Grillezés izzó parazsak felett és dohányzás a hús és a haltermékek növelik az élelmiszerek szennyezőanyag-tartalmát. A folyamat során policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-k) - benzpirén, benzfluorén - az üzemanyag elégetésekor magas mennyiségben képződnek a hús vagy a hal felületén. Eredetileg ezek az anyagok csak kis mennyiségben vannak jelen az élelmiszerekben. A füst alatt az ételbe kerülnek dohányzás, és a grillezés során zsírokból képződnek a magas hőmérsékleti kitettség és a hőforrástól való elégtelen távolság miatt. Az ilyen szénhidrogének rákkeltőnek tekinthetők (rák-idéző) és változásokat okozhat genetikai összetételünkben. Elősegítik a gyomor és hasnyálmirigy-karcinóma (rák hasnyálmirigy). 400 ° C-os vagy annál magasabb hőmérsékleten nagy aromás szénhidrogének keletkeznek. Különösen a nyílt tüzek és a hőforrásra csöpögő olvadó zsír támogatják azok kialakulását. A fehérjében gazdag ételek grillezésével előállított egyéb szennyező anyagok:
- Az akrilamid (2A csoport karcinogén) - metabolikusan aktiválódik glicidamiddá, genotoxikus metabolittá; összefüggés az akrilamid-expozíció és az ösztrogénreceptor-pozitív emlő karcinóma kockázata között (emlőrák) bebizonyosodott. Az akrilamid akkor keletkezik, amikor a keményítők túlmelegednek, vagyis közben sütés, sütés, pörkölés, grillezés és rántás. Amikor a burgonyát és a gabonaféléket tartalmazó ételeket szárazon melegítjük 180 ° C felett, különösen nagy mennyiségű akrilamid képződik. Kenyér, hasábburgonya, burgonyaszirom, és még kávénagy mennyiségű akrilamidot tartalmaznak. A genetikai glicidamid-aláírások nagy felhalmozódást mutattak a bronchiális carcinomában (tüdő rák) (A vizsgált daganatok 88% -a) és a máj (73%), vese (70% felett), epe csatornák (57%), és méhnyak méh (50%). Az EU-rendelet szerint 11. április 2018-től 500 µg / kg irányadó érték vonatkozik a sült krumplira (fogyasztásra kész), 350 µg / kg süteményre és 400 µg / kg pörköltre kávé.
- Heterociklusos aromás aminok (HAA) - kizárólag az élelmiszerek (különösen a hús és a hal) melegítése (> 150 ° C) során keletkeznek, és rákkeltőnek tekinthetők. A HAA főleg a kéregben fejlődik ki. Minél jobban megbarnul a hús, annál több HAA képződik. Azoknál a személyeknél, akiknek magas a HAA bevitele, 50 százalékkal nagyobb a kialakulásuk kockázata polipok (adenomák) vastagbél (vastagbél), amelyek gyakran a rákot megelőző elváltozások (prekurzorok) a vastagbélrákban (vastagbélrák).
- Rákkeltőek a nitrozaminok is, amelyek magas hőmérsékleten keletkeznek a nitrit másodlagos reakciójával aminok. Ez különösen igaz a pácolt húsra, mert a melegítés során a nitrozamin magas koncentrációja alakul ki a nitrit gyógyító só tartalmazza. A nitrozaminoknak genotoxikus (anyagok vagy hatások, amelyek károsíthatják a szervezetek genetikai anyagát) és mutagén (mutációkat vagy kromoszóma-rendellenességeket kiváltó anyagok) hatásai vannak. Elősegítik a nyelőcső (nyelőcső) kialakulását, gyomor, hasnyálmirigy (hasnyálmirigy) és máj karcinómák.
- Fejlett glikációs végtermékek (AGE) - az AGE fejlett glikációs végtermékek; ezek egy nem enzimatikus reakció eredménye szénhidrátok val vel fehérjék. A nem enzimatikus glikáció közvetlen hatással van a nukleotidokra és a DNS-re, amelyek közvetlen károsodás eredményeként, valamint a hibás vagy sérülékeny rekombinációs és helyreállító rendszerek aktiválásában DNS-mutációk formájában expresszálódnak. Továbbá az AGE-k elősegítik a gyulladás (gyulladás), oxidatív fejlődését feszültség és a inzulin - rezisztencia (a szervezet saját inzulinjának csökkent hatékonysága a célszerveknél vázizom, zsírszövet és máj).
Megjegyzés grillezéskor:
- Óvatosan készítse elő a grillezett ételeket! A legjobb, ha egyszer rövid ideig forrón grillezünk, majd befejezzük a grillezést a szélén, ahol kevesebb a hő.
- Ha lehetséges, a parázsba ne csepegjen zsír. A zsírforma meggyújtásával megnövekedett policiklusos aromás szénhidrogének (PAH), amelyeket a füst a grillezett ételre rak le. Grillezés alumínium tálcák ajánlottak. Ez azt jelenti, hogy kevés vagy egyáltalán nem csepeg a zsír a parázsba, és az ételeket védik a füsttől. Vigyázat: Ha alumínium tálcákat használnak, a pác ne legyen savas, mert a sav feloldja az alumíniumot.
- A gáz- és elektromos grilleken történő grillezés kevésbé káros Egészség mint széngrill használata. Kevésbé policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) keletkeznek.
- Csak akkor sütjön grillezni, ha a szén már nincs égő, így fehér hamu réteg keletkezett.
- Hagyma hozzáadása, fokhagyma és a fűszereket, például rozmaring, kakukkfű, gyömbér or Cayenne-i bors csökkentheti a heterociklusos aromás képződését aminok (HAA) miatt antioxidáns hatás.
