Ételtároló

Mielőtt élelmiszereink ipari feldolgozást követően elérhetőek lennének az élelmiszerpiacokon, hosszú ideig tárolják. A tárolási időszak erősen befolyásolja az élelmiszer tápanyag- és létfontosságú anyag-tartalmát. A legfontosabb környezeti tényezők élelmiszertárolásban vannak oxigén, fény, hőmérséklet és tárolási időtartam. Különösen befolyásolják az adott ételek tápanyag- és létfontosságú anyagértékét (makro- és mikrotápanyagok). C-vitamin itt kell hangsúlyozni, ahogy van víz-oldékony, nagyon érzékeny a hőre és oxigén. E tényezők hatására történő bármilyen tárolási mód veszteséghez vezet C-vitamin, amelynek mértéke függ a külső hatások intenzitásától - magas / alacsony hőmérséklet, sokkal / kevesebb fényterhelés -, valamint a tárolás időtartamától. Jelenlétében oxigén, gyakran fordulnak elő oxidációs folyamatok, amelyek különösen fontosak a létfontosságú anyagok elvesztése és az élelmiszer romlása szempontjából. Szénhidrát és a fehérjék oxigénnel szemben viszonylag stabilak. Alapvető telítetlen zsírsavakmásrészt mérgező vegyületekké alakulnak át - például az úgynevezett transz-zsírsavak - kellemetlen szagot - „avasodást” - veszítenek, és elveszítik tápértéküket. Ezenkívül az oxigén és a fény felgyorsítja az enzimatikus reakciókat és ezáltal a vitamin lebomlását - különösen a vitaminok A, C, D, K, E és B2, B6 - valamint az étel romlása. Ezt a szennyezőanyag-bevitel és az élelmiszerek sérülése is elősegíti. Az oxigén így korlátozza az élelmiszer tápanyag- és létfontosságú anyag-tartalmát, valamint az étkezési idejét. Ezt követi kölcsönhatások az élelmiszer-összetevőkre gyakorolt ​​külső hatások, nyomokkal nehéz fémek károsítja az oxidációra érzékenyeket vitaminok A és C különösen. Ha hiányzik a test A-vitamin, a vörös vizuális pigment rodopszin regenerációja zavart és éjszaka vakság és az erős fényre való túlérzékenység az eredmény. Amikor fény éri a szemünket, a rodopszin lebomlik és regenerálódnia kell. Ez csak a segítségével lehetséges A-vitamin. Ezenkívül a nyálkahártya károsodik - kiszáradnak -, valamint a fertőzésekre való hajlam és a kockázata rák növekednek [4.1]. A B1-vitamin tönkremehet a nitrit hatásának kitéve, és a vitamin B12, érzékeny a szulfitra. Szulfitok faliórái tartósítószerek antibakteriális tulajdonságokkal, amelyek antioxidáns és enzimgátló hatások az ételekben a romlás késleltetésére. Például friss salátában, borban, szárított gyümölcsökben és burgonyatermékekben használják. Amikor a burgonya fénynek és oxigénnek van kitéve, csírázik és zöldes színt kap, képezve a káros szolanint. Főzés nem tudja elpusztítani, és nagy koncentrációban okozza fejfájás, lázés görcsök emberben. A környezeti hőmérsékletnek is meghatározó szerepe van, mert minél magasabb a tároláshoz viszonyítva, annál nagyobb a létfontosságú anyagok (mikrotápanyagok) vesztesége és annál gyorsabban romlik el az étel az erős enzimatikus és bakteriális aktivitás miatt. Ha érett alma, amely 10 mg C-vitamin 100 g-on a friss betakarítás után szobahőmérsékleten tárolják, a C-vitamin néhány hét múlva már lebomlik. Ha ugyanazokat az almákat 0 ° C-on tárolja, nem mutat C-vitamin veszteséget ugyanabban az időszakban. Növényi és állati termékek esetében a létfontosságú anyagok elvesztése a tárolás során az előző feldolgozástól is függ. Ha például a zöldségeket korábban blansírozzuk fagyasztó, lényegesen több vitaminok a tárolás során visszatartják - például a C-vitamin körülbelül 65% -át 24 hónap után - a hő hatása, valamint a blansírozási folyamat során történő gyors lehűlés és fagyás következtében, mint a nem blanírozott fagyasztott termékek esetében - a C-vitamin teljes lebomlása mindössze 6 után hónapok. Ez azonban csak a hőstabil D, E és K vitaminokra vonatkozik. A hőre labilis A, C, B1, B6 és B12 vitaminok, valamint az ásványi anyagok tartalma kálium, már nagyon csökken a blansírozás során. Az elkészítetlen zöldségek, amelyeket tizennégy napig hűtőben tartanak, például raktárakban vagy hűtőszekrényekben, körülbelül 77% -os C-vitamin-veszteséget mutatnak. A tápanyagok és a létfontosságú anyagok napról napra leromlanak, mivel a fagyasztott élelmiszereknél magasabb hőmérsékletek felgyorsítják az enzimatikus és bakteriális folyamatokat, és megkönnyítik a szabad gyökök - környezeti toxinok, káros vegyi anyagok, ipari és cigarettafüst - bejutását, amelyek aztán támogatják a vitaminok lebomlását. Szobahőmérsékleten a spenótnak csak az eredeti 30% -a lehet folsav tartalom 3 napos tárolás után. Hasonló veszteségekre lehet számítani a C-vitamin esetében is:

C-vitamin veszteség a spenótban a hőmérséklet és a tárolási idő függvényében:

A hőmérséklet és az időtartam mellett a hűvös, száraz tárolási terület, amelynek tisztának és kártevőktől mentesnek kell lennie, szintén fontos intézkedés a tárolás során, amely lehetővé teszi az emberek számára, hogy meghatározzák és ellenőrizzék az élelmiszerek mikroelem-tartalmát. Az alacsony hőmérséklet, a magas relatív páratartalom és a rövid tárolási idő hozzájárul az élelmiszerek megőrzéséhez minden összetevőjével és megőrzi az eredeti jó minőséget. Ezenkívül permetezés, kimosás, valamint csepegési veszteségek vezet az élelmiszer alacsony tápanyag- és létfontosságú anyag-tartalmához, valamint élvezeti értékének romlásához. Vagy a már elkészített és megtisztított élelmiszerek nincsenek megfelelően szárítva és lefedve tárolás céljából, vagy a terméket nem megfelelően csomagolták, repedések és sérülések vannak, amelyek folyékony kimosódást okoznak, és elősegítik az oxigén és a fény hatására bekövetkező minőségromlást. Ha a hideg fagyasztott termékek esetén megszakad a lánc és megkezdődik a felolvasztási folyamat, az értékes létfontosságú anyagok elvesznek a veszteség miatt víz. Természetes színezékek és aromák kimosódnak, és nemkívánatos szagok és ízek keletkezhetnek. A gyümölcs érésének felgyorsítása elkerülése érdekében nem szabad zöldségekkel vagy burgonyával együtt elhelyezni. A gyümölcs idegenhez is juthatott íz.