Főzés közben, a megnövekedett, valamint a hosszú hőmérsékleti hatások miatt, és nagy mennyiségű víz, a létfontosságú anyagok (mikrotápanyagok) jelentős veszteségei következnek be, vízoldhatóan vitaminok - C-vitamin, folsav, biotin és B vitaminok -, érzékeny ásványok és a nyomelemek - kálium és a jód - valamint a természetes színek és ízek átkerülnek a főzésbe víz. Az ilyen veszteségek az étel változásaiból származnak, mivel a főzés során az erős és hosszú hőhatásnak van kitéve víz a sejtszövet fellazulását okozza, a sejtfalak és fehérjék meg kell semmisíteni, és a keményítőt kocsonyásítani kell. A veszteségek növekednek, ha az ételt forrás elõtt a vízbe teszik, és így hosszabb ideig a magas - kb. 100 ° C - hõmérsékletnek teszik ki. Ilyen körülmények között a zöldségek elveszítik a B-csoport 50-75% -át vitaminok [2.1]. Folsav akár 90% -kal is elveszhet két percig tartó főzés után. Különösen érzékenyek a hőre esszenciális aminosavak mint például lizin, metionin és valin a fehérjék kialakulásához és a mi védekezéséhez immunrendszer<p></p> másodlagos növényi vegyületek mint például a fitoszterolok, polifenolok és terpének a gyümölcsökben, zöldségekben és teljes kiőrlésű gabonákban, amelyek egyrészt az élelmiszerek színezésére szolgálnak, másrészt a Egészség. Ha megsemmisülnek, az embereknek hiányoznak ezek az értékes bioaktív anyagok és ezáltal további védő mechanizmusok rák, szabad radikálisok, feszültség, emelkedett vér nyomás és koleszterinés immunhiány. A főzéshez gyakran növényi olajokat használnak, amelyek telítetleneket okoznak zsírsavak az olajokban oxidálódni, mert nem képesek ellenállni a hőnek. Elvesztik a sajátjukat és így a Egészségtestünk elősegítő funkciója. Ha a burgonya túlsütik és kimerül a túlzott hő miatt, akkor az értékes burgonyafehérje elveszíti biológiai jelentőségét. Kevésbé tápláló testünk számára és elveszíti alapvető funkcióit. Ezenkívül a főzési folyamat a burgonyában lévő vitaminok legalább 30% -át elpusztítja. Különösen, C-vitamin rendkívül érzékeny a fűtésre és a légköri hatásra oxigén (oxidáció) és nagyrészt elpusztul. Továbbá, vízoldhatósága miatt a főzővízben kiöblítik és leöntik a főzővízzel. Főző edények vasaló, sárgaréz vagy réz javára C-vitamin, mivel rendkívül érzékeny a kontaktusra nehéz fémek. A főzés az egyik leggyakrabban alkalmazott feldolgozási módszer, amely jó néhány betegséget eredményez a C-vitamin-hiány miatt. Ha a szervezet túl keveset kap ebből a vitaminból, akkor ez zavarja a kötőszöveti és annak kockázata rák növekszik [3.1]. Ha a leukociták (fehér vér sejtek) hiánya miatt túl alacsony a C-vitamin tartalmuk, eredeti funkciójukat csak korlátozott mértékben képesek meghatározó fagocitaként ellátni a szervezet saját védelmi rendszerében. Lánydaganatok, ún metasztázisok, így könnyebben elterjedhet és szaporodhat a testben [3.1]. A C-vitamin védőhatással is rendelkezik a nitrozaminok ellen. A szervezetbe jutó fokozott nitritbevitel miatt az átalakulás eredményeként sok nitrit képződik. Ez növeli a rákkeltő nitrozaminok fokozott felszabadulásának kockázatát. A szervezetben csak kis mennyiségű C-vitamin nem biztosítja a gátló hatást a veszélyes nitrozaminokkal szemben. A kialakulás kockázata rák növekszik [3.1]. Az ásványi és nyomelemek magnézium, kalcium és a cink szintén viszonylag érzékenyek a főzésre - például spenótban és karfiolban, 25–40% -os veszteséggel. Abban az esetben vasaló, kálium és a karotinoidok növényi termékekben a veszteség akár 40% is lehet. A gőzölés és a gőzölés során az étel alig érintkezik a vízzel, és a főzési idő rövid. A kíméletes módszer garantálja, hogy vízben oldódó vitaminok alig kerülnek kioldásra. Az értékes tápanyagok és létfontosságú anyagok (makro- és mikrotápanyagok) a lehető legnagyobb mértékben megmaradnak.
