem tolerálják a gomba és alkohol. Alkohol ezért nem ajánlott egy vargányával való fogyasztás. A vargányagomba és a vargányás étel romlandó. Ezért erősen nem ajánlott a már nem frissnek tűnő gombák vagy gombás ételek fogyasztása.
Vásárlási és konyhai tippek
A friss vargányagombákat többnyire Kelet-Európából vagy a Balkánról szerzik be júliustól novemberig. Szezonon kívül gyakran importálják őket Dél-Afrikából, és akkor már átmentek egy hosszabb utazási és hűtési szakaszon. A nagy, hibátlan példányoknak ára van: egy kilogramm vargánya 40 euróba vagy annál többe kerülhet. Csak olyan mennyiségeket szabad megvásárolni, amelyek azonnal elkészíthetők. Célszerű a friss gombákat a lehető legszárazabban megtisztítani a szennyeződéstől, és csak szükség esetén röviden öblítse le, hogy ne ázzanak el víz. A megtisztított és száraz, zúzódások nélküli minták legfeljebb két napig megőrződnek, ha szellős, sötét és száraz helyen tárolják, majd ezeket a lehető leghamarabb fel kell dolgozni. A tönköly- vagy penészfertőzött mintákat azonnal meg kell semmisíteni. Az erdőben gombaszedéskor csak fiatal, szilárd példányokat szabad venni. A nagyméretű, puha húsú vagy vizes gombák jobban megfelelnek azoknak a helyeknek, ahol megtalálták őket, mint a szedőkosárban. A műanyag zacskók és fóliák abszolút alkalmatlanok gombák szállítására és tárolására. Nedvesség halmozódik fel bennük, és a megnövekedett hőmérséklet elősegíti a rothadást és a penész növekedését. Sokkal gyakrabban értékesítik a gombát vágva és szárítva, konzerven vagy fagyasztva. A szárított gomba áztatása után visszamaradt anyagot, valamint a felolvasztás során kilépő folyadékot meg kell semmisíteni - alternatív megoldásként a fagyasztott tömböt alaposan megfőzzük, így az elkészítés előtt nem szükséges felolvasztási folyamat.
Előkészítési tippek
A szárított gombákat többnyire szószok, raguk vagy sós piték ízesítésére és fokozására használják; a friss vargánya sokoldalúbb. Az előétel egyszerű receptje a bruschetta vargányával. Ehhez fél kilogramm gombát harapás nagyságú darabokra vágunk és megdinszteljük olívaolaj sóval, amíg forró. Körülbelül fél perc elteltével csökkentse a hőt, és egy vagy két percig folytassa a sütést. Akkor ízesítsd feketével bors, néhány apróra vágva fokhagyma és néhány friss rozmaring tűk, hogy íz. Keverjünk bele egy evőkanál fehér aceto balzsam- vagy citromlevet, rendezzük a pirított fehér szeletekre kenyér dörzsölte fokhagyma. Tésztaszószhoz fél kilogramm vargányát tisztítsunk meg és aprítsunk fel, majd ismét erőteljesen megdinszteljük vaj egy apróra vágott apróval hagyma és egy evőkanál ugyanolyan finomra vágott sonkát. Adj hozzá sót, bors és egy csésze tejszín vagy krém (legalább 30 százalékos zsírtartalom). Röviden forraljuk fel és öntsük az al dente tésztára.
