Zselatin (lat .: gelare = megszilárduláshoz, merevség) természetes táplálék, átlátszó, szagtalan és íztelen, sok alkalmazásban használják. A zselatin 80-90% fehérjét tartalmaz. A fennmaradó alkatrészek víz és ásványi anyag sók. Az egyiptomiak elsőként állítottak elő kocsonyás anyagokat. Napóleon idején zselatin nagy hasznát vette a franciáknak. Az angliai blokád alatt használták zselatin mint létfontosságú fehérjeforrás.
Zselatin feldolgozása és elkészítése
A zselatint a kollagén, amelyet a csontok, porcogó, inakés bőr a haszonállatok, többek között. Bonyolult feldolgozási eljárás (tisztítás, extrakció és melegítés) után sárgás színű por marad, ami sokféle alkalmazást talál.
Élelmiszeripari por
A zselatint például gélképző szerként és sűrítő anyag. A nyúlós medvék, a zselé, a sütemény hab és az aszpik zselatinból készülnek. Tejtermékek, mint pl joghurt, alacsony zsírtartalmú krémsajt és túró, édességek és sokféle desszert tartalmazhat zselatint.
Az italipar is profitál a használatából. Segítségével eltávolítják a borban és a gyümölcslevekben található zavaros anyagokat. Ezt a folyamatot hívják „tisztázásnak” vagy „finomításnak”. Az ezt követő szűrési eljárás a zselatin nagy részét ismét kiszabadítja az italból.
Zselatin a gyógyszeriparban
Kapszula gyógyszerkészítmények zselatinból készülnek. Ezenkívül kúpokban használják, emulziók és helyettesítőjeként vér vérplazma.
Osteoporosis és osteoarthritis
Bizonyíték van arra, hogy a zselatin jótékony hatással lehet a osteoarthritis. Különösen egy zselatinváltozat, víz-oldódó kollagén hidrolizátumot használnak itt diétás formában kiegészítők.
A rendszeres használat potenciálisan csökkentheti ízületi fájdalom és növelje a mobilitást. Ugyanez vonatkozik a csontritkulás. A progresszív csontvesztés visszaszorítható. Ugyanakkor a zselatin, ill kollagén a hidroizát ellentmondásos.
BSE és zselatin
Köztudott, hogy a zselatint a szarvasmarha egyes részeiből is előállítják, és nem csak sertésekből. Tehát természetes, hogy egyik vagy másik felteszi a kérdést, hogy a finom gumicukor fogyasztása esetleg túl kockázatos-e. Szakértők szerint nem: a zselatin biztonságos. Egyrészt a zselatint nem a BSE kockázati anyagából állítják elő, másrészt az esetleges kórokozókat a feldolgozás során elpusztítják. A világ Egészség Szervezet (WHO) támogatja ezt a véleményt.
Vegetáriánus helyettesítő
Sok vegetáriánus, valamint néhány „húsevő” szeretné elkerülni a zselatin fogyasztását. Mivel a zselatint a por ennyi terméknél ez nem mindig könnyű. Az ipar azonban már kínál vegetáriánus helyettesítőket. Mint a „vegetáriánus gumicukor”, ahol keményítőt használnak a zselatin helyett. Bár a zselatint nem lehet „teljesen” pótolni, mivel a gumicukrok eltérő állagúak, mégis íz jó.
A keményítőtermékek mellett egyéb helyettesítők lehetnek alginátok (pl. agar agar) és pektinek, amelyek szintén zöldséges lehetőségek, és így a „vegetáriánus” változat. Íme néhány példa:
- Pektin: Különböző gyümölcsök, különösen alma sejtfalából nyerik. Alkalmas gélesítésre, például lekvár és torta jegesedés előállítására.
- agar Agar: Tengeri algákból nyerik, és főként az orvostudományban játszik fontos szerepet, mivel a táptalaj baktériumok. Ideális aszpikumok és zselék készítéséhez is.
- Karragén: „Ír moha” néven is ismert, mint a agar agar tengeri algákból. Használja többek között fagylalt és sütemények gyártásához.
- Sago: A szágó tenyérből nyerhető, de burgonyából is izolálható. Fehéres, szemcsés keményítő, amelyet szószok és levesek sűrítésére lehet használni.
