A hőmérséklet az élelmiszer-feldolgozás legfontosabb fizikai paramétere. A mikroorganizmusok csak magasabb hőmérsékleti tartományokban ölhetők meg. Minél magasabb a hőmérséklet, de a feldolgozás intenzitása és ideje is, annál nagyobb a tápanyagok és a létfontosságú anyagok (makro- és mikroelemek) vesztesége az adott feldolgozott élelmiszerekben.
Különösen a fontos telítetlen zsírsavak in diófélék és a növényi olajok oxidációnak vannak kitéve, ha megkeményednek, hosszú ideig és erősen melegítik az extrakció során, vagy védelem nélkül napfénynek és levegőnek vannak kitéve. Jelenlétében oxigén a levegőben az instabil telítetlen zsírsavak mérgező vegyületekké - úgynevezett transz-zsírsavakká - alakulnak át, amelyek károsíthatják a sejteket és növelhetik a hajlamot trombózis. Az esszenciális antioxidánsok tartalma - például vitaminok A, E és béta-karotin - az eredeti növényi olajok a melegítés hatására csökken. Tényleges feladatuk, hogy megvédjék testünket az agressziótól oxigén vegyületek - a szabad gyökök. Ha azonban csökken a számuk, akkor az oxidációt nem lehet ellensúlyozni, és a mérgező anyagok - ún peroxidok - képződnek, amelyek megzavarják a hormont egyensúly valamint az enzimfunkciók, valamint a zsír- és fehérjeanyagcsere szempontjából. Hő labilis vitaminok mint például C-vitamin, A, B2 és B6 emellett megsemmisülnek. A túlmelegedett zsírok így növelik a telítetlen igényt zsírsavak és az is E-vitamin, mivel ezt a légköri hatások elpusztíthatják oxigén. - hiánya E-vitamin növeli az oxidáció toxikus hatását - az érelmeszesedés (az artériák megkeményedése) kialakulásának kockázatát és rák növeli.
A hőkezelések közül a legidőigényesebb az sterilizáció, mert a tej például 109-115 percig 20-45 ° C-ra melegítjük. Ennek eredményeként különösen a hőérzékeny tápanyagok és a létfontosságú anyagok érintettek és nagy veszteségnek vannak kitéve.
A tej vitaminvesztesége a következők miatt:
| Fűtési folyamat | Vitamin B1 | Vitamin B6 | Vitamin B12 | Folsav |
| Pasztőröz | <10% | 0-8% | <10% | <10% |
| sterilizált | 20-50% | 20-50% | 20-100% | 30-50% |
| Ultra magas hőmérséklet | 0-20% | <10% | 5-10% | 5-10% |
A felsorolt B1, B6, B12 és BXNUMX vitamin veszteségek mellett folsav, C-vitamin csak 10-70% marad, pantoténsav 15-70% és a B2-vitamin csak 30-50%. A bekövetkező fehérjeváltozások, valamint a veszteség íz alatt sterilizáció szintén problémás látni.
