Antioxidáns

Az étel nemcsak a mikroorganizmusokkal, hanem a velük való érintkezés útján is ronthat oxigén (légköri oxigén). Az oxidációs folyamatokat a fény és a hő is kiváltja. Zsírok, fehérjék (tojásfehérje), vitaminok és a színezékek is érzékenyen reagálnak. Például az oxidációs folyamatok miatt a zsír avasodik, az almadarabok megbarnulnak, és néhány vitaminok hogy elveszítsék hatékonyságukat. Az antioxidánsok élelmiszer-adalékok megőrzésére használják íz, illata, eltarthatósága, színe és tápértéke. Néhány antioxidánst szintén használnak tartósítószerek, savanyítókat és sűrítőket, valamint az ételeken kívül a kozmetikum, gyógyszerek és fogyasztási cikkek. Alacsony koncentrációban is az antioxidánsok képesek megkötni a szabad gyököket, és átalakítani inert köztitermékekké vagy végtermékké. Az aszkorbinsav és a tokoferolok természetes antioxidánsok, de a nagy igény miatt ma szintetikus úton (mesterségesen) állítják elő őket. Aszkorbinsav (E 300; C-vitamin) és annak sók vagy zsírsav-észtereket (E 301, E 302, E 304), amelyeket antioxidánsként használnak, főleg ribizli, paprika, citrusfélék, valamint fehér káposzta. Állítólag megakadályozzák a gyümölcsök megbarnulását. A gyümölcs- és zöldségkonzerveket, a fagyasztott termékeket és italokat - sört, bort, gyümölcsleveket - szintén aszkorbinsavval dúsítják. A hús és kolbásztermékekhez aszkorbinsavat adnak, hogy támogassák a nitrit gyógyító só a vörösödés során és a mérgező nitrozaminok képződésének megakadályozására *. Tokoferolok (E 306 - E 309; E-vitamin család) főleg növényi olajokhoz, margarinokhoz és kakaó por. A szintetikus antioxidánsok legfontosabb csoportja a gallátok (E 310 - E 312). Növényi olajokhoz és margarinokhoz adják, és megakadályozzák az avasodást, így megőrzik ezeknek az ételeknek az ízét. Az antioxidánsok fogyasztásra kész szárított burgonyatermékekben is vannak (pl. Gombóc por), dió mag, gabonaalapú snackek, dió- vagy mandulaalapú édességek, marcipán paszta, instant termékek és fagylalt. Az antioxidánsokat ilyenként jelölik az összetevők listáján („antioxidánssal”), és az adott anyag E-számával vagy nevével látják el. * A szervezetben a nitrátot nitritté redukálja baktériumok (nyál/gyomor). A nitrit egy reaktív oxidálószer, amely előnyösen reagál a vér pigment hemoglobin és átalakítja methemoglobinná. Ezenkívül a nitritek (pácolt kolbászban és húskészítményekben, valamint érett sajtban is) nitrosaminokat képeznek másodlagos aminok (hús- és kolbásztermékekben, sajtban és halban találhatók), amelyek genotoxikusak (a genetikai anyag változását kiváltó kémiai anyagok hatása (dezoxiribonukleinsav) sejtek) és mutagén (mutációkat vagy kromoszóma-rendellenességeket kiváltó és ezáltal egy szervezet genetikai anyagát megváltoztató hatások). Az Európai Unióban jóváhagyott antioxidánsok:

A gallátok nem mérgezőek, de szenzibilizációs reakciókat okozhatnak és allergiát válthatnak ki bőr kapcsolatba lépni. Az alábbiakban táblázatosan áttekintjük azokat az antioxidánsokat, amelyek allergiás (A) és / vagy pszeudoallergiás reakciókat válthatnak ki (P).