Nem mind mustár ugyanaz. Ott van égő forró, enyhe vagy édes, gyógynövényekkel, fűszerekkel vagy gyümölcsökkel finomítva. Számos mustár különlegességek gazdagítják a kulináris kínálatot.
A mustár története
Mustár, amelyet „nem feltűnő virágzó vadon termő gyógynövénynek” is neveznek, és a Földközi-tenger őshonos, már gyógyszerként és fűszer növény az ókorban.
Kr. E. 300-ban Indiában a mustárt termesztették keresettként fűszer növény. Miután a görögök és a rómaiak az 1. században leírták a mustárt különféle cselekvési módjaikban, a rómaiak végül az Alpok fölé vitték. Nagy Károly 795-ös kérésére a mustárt egyre inkább termesztették. Ez ösztönözte elterjedését Közép-Európában.
A 13. században Dijon francia város monopóliumot szerzett a mustártermelés terén. A dijoni mustár még ma is különlegesség.
A mustár fajtái, összetevői és termelése
A mustár a keresztesvirágúak családjába tartozik. Megkülönböztetni itt két fő változat lehet
- Fehér mustár (Sinapis alba) homokszínű szemcsékkel és enyhe, fűszeres csípősséggel rendelkezik.
- Fekete mustár (Brassica nigra) erős sötétbarna héjú magokat biztosít, amelyek eltávolíthatók. A dombornyomott szúrósság emelkedik a orr, szem és szájpadlás.
Az összetevők közé tartoznak a belőlük képződött glükozinolátok vagy mustárolaj, zsíros olaj, fehérje és nyálka. Összességében ezek az összetevők hiperémiásan hathatnak (stimulálhatják vér keringés), bőr irritáló vagy bakteriostatikus (gátolja baktériumok).
A mustár előállítása bonyolult, de ízében mindig más. A szemeket megmossuk, csiszoljuk és összetörjük. Ezután az összetört szemeket összekeverjük a többi hozzávalóval.
A sör fűszeres íz, bor vagy mustár fűszeres ízű és ecet enyhe ízű. Ha a zúzott szemeket összekeverjük víz, nagyon fűszeres lesz íz.
A mustár egészséges!
Azt a kijelentést, hogy a mustár ostobává tesz, újra és újra hallani. Ennek a tévhitnek az oka valószínűleg a nevek összetévesztésében rejlik. Ugyanis vannak úgynevezett cianogén mustárolajok, amelyeket a nevükből feltételezhetnénk a mustárban. Ezek a mérgező, cianogén anyagok hatékonyan károsítják a agy ha feleslegesen eszik.
Az a feltételezés azonban, hogy a mérgező anyagokat tartalmazzák a mustár, teljesen téves, mivel a mustárolajok főleg a keserűben találhatók meg mandula és bambuszrügyekben. A mustárban egyáltalán nincsenek jelen. Sok más mustárolaj azonban, amelyeket a glükozinolát alkotórész képez, nagyon jelen vannak. A mustárnak ez közös a torma, zsázsa és retek, többek között.
A tartalmazott mustárolajok azonban általában pozitív, stimuláló tulajdonsággal bírnak. Elősegítik a gyomornedv termelését és a nyálképződést, ezáltal végső soron az emésztést. Ezért van értelme különösen zsíros ételeket fogyasztani, például kolbászt mustárral.
