Míg az élelmiszerekben található kémiai toxinok felkavartak, baktériumok gyakran észrevétlen marad. Mégis mikrobiális ételmérgezés Németországban 40-szer gyakrabban fordul elő, mint a vegyszerekkel kapcsolatos étkezési betegségek. Élelmiszer által okozott betegségek baktériumok nagyon súlyos vagy akár végzetes is lehet. Az eredmény általában súlyos hasmenés, amely másodlagos károkat is okozhat. Ezen betegségek kiváltó okai között vannak Salmonella, ún EHEC baktériumok, A Champhylobacter és a Yersinia enterocolitica baktérium, az élelmiszer-eredetű fertőzések harmadik leggyakoribb kórokozója Németországban.
A nyár hasmenés
Különösen a nyári hónapokban jelentősen megnő a gyulladásos hasmenéses megbetegedések száma. Nemcsak az emberek szeretik a meleg időt, hanem a baktériumok is különösen otthon érzik magukat magas hőmérsékleten, majd rendkívül gyorsan szaporodnak. Csak 100 csíra így jóval több mint 3 millió csíra válhat 5 órán belül. Abban az esetben, ha a szalmonella betegség, a csíra meghatározó: ha csak néhány van szalmonella a krumplisalátában megúszod anélkül hasmenés. De 3 millióval csíra a kanálon egyetlen bél sem marad érintetlenül.
A szalmonella által okozott tömeges megbetegedések
Az a tény, hogy a szalmonella is többször kiváltó oka tömeg a megbetegedések többek között a csírák gyors szaporodásának köszönhetők. Aki szalmonellában szenved, a székletben és a vizeletben ismét kiválasztja a baktériumokat. A rúd alakú baktériumok, amelyekről a becslések szerint több mint 2000 különféle faj jut, lenyelés után a bélfalhoz kapcsolódnak, és így kiváltják a fertőzést. Amerikai tudósok most felfedezték, hogy a falkontaktust egy specifikus vezérli gén. A kutatási törekvések most a bélfalhoz való kötődés megakadályozására irányulnak, és támogatják a csíra aktív továbblépését a bélben.
Az EHEC baktériumok veszélyeztetik a veséket
A név EHEC jelentése enterohemorrhagiás Escherichia coli és súlyos baktériumokat okozó baktériumok csoportjára utal hasmenés. Bizonyos esetekben az úgynevezett hemolitikus urémiás szindrómát (HUS) okozza, amelyben vér az érfalak sérültek. Maguk a baktériumok elpusztítják a sejtfalakat. Az anyagcseréjük során termelődő toxin megtámadja a vér sejtek és vér hajók az vese, gyomor-bél traktus és esetenként a agy. Ez lehet vezet akutra vese hiba. A vérlemezkék, amelyek fontosak vér véralvadás, szintén megtámadják és gyorsan csökkennek. Ha nem kezelik, a hemolitikus urémiás szindróma (HUS) halálhoz vezet.
Kerülje az EHEC fertőzést higiénia útján
„Étkezés után, evés előtt ne felejtsen el kezet mosni” - ez egy régi mondás. Ez továbbra is érvényes - és nem csak a gyerekekre. EHEC a baktériumok a coli baktériumok csoportjába tartoznak, amelyek mindenütt megtalálhatók. Az emberek természetesen hordoznak magukkal bizonyos coli baktériumokat is. Az agresszív EHEC baktériumok azonban a szarvasmarha, a juh és a baromfi beléből, de a galambok ürülékéből is származnak. Az EHEC baktériumokat étellel fogyasztják, például ha a húst nem melegítik fel kellőképpen, vagy nyersen nem fogyasztják. Azonban nyers tej és a nyerstejtermékek is fertőzésforrást jelentenek az EHEC számára. A kézmosás megelőző intézkedésként különösen fontos, mert a csírákat úgynevezett kenetfertőzés útján lehet továbbadni apró székletnyomokon keresztül állatok simogatásakor. És ez ellen csak a kézmosás segíthet.
A higiénia nem konyhai beszélgetés
Valójában a higiénia az összes mikrobiális, élelmiszer által okozott betegség megelőzésének végső sora. Széles skálát ölel fel: a lehető legcsíramentes élelmiszerek előállításával kezdődik, az élelmiszeriparban és az otthonban az optimális higiénia mellett folytatódik, és nem áll meg a megfelelő ételtároló. A lehető legfrissebb étel kiválasztása ugyanolyan fontos, mint a csomagolt áruk lejárati dátumának megtekintése. A meleg nyári hónapokban érdemes hűtőt használni romlandó élelmiszerek, például hús, baromfi, hal és tojás. Ha az ételt a saját konyhájában dolgozza fel, a törléshez használt papírtörölközők, azaz eldobható kendők ugyanolyan fegyverek ételmérgezés mint műanyag deszkák vágáshoz. Ezeket könnyebb tisztítani, mint a fatáblákat, amelyek rostos szerkezete lehetővé teszi a baktériumok könnyű behatolását. A pamut vagy mikroszálas háztartási törlőkendőket naponta 60 Celsius fokon kell mosniuk. A zöldségeket és a húsokat külön táblákra kell vágni, és külön is kell tárolni. A leolvasztás víz fagyasztott baromfitól különösen csíraintenzív. Ezért nem érintkezhet más élelmiszerekkel.
A hidegből fakadó csíra
Még akkor is, ha az élelmiszereket megfelelően tárolták és hűtötték, alkalmanként mikrobiális szennyeződés fordulhat elő. A tettes ilyenkor általában a Yersinia enterocilitica baktérium, amely szereti hideg és hosszabb ideig tartó tárolással akár a hűtőszekrényben is elszaporodhat, így a csíraszám elegendő a fertőzéshez. Franciaországban halálos megbetegedések sora okozta Listeria Ezek a csírák különösen jól szaporodhatnak a vákuumcsomagolásban, mert egyedül ott találhatók meg. Ezért fontos ellenőrizni a lejárati dátumokat, és nem enni a csomagolt ételeket a lejárati idő után. A Robert Koch Intézet becslései szerint 2002 felnőtt fertőződik meg listeriák minden évben.
