A serpenyőben sütés forró zsír segítségével történik. Ismételten magas hőmérsékletekre és hosszabb fűtési időre van szükség. A hőveszteség elvesztése mellett vitaminok, a telítetlen oxidációja zsírsavak fontos, feltéve, hogy a felhasznált sütőzsírban magas ezek a zsírsavak, például olíva-, napraforgó- és pórsáfrányolaj. Ez akkor fordul elő, ha a zsírt (magas többszörösen telítetlen zsírsavtartalmú növényi olajok, pl. Linolsav) hosszú ideig magas hőmérsékleten - 130 ° C-tól - tartják. Ennek eredményeként a zsír gőzölni vagy füstölni kezd, ill zsírsavak könnyen reagálhat a légköri anyagokkal oxigén. Mérgező vegyületekké alakulnak - transz zsírsavak (a transz-zsírsavak transzkonfigurált zsírsavak szén kettős kötések) - és ezzel elveszítik alapvető hatásukat. Az ilyen újonnan képződött vegyületek káros hatással vannak a szervezetre. A tudományos eredmények szerint a transz-zsírok fogyasztása savak növeli a szintjét LDL koleszterin (ban,-ben vér). Ezek például az érelmeszesedés kórokozói (érelmeszesedés), koszorúér szív betegség (CHD) és miokardiális infarktus (szívroham). Ezenkívül a test reagál az esszenciális zsírok hiányára savak - a telítetlen zsírsavakon kívül a linolsav és a linolénsav is - például nagyobb a fertőzésekre való hajlam, zavart szív ritmus, valamint zavart látás, alopeciával (hajhullás) és a termékenységi rendellenességek (termékenységi zavarok) férfiaknál és nőknél. Kémiai változások a hosszú és erős hőhatásnak köszönhetően vezet a szabad gyökök képződéséhez. Ezek ugyanolyan károsak a szervezetre, mivel nagy számban halmozódnak fel az ételekben és így a testben, lebontva az alapvető tápanyagokat és a létfontosságú anyagokat (makro- és mikroelemeket). Vitaminok különösen a degradációnak vannak kitéve. Továbbá megtámadják a test sejtjeit, és ateroszklerózissal (az artériák megkeményedése), reumás betegségekkel, a immunrendszer és immunvédelem, öregedési folyamatok és rák. Ha túl kevés a szabad gyökök eltávolítása antioxidáns vitaminok A, C, E és nyomelemek mint például szelén, cink, mangán, réz és a vasaló a szervezetben vannak, csak elégtelen számú endogén antioxidáns enzimek előállíthatók, amelyek emellett működésképtelenné teszik a szabad gyököket. Emiatt a szabad gyököket nem lehet ártalmatlanná tenni, lehetővé téve számukra, hogy akadálytalanul károsítsák sejtjeinket.
Különösen a marhahús esetében a pörkölés folyamata befolyásolja a B1, B6 és vitaminokat pantoténsav, amely akár 60% -kal semmisíthető meg. A ásványok kálium és a magnézium - sertéshúsban található - a magas fűtési hőmérséklet miatt 25–30% -os veszteséget szenved.
A magas használata ellenére főzés hőmérséklet, a sütőben sütés, ellentétben a serpenyő használatával, kíméletesebb a Egészség, mivel nem használnak további zsírokat, amelyek káros vegyületekké alakulhatnak át. Ha a húsdarabok egy grillrácson vannak, akkor a húsfolyadék és a zsír lecsöpöghet, és az alábbi serpenyőben összegyűlhet. A folyadékban és a zsírban található tápanyagok és létfontosságú anyagok azonban együtt kerülnek a serpenyőbe, aminek következtében a hús nagy százalékban veszít B-vitaminjaiból, niacinjából és pantoténsav, valamint zsíros savak fontos a test számára. Az emelkedett hőmérséklet magas hőhatást eredményez a hús és a hal zsírban oldódó A-, D- és E-vitaminjában, amelyet az érzékeny vitaminok nem tudnak ellenállni. Csökkentésük vagy megsemmisítésük nem kerülhető el.
