A fizikai folyamatok mellett néhány kémiai anyagot is használnak az élelmiszerek megvédésére az általuk okozott oxidációtól oxigén, hőmérséklet, fény vagy mikroorganizmusok. Az ételromlás késleltetésére olyan anyagokat használnak, amelyek megakadályozzák a baktériumok szaporodását és szaporodását. Ilyen anyagok például a gyümölcs kezelésére szolgáló szerek, amelyek megvédik a citrusféléket a rothadástól és a gombatámadástól. Nagyobb mennyiség azonban káros Egészség emberekben jelentkező hatások, például növekedési rendellenességek és csökkent termékenység.
Az antibakteriális hatás mellett kén dioxid és szulfitok kiállítani is antioxidáns, enzimgátló és színmegőrző hatások, valamint védelem a zsírromlás ellen. A megnövekedett bevitel okozhat fejfájás, hasmenés és allergiás reakciók. Továbbá, folsav és a B1-vitamin megsemmisülhet. Mint víz-oldódó vitaminok, nem tolerálják a lúgos vegyületeket (lúgokat), és semleges vagy enyhén lúgos környezetben már elpusztulnak. Ők is nagyon érzékenyek réz. A B1-vitamin a karboxiláz enzim fontos összetevője, és alapvető szerepet játszik a szénhidrát-anyagcserében. Ennek a vitaminnak a szervezetben való hiánya zavarokat okoz a létfontosságú anyagcsere-folyamatokban, mert a szénhidrátok lebontásával keletkező „piroszav” a B1-vitamin hiánya miatt nem bontható tovább. Ez az anyagcsere köztitermék felhalmozódik a vér és hatékony méregként kezdi megterhelni a testet. Ennek eredményeként a központi idegrendszer (CNS), a gyomor-bél traktus és a szív az izmok különösen érintettek.
Halkonzervek esetében a magas hőmérséklet, a hosszú fűtési idő és a magas kalciumtartalom víz jelentős tápanyagok és létfontosságú anyagok (makro- és mikroelemek) veszteséget eredményeznek, amely akár 87% is lehet. A halkonzervek elveszítik B-értékük 70% -át vitaminok és zöldségek 20-30% -a A-vitamin. Ezen kívül nagy mennyiségű só és cukor adnak hozzá, hogy közelítsék az étel ízét és megőrizzék vagy meghosszabbítsák az eltarthatósági időt.
