Bevezetés
A kóstolás, a látás, a hallás, a szaglás és az érzés az emberi lény öt érzékéhez tartozik. Az ember képes megkóstolni az ételeket és távol maradni a mérgező dolgoktól, például a növényektől, amelyek általában rendkívül keserűek. Ezen kívül a váladék nyál és a gyomornedv is érintett: az ízérzet stimulálja.
Általában öt különböző ízlést tudunk megkülönböztetni. Ezen alapvető emberi ízérzetek egyike az édesség, amely a szacharóznak (háztartási vagy kristálycukor), a glükóznak (dextróz) és a szacharinnak (szintetikus édesítőszer) köszönhető. A savanyú ízt sósav és citromsav adja.
- Édes,
- Savanyú,
- Keserű,
- Sós és
- Umami.
Valami keserűnek tekinthető, ha kinin-szulfátot vagy nikotin. Ha egy elfogyasztott étel sós íze van, ezt az okozza nátrium klorid vagy kalcium klorid. Ezenkívül az alapízek keverékeinek érzékelése is lehetséges, például édes és savanyú.
Vita folyik arról, hogy kóstolhatunk-e lúgos (szappanos) és fémes ízeket is. Időközben azt is feltételezik nátrium a só (glutamát) az egyik ízbeli tulajdonságunk. Ezt úgynevezett umami íznek nevezik.
Mindezek az ízek bizonyos mimikai reakciókat válthatnak ki bennünk, emberekben, amelyek veleszületettek, ezért akár újszülötteknél is megfigyelhetők. Minden ízminőség bizonyos időn belül alkalmazkodik. Ez azt jelenti, hogy egy bizonyos aromaanyag állandó jelenlétében másodpercek vagy percek után már nem érzékeljük ilyen intenzíven az ízt.
Csak a keserű ízt lehet teljes hosszában kóstolni órákon át, mivel a múltban ennek döntő jelentősége volt a keserű mérgező növények felismerése és ezáltal a túlélés szempontjából. A múltban azt feltételezték, hogy minden egyes ízminőséget az Észtország egy meghatározott területéhez lehet hozzárendelni nyelv, például a nyelvcsúcs édes íze. Ezt azonban most cáfolták.
De hogyan lehet most megkóstolni a mi nyelv? Felelősek ezért az ízlésünk szervei, az ízpapillák és az ízlelőbimbók, amelyek nem érzékelhetőek az emberi szem. Ha jobban megnézzük az ízlelőbimbók szerkezetét, három különböző típust különböztethetünk meg.
Minden ízlelőbimbó azonban alaposabban megvizsgálva „falnak” tűnik, amelyet jobbra és balra egy-egy „árok” szegélyez. Az úgynevezett gombás papillák (Papillae fungiformes) a legnagyobb csoport, és az egészben eloszlanak nyelv. Ezen kívül vannak levélpapillák (Papillae foliatae), amelyek a nyelv hátsó szélén találhatók.
A Wallpapillae (Papillae vallatae) főleg a nyelv hátsó részén található meg, és az ízléses papilla legkisebb csoportját alkotja. Az ízlelőbimbók az ízlelőbimbók „árkaiban” és falain találhatók. Számuk az életkor előrehaladtával kissé csökken.
Tartalmazzák a tényleges szenzoros sejteket, amelyeknek viszont vannak receptorai, amelyek felelősek a különböző ízek érzékeléséért. Az érzékszervi sejtek különböző ízminőségű receptorokkal rendelkeznek. A legkisebb élelmiszer-összetevők megköthetik ezeket a receptorokat.
A megkötés mechanizmusa úgy képzelhető el, mint egy kulcs és egy hozzá illő kulcslyuk. Ételünk bizonyos összetevője képes kötődni az érzékelő sejt megfelelő receptorához. A molekuláris folyamatok a idegszál, amely kapcsolatot teremt az érzékszervi sejtek és a agy. Így egy jelet az idegrostokon keresztül több állomáson keresztül továbbítanak az agykéregbe, a limbikus rendszer (az érzelmek feldolgozása és az ösztönös viselkedés ellenőrzése) és a hypothalamus, a diencephalon metszete.
