Biogén aminok bomlástermékekként előfordulhatnak baktériumokkal elrontott élelmiszerekben is. Ez különösen a halak és a haltermékek esetében aggasztó. Ezek könnyen lebontható anyagokat tartalmaznak fehérjék magas hisztidin aminosavszinttel. A hisztamin 1000 mg / kg-nál magasabb szintet néha kimutatnak az elrontott tonhalban és a makrélában. Mérgezési tünetek várhatók a romlott halaknál hisztamin olyan alacsony, mint 400-500 mg / kg.
A biogén aminok alapvetően károsak?
Biogén aminok alacsony koncentrációban ártalmatlanok az emberre. Az emberi szervezetnek van enzimek, úgynevezett mono- és diaminooxidázok, amelyek lebontják a aminok. Normális esetben a túlzott bevitel ritkán fordul elő. Ezért, ha nincsenek ismert problémák, nincs ok az egyes ételek elhagyására. Bizonyos körülmények között és magasabb koncentrációk bevitele esetén toxikus hatások jelentkezhetnek, általában allergia, migrén, gyomor-bélrendszeri panaszok, mérgezések vagy a idegrendszer. Például a biogén aminok felelősek lehetnek a kiváltásáért migrén támadások. Különösen a tiramin és különösen a feniletil-amin található, amelyek nagy koncentrációban találhatók meg a vörösborban és a sajtban.
Kinek lehetnek károsak a biogén aminok?
Érzékeny egyéneknél a magas biogén amin koncentrációjú ételek fogyasztása intolerancia reakciókat okozhat. Különösen érzékeny a biogén aminokra a megnövekedett embereknél hisztamin felvétel / termelés és / vagy csökkent hisztamin lebontás. Például a hisztamint lebontó diaminooxidáz enzim hiánya képes vezet a lebomlás csökkentésére. Németországban az emberek körülbelül 1-3% -a szenved ettől az ún hisztamin intolerancia. Továbbá a bevitel szerek blokkoló hatással az aminooxidázokra (pl pszichotróp gyógyszerek megnövekedett hisztamin-koncentrációhoz vezet a szervezetben.
Diéta biogén aminokkal szembeni túlérzékenységben.
Ha a biogén aminokkal szemben túlérzékenységet észlel, kövesse ezeket az ajánlásokat:
- A lehető legfrissebb ételeket fogyassza.
- A maradékot jól csomagolva, hűtőben és csak rövid ideig tartsa.
- Egyél csak nagyon friss halat, vagy kerülje a halakat és a kagylókat.
- Kerülje vagy korlátozza a hosszú idősek fogyasztását kemény sajt, nyers kolbász és nyers sonka, avokádó, diófélék, bogyók, banán.
- Óvatosan élvezze a mikrobiális erjesztéssel készült ételeket, például a sört és a savanyú káposztát.
- Alkoholos italokat csak mértékkel fogyasszon, mivel a hisztamin hatás aránytalan alkohol egyidejűleg fogyasztják.
- Korlátozza más biogén aminok, például a sajtban és a vörösborban jelen lévő putreszcin és tiramin aminok fogyasztását, mivel ezek blokkolhatják a bélben a hisztamint lebontó diaminooxidáz enzimet.
- Ha gyógyszereket szed, tisztázza, hogy befolyásolják-e a hisztamin lebomlását.
Következtetés
A biogén aminok a miénkben vannak diéta minden nap, általában anélkül, hogy problémákat okozna az embereknek. A biogén aminokkal szemben túlérzékeny embereknél viszont nagyon hasonló tünetek jelentkezhetnek, mint egy allergiás reakció ezeknek az anyagoknak a magas koncentrációjú ételeket fogyasztása után. Ezeknek az embereknek minimalizálniuk kell a biogén aminok táplálékon keresztül történő bevitelét.
