Ízesítő

Az ízfokozók vannak élelmiszer-adalékok amelyek fokozzák az ételek ízét anélkül, hogy külön illata lenne, vagy íz a sajátjukat. Főleg a szerves anyagok csoportjából származnak. Előnyösen olyan ételekben használják, amelyek a feldolgozás miatt részben elvesztették saját ízkomponenseiket (fagyasztó, fűtés, szárítás). Tulajdonságaikból adódóan az ízfokozók lehetővé teszik a drága fűszerek, gyógynövények vagy más aromaanyagok gyártói számára, hogy kevesebbet használjanak. Vannak olyan ízfokozók, amelyek inkább az édes ízérzeteket hangsúlyozzák, mások pedig a sós irányt. A leggyakrabban használt ízfokozó az glutamát. A glutamát a glutaminsav aminosav sója és az egyik nem esszenciális (nem esszenciális) aminosavak. A glutamát az étel részeként felszívódik fehérjék. Glutaminsav kötődik fehérjék nincs hatása az érzékére íz. Más a helyzet a szabad glutamát esetében, amelyet viszonylag nagy mennyiségben tartalmaz parmezán sajt, paradicsom, hal, szója és élesztő kivonatok, például. Éppen ezért paradicsompürét, halmártást vagy szójaszószt szoktak fűszerezni. Az emberi szervezetben a glutamát a neurotranszmitter, azaz részt vesz az információ továbbításában, tárolásában és feldolgozásában a agy. A glutamát különlegessége, hogy saját íze van. Ezt nevezik az ötödik íznek, az úgynevezett „umami” -nak, amely lefordítható „húsosnak” vagy „fűszeresnek”. A glutamát alkalmazása is ebből származik. A szintetikus úton előállított (mesterséges) glutamátokat (E 620 - E 625) különösen hús- és halételekhez, ételízesítőkhöz, kényelmi ételekhez, szószokhoz és csomagolt levesekhez, valamint ázsiai ételekhez használják. A glutamát nem alkalmas savanyú és édes ételekhez. A legnagyobb ízfokozó hatást a következő keverékkel érik el: 95% glutamát és 5% guanilát (E 626) vagy inozinát (E 630). Egészséges embereknek, akiknek a napi glutamátfogyasztása normális vagy akár megnövekedett, nem kell ilyenekre számítani Egészség kár. Ennek ellenére a glutamát a múltban többször is vitatott viták középpontjában állt Egészség kompatibilitás. Az Egyesült Államokban számos jelentés érkezett a zsibbadásról nyak, fejfájás, gyomor fájdalmak, fájdalom a végtagokban, szívdobogás és erős melegérzet a kínai étel elfogyasztása után. Innen ered a „kínai étterem szindróma” kifejezés. Mivel a kínai konyha több glutamátot használ fel az elkészítéséhez, mint mások, úgy gondolták, hogy ez a lehetséges ok. A későbbi tanulmányok azonban nem tudták megerősíteni ezt az összefüggést, a FAO / WHO vegyes szakértői bizottság megállapításai szerint Élelmiszer-adalékok (JECFA) 1987-ben. Nem zárható ki azonban, hogy vannak olyan emberek, akik érzékenyen reagálnak a nagyobb mennyiségű glutamátra (glutamát intolerancia). Az ízfokozókat ilyenként jelölik az összetevők listáján („ízfokozó”), és fel vannak tüntetve az E-számmal vagy a konkrét anyag nevével. Az Európai Unióban jóváhagyott ízfokozók:

Az ízfokozók allergiát vagy pszeudoallergiás reakciókat válthatnak ki a megfelelő hajlamú embereknél. Az alábbiakban táblázatosan áttekintjük azokat az ízfokozókat, amelyek allergiás (A) és / vagy pszeudoallergiás reakciókat (P) okozhatnak.