Körülbelül 30 éve mononátrium glutamát többször bírálták. Tartalmazza a ízfokozó sok ételben, és gyaníthatóan idegbetegségek, például Alzheimer-kór és a Parkinson-kór.
Mi az a nátrium-glutamát?
Nátrium glutamát or nátrium glutamát (MSG) a glutaminsav nátriumsójának tudományos neve, amely az egyik leggyakoribb természetes nem esszenciális aminosavak. Az élelmiszeriparban nátrium glutamátot használnak a ízfokozó hogy kerekítse a íz ételeket. Természetes formájában fontos alkotóeleme fehérjék és szinte minden fehérjetartalmú ételben (hús, hal, tenger gyümölcsei, tej és zöldségek), különösen nagy mennyiségben tartalmaznak paradicsomot és gombát. Nátrium A glutamát az emberi testben is termelődik, mert fontos a test normális működéséhez. Az Európai Unió a nátrium-glutamátot ízfokozó E 621 és szabályozással határozza meg az élelmiszerekben való felhasználását. Leginkább fagyasztott ételekhez, fűszerkeverékekhez, konzervekhez, száraz ételekhez, valamint halakkal vagy húsokkal készült ételekhez adják ízfokozóként.
Funkció, hatás és feladatok
A nátrium-glutamát az egyik sók glutaminsav, az egyik a 20-ból aminosavak fehérje képződéséhez használják. Az emberi test a glutamáttól függ, és maga is előállíthatja. Az élelmiszerekben kétféle módon van jelen: kötött formában, ahol fehérjét alkot másokkal aminosavakés szabad formában, ahol egyetlen aminosavként jelenik meg. Csak a szabad glutamát fontos a íz egy élelmiszer. A legújabb tanulmányok kimutatták, hogy az élelmiszerekből metabolizált glutamát a bél fő energiaforrásaként szolgál. Az ételből felszívódó teljes mennyiségnek azonban csak 4% -át dolgozzák fel a testben; a fennmaradó részt a testnek magának kell előállítania. Függetlenül attól, hogy a test felszabadítja-e a glutamátot szabad vagy kötött formában, a bélben szabad glutamáttá alakul át, és energiatermelésre használják. Amikor a szervezet kötött formában metabolizálja a glutamátot, akkor jól tudja kezelni, mert beilleszkedik az élelmiszerben lévő hosszú fehérje építőköri láncokba, és az emésztési folyamat során fokozatosan felszabadul. Ha azonban túl sokat fogyasztanak az ízfokozókon keresztül, akkor a Egészség vonatkozik. Ban,-ben agy, a glutamát a neurotranszmitter és ezen felül a fehérjeszintézis és a nitrogén szállítás.
Kialakulás, előfordulás és tulajdonságok
A nátrium-glutamát számos étel természetes összetevője. Megkötött formában van jelen húsokban, halakban, zöldségekben és gabonafélékben, szabad formában pedig tej, sajt, burgonya, paradicsom és am szósz. Ezenkívül gyakran ízfokozóként adják hozzá olyan ételekhez, mint a levesek, szószok, sós sütemények és fűszeres ételek. A természetes glutamát számos ázsiai ételben megtalálható, és mesterséges ízfokozóként. Célja az étel természetes fűszerezésének fokozása és ízének lekerekítése. A nátrium-glutamátot sütőipari fermentációval állítják elő. Ebben a folyamatban bizonyos baktériumok (Corynebacterium glutamicus) folyékony táptalajban tenyésztjük cukor, keményítő vagy melasz, ahol glutaminsavat termelnek, amelyet a közegbe választanak ki. Ily módon a glutaminsavat ott gyűjtik össze, majd kiszűrik, tisztítják, kristályosítják és semlegesítéssel nátrium-glutamáttá alakítják. Tisztítás, kristályosítás és ismét szárítás után fehér színű anyag keletkezik por amelyek ízfokozóként szolgálhatnak.
Betegségek és rendellenességek
Az 1970-es évek óta a nátrium-glutamát fokozott kritikák alatt áll, különösen az úgynevezett „kínai éttermi szindróma” miatt, amelyben az érintett emberek bizsergést tapasztaltak a karjukban, a nyakukban és a hátukban, valamint gyengeség és szívdobogás érzésében szenvedtek a egy kínai étterem. A nátrium-glutamát, amelyet annak idején körülbelül 100 éve használtak ízfokozóként a kínai konyhában, gyanúba került. Meglepő módon a panaszok elsősorban az amerikaiak és az európaiak körében jelentkeztek, de maguk a kínaiak nem, bár a világon termelt glutamát körülbelül 80% -át fogyasztják. Ezért az elmúlt 30 évben alaposan megvizsgálták, hogy a panaszok összefüggenek-e a nátrium-glutamát fogyasztásával. Többek között kettős-vak tesztekre is sor került, amelyek nem tudták bizonyítani a kapcsolatot a felmerült panaszokkal és a nátrium-glutamát fogyasztása. Az intolerancia reakciók csak olyan esetekben váltak láthatóvá, amikor viszonylag nagy mennyiségű, 3–5 gramm közötti mennyiséget vettek üresen gyomor. A kritikusok azonban a nátrium-glutamátot tekintik a neurológiai betegségek lehetséges okának, mert véleményük szerint az vér-agy gát nincs teljesen lezárva, de bizonyos betegségeknél zavart okozhat, pl. belső vérzés, agyhártyagyulladásés Alzheimer-kór betegség. A stroke a glutamát felszabadulását okozhatja agy sejteket, ami elpusztítja a sejteket. A kutatók ezt a hatást állatkísérletek során is képesek voltak azonosítani. Emiatt a nátrium-glutamátot neurotoxinnak is tekintik, és kapcsolat áll fenn annak bevitele és Alzheimer-kór és a Parkinson kór lehetségesnek tartják. A tudósok azonban elismerik, hogy ez a hatás csak nagy dózisokban jelentkezik, és egészséges embereknél nem valószínű a diéta gazdag glutaminsavban. Ha azonban az agy anyagcseréje zavart, akkor nem zárható ki a károsodás. Ráadásul azzal gyanúsítják, hogy mesterségesen éhségérzetet kelt és megakadályozza a természetes jóllakottság érzését, amely képes vezet a súlygyarapodáshoz.
