A glutamát

Termékek (Products)

A glutamát számos ételben, „kényelmi ételben”, fűszerben, szószban és húslevesben van jelen élelmiszer-adalékanyagként (pl. E 621). Kémiailag szintetikusan, hidrolitikusan vagy fermentációval nyerhető. A „rejtett” glutamát, amelyek közül néhány nem bejelentett, megtalálható például az élesztő kivonatban és a hidrolizált növényi fehérjékben.

Szerkezet és tulajdonságok

A glutamátot általában nátrium-glutamátnak (C.5H8NNaO4, Mr = 169.1 g / mol), fehér, szagtalan kristályos por amelyben oldódik víz. Ez a nátrium az L-glutaminsav aminosav sója. Egyéb glutamátok, például monokálium - glutamát (E 622) vagy kalcium diglutamát (E 623) adalékanyagként is megengedett.

hatások

A glutamát ízfokozó tulajdonságokkal rendelkezik. Az íz az „umami” (sós) néven emlegetik, mint az édes, sós, savanyú és keserű ötödik íz. A glutamát természetes anyag, amely számos anyagban megtalálható fehérjék az ételben. Nagy koncentráció található például a paradicsomban, a húsban, a halban, a gombában, a moszatban és az érlelt termékekben, például a parmezán sajtban, más sajtokban és a szójaszószban. A glutamát központi szerepet játszik idegrendszer mint gerjesztő neurotranszmitter. Az aminosavat a szervezet energiaforrásként használja a belekben és más anyagok bioszintéziséhez is.

Javallatok

A glutamátot ízfokozóként és ízjavítóként használják, például leves-, hal- és húsételeknél.

Adagolás

A fogyasztásra kész ételek jellemzően 0.1–0.8% (m / m) glutamátot tartalmaznak. Körülbelül 10 g glutamátot fogyasztanak naponta étellel. Élelmiszer-adalékanyagként Európában naponta legfeljebb 1 g-ot fogyasztanak. Ezek a számok természetesen személyenként nagyon változnak, és Ázsiában magasabbak.

Káros hatások

A glutamátot általában biztonságosnak és ártalmatlannak tekintik. Nem mellékhatások normál dózisban várható. Ellentmondásos, hogy a kínai étterem-szindrómának nevezett glutamát-intolerancia valóban fennáll-e. Állítólag érzékeny egyénekben vagy szokatlanul nagy dózisokban nyilvánul meg olyan tünetekben, mint pl fejfájás, szédülés, melegség érzése, mellkasi fájdalomzsibbadás, gyors szívverés, hányinger és allergiás tünetek.