Listeria általában megtalálható a nyers ételekben, például a darált húsban, a nyersben tej, hal és saláták. Rendkívül alkalmazkodók baktériumok amelyek a világ minden táján megtalálhatók, és amelyek túléléséhez kevés tápanyagra van szükség. Ezek ellenálló képessége baktériumok bizonyítja, hogy még vákuumban, valamint hűtőszekrény és fagyasztó hőmérsékletén is képesek túlélni. Csak elegendő, legalább 70 Celsius fokos melegítés öl meg Listeria.
Mi a listeria?
Listeria igénytelenek baktériumok amelyek szinte bármilyen környezeti körülmények között életben maradhatnak. Gram-pozitív, anaerob és endospóraképző baktériumok. Az 1.5 µm-es rúd és a rostos baktériumok aktívan haladnak úszás. Mindenütt jelen vannak, mert a szívós baktériumok még tápanyagban szegény szubsztrátokban, például kondenzációban és tócsákban is szaporodhatnak. Rendkívül hideg- és hőálló, a Listeria nem hal meg, amíg a hőmérséklet el nem éri a 70 Celsius fokot, és általában megtalálható a nyers húskészítményekben és a nyers tej Termékek. Különböző veszélyes Listeria fajok léteznek. A leggyakoribb faj a Listeria monocytogenes. Szövetségi Fogyasztói Intézet Egészség A védelem és az állatorvoslás javasolja a 100-as határértéket csíra milliliterenként vagy gramm ételenként, mivel Németországban nincs törvényileg előírt határérték. A minimális fertőző adag (MID), amelynél a listeria betegséget okoz, még nem ismert. Azonban az orvosi szakértők feltételezik, hogy nagyon magas baktérium koncentráció jelen kell lennie.
Előfordulás, eloszlás és jellemzők
Mivel a listeria nagyon igénytelen és szívós, a természetben szinte mindenhol megtalálhatók. Hő és hideg toleráns és a legkedvezőtlenebb környezeti körülmények között is életben marad. Mivel az 1.5 µm-es rúd- és fonalas baktériumok képesek úszni, általában áramlásban találhatók meg víz, tócsák és páralecsapódás. Otthonosan érzik magukat a növényi anyagokban is, például az elhullott fűben, valamint az állatok és az emberek bélrendszerében. Az emberek körülbelül tíz százaléka hordozza a Listeriát és üríti azt a székletébe. Az emberek szennyezett élelmiszerek révén kerülnek kapcsolatba a Listeriával, amely elsősorban nyers hústermékekben, halakban és nyers tejtermékekben található. Mivel a Listeria mindenütt jelen van a környezetben, megtalálható olyan növényi ételekben is, mint a saláta. A természetben előforduló természetes előfordulásaikkal ellentétben a listeriák csak körforgalomban jutnak be a fent említett élelmiszerekbe, mivel a szennyeződés az élelmiszer-feldolgozás során a különböző gyártási szakaszokban jelentkezik a rossz higiénia és az elégtelen melegítés miatt. A listeria állati szennyvízzel, például trágyával történő megtermékenyítéssel kerülhet a zöldségekre és salátákra. Ezek a baktériumok a vákuumcsomagolt élelmiszerekben is életben maradnak, mert képesek váltani az aerob és az anaerob anyagcsere között. Ez a képesség azt jelenti, hogy sok mással ellentétben csíra, Listeria akkor is életben maradhat oxigén szintje csökken. Ezeknek a baktériumoknak az optimális növekedési sebessége 30 és 37 Celsius fok közötti hőmérséklet-tartományban, pH = 5.0 és 9.0 között és kissé megemelkedve szén dioxid koncentráció. Hosszabb hőmérsékleti körülmények között is a Listeria képes túlélni verseny közben csíra régóta beszüntették tevékenységüket. Sütés, forralás, pasztőrözés és sterilizáció megöli a csírákat. Savanyú vagy sós ételekben a szaporodás csak késéssel lehetséges, vagy már nem lehetséges. A fertőzést nem lehet mindig biztosan megakadályozni, mert a Listeria fertőzés szinte mindenhol lehetséges. Ezek a baktériumok nemcsak az élelmiszerek gyártása és feldolgozása során fordulnak elő a gyártóknál, hanem az otthoni konyhában történő helytelen tárolás és előkészítés révén is. A konyhával kapcsolatos hibák, mint például a szennyezett kések, szeletelők, betétek, tányérok, valamint a helytelen tárolási és előkészítési körülmények a listeria mindenütt terjedését és vezet az úgynevezett listeriosist. Az ételkészítés előtti és utáni kézmosás szintén segít megelőzni a fertőzéseket. A listeria kockázata szintén megnő gyári gazdálkodás, mivel ezek a kedvezőtlen tartási körülmények megnövekednek a fertőzés lehetőségében a haszonállatoknál. Azoknak az embereknek, akiket különösen veszélyeztet a listeria fertőzés, kerülniük kell a magas kockázatú csoportból származó ételek fogyasztását.
Betegségek és egészségi állapotok
Egészséges emberek számára immunrendszer, a listeria általában ártalmatlan, mert a belekben bélmozgással eliminálódik. Becslések szerint az emberek 10 százaléka fertőzött listeriával, anélkül, hogy ez észrevehetővé válna, amíg az ő immunrendszer megfelelően működik. A baktériumok veszélyesek a legyengült emberekre immunrendszer, például daganat vagy influenza betegségek, HIV vagy szervátültetés. Egy másik kockázati csoportba tartoznak az idősek, csecsemők, kisgyermekek és terhes nők. listeriosis azzal nyilvánul meg influenza-szerű tünetek, mint pl láz, izomfájdalom, hányásés hasmenés. Ezeket a tüneteket gyakran gennyes kíséri gyulladás különféle szervek, agyhártyagyulladás és a vérmérgezés hogy a leggyakoribb. Kevésbé gyakoriak a agy (agyvelőgyulladás), kötőhártya (kötőhártya-gyulladás), ízületek (arthritis), És szív szelepek (endokarditisz). Ha listeriosist gyanúja merül fel, a diagnózist felhasználják testnedvek mint például vér, cerebrospinalis folyadék, szülés utáni folyadék vagy gyanús ételek. A székletminta vizsgálata viszont nem meggyőző, mivel sok ember betegsége nélkül hordozza a listeriát. A kezelés magasadag antibiotikumok mint például amoxicillin és a gentamicin. Ha a gyógyulás nem jár sikerrel, a kotrimoxazolt adják be. Egyéb kezelési lehetőségek közé tartozik makrolidok, chloramphenicol és a vancomycin. A kezelési időszak a betegség súlyosságától függ, és két-hat hétig tart. A Kockázatértékelési Intézetnél részletes útmutató található, amely az élelmiszer-eredetű fertőzésekkel kapcsolatos összes fontos kérdést felöleli, és tippeket ad azok megelőzésére.
