Ételminőség

Élelmiszer-megőrzési eljárások

A fizikai folyamatok mellett egyes kémiai anyagokat is használnak az élelmiszerek oxigén, hőmérséklet, fény vagy mikroorganizmusok által okozott oxidáció elleni védelmére. Az élelmiszerek megromlásának késleltetésére olyan anyagokat használnak, amelyek megakadályozzák a baktériumok növekedését és szaporodását. Ilyen anyagok például a gyümölcskezelő szerek, amelyek megvédik a citrusféléket a rothadástól és a gombásodástól. Azonban nagyobb… Élelmiszer-megőrzési eljárások

Konyhai feldolgozás

Az ipari feldolgozás, szállítás és többé-kevésbé hosszú tárolás után az élelmiszer a fogyasztó konyhájába kerül további feldolgozásra. Ismét számos különböző kezelési eljárást alkalmaznak az élelmiszer fogyasztásra kész és ehető állapotba hozására. Egyrészt a feldolgozás célja a szennyeződések csökkentése vagy… Konyhai feldolgozás

Sült étel

A serpenyőben sütés forró zsír segítségével történik. Ismét magas hőmérsékletre és hosszabb fűtési időre van szükség. A hőlabilis vitaminok elvesztése mellett fontos a telítetlen zsírsavak oxidációja is, feltéve, hogy a felhasznált sütőzsír magas ezekből a zsírsavakból áll, mint például az olíva, a napraforgó… Sült étel

Élelmiszer fűtése

A hőmérséklet a legfontosabb fizikai paraméter az élelmiszer-feldolgozási műveletekben. A mikroorganizmusok csak magasabb hőmérsékleti tartományokban pusztulhatnak el. Minél magasabb a hőmérséklet, de a feldolgozás intenzitása és ideje is, annál nagyobb a táp- és létfontosságú anyagok (makro- és mikroelemek) vesztesége az adott feldolgozott élelmiszerekben. Különösen a fontos telítetlen zsírok… Élelmiszer fűtése

Étel sütése

A rántott ételeket nem ajánljuk, mert forró zsírban úszva sütik, magas zsír- és kalóriatartalmuk miatt kevés mikrotápanyagot tartalmaznak, ezért megterhelik egészségünket. A sütés során a zsír különösen magas hőmérsékletre – 140-200°C – melegszik. Az ilyen készételeknek mindig van káros értéke… Étel sütése

Étel fagyasztása

A fagyasztás hosszabb ideig biztosítja az élelmiszerek biztonságát a káros mikroorganizmusoktól, mivel azok már nem tudnak szaporodni. Az enzimreakciók nagymértékben lelassulnak, ami szintén ellensúlyozza az idő előtti romlást. Az alacsony, minimum -18°C-os fagyhőmérséklet kedvező az élelmiszerek minősége szempontjából, mivel alig történik létfontosságú anyagok (mikrotápanyagok) vesztesége… Étel fagyasztása

Tücsök

Az izzó szén feletti grillezés, valamint a hús- és haltermékek füstölése növeli az élelmiszerek szennyezőanyag-tartalmát. A folyamat során a tüzelőanyag elégetésekor a hús vagy hal felületén megemelkedett mennyiségben képződnek policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-k) – benzpirén, benzfluorén. Eredetileg ezek az anyagok csak kis mennyiségben vannak jelen… Tücsök

Sütés

A kenyér és más tészta sütése szintén fontos összetevők elvesztésével jár a vízkivonás következtében. Ennek az az oka, hogy a sütési folyamat során a sütő magas hőmérséklete és a hosszú – akár négy órás – sütési idő miatt különösen a kéreg külső részéből vonják ki a vizet. Tovább … Sütés

Besugárzott étel

Az élelmiszereket néha gamma-, röntgen- vagy elektronsugárral sugározzák be, ami ott kémiai reakciókat vált ki. Az esszenciális zsírsavak – különösen a növényi olajokban található telítetlen zsírsavak – oxidáción mennek keresztül, és így toxikus vegyületekké alakulnak, amelyek károsíthatják a sejteket, a koleszterinszint növelésével érelmeszesedést (az artériák megkeményedését) okozhatják, sőt rákot is okozhatnak. … Besugárzott étel

Élelmiszer blansírozása

Ebben a folyamatban például a zöldségeket forrásban lévő vízbe helyezzük 2–8 percre, mielőtt lehűtjük és azonnal lefagyasztjuk. A hosszú és magas hő miatt a C-vitamin 95% -a, a B60-vitamin 1% -a és a B40-vitamin 2% -a elvész.

Antioxidáns

Az élelmiszer nemcsak mikroorganizmusok hatására, hanem oxigénnel (légköri oxigénnel) érintkezve is megromolhat. Az oxidációs folyamatokat a fény és a hő is beindítja. A zsírok, fehérjék (albumin), vitaminok és színezékek is érzékenyen reagálnak. Például az oxidációs folyamatok hatására a zsír avas lesz, az almadarabok megbarnulnak, egyes vitaminok pedig elveszítik hatékonyságukat. Antioxidánsok… Antioxidáns