A parmezán olasz kemény sajt és a világ egyik leghíresebb sajtja. Az olasz konyha elképzelhetetlen parmezán nélkül. Általában lereszelik vagy papírvékony szeletekre borotválják.
Itt kell tudni a parmezánról
A parmezán olasz kemény sajt és a világ egyik leghíresebb sajtja. Általában lereszelik vagy papírvékony szeletekre borotválják. A „parmezán” szó a Parmigiano Reggiano kifejezés leegyszerűsítése. Szülőföldjén, Olaszországban a sajtot kizárólag Parmigiano néven emlegetik. A „Parmigiano Reggiano” 1996 óta viseli az EU DOP-pecsétjét annak bizonyítékaként, hogy az Emilia Romagna régióból származik. A sajtgyártás központja Parma, Modena és Reggio Emilia Emilia Romagna tartományokban található. A tehenek legeltetnek egy védett területen, a „Zona Tipica” területén, ahol csak füvet és ha szükséges széna etethető. Az etetés tej- a takarmány-adalékanyagok népszerűsítése nem megengedett. Az EU 2002. évi döntése szerint azokat a sajtokat, amelyek nem Emilia-Romagnából származnak, plagizáltnak tekintik. A parmezánt több mint 800 éve gyártják, és a módszer alig változott. Parmigianót először írásban említették Giovanni Boccaccio írásaiban. Az 1349–1353 között írt „Decameron” című novellagyűjteményében egy olyan jelenetet írt le, amelyben az emberek „reszelt parmezán sajt hegyén állva” készítettek raviolit és makarónit. Ma 512 tejüzem áll kapcsolatban a parmezán szövetkezettel. A parmezánt kizárólag tehénből készítik tej. Egy régi recept szerint a tej az esti órától a fejést bent tartják réz kádak. Reggelre a zsír leülepedett a csúcsra. Leolvasztják, és a kapott fölözött tejet felhasználják a sajt előállításához. A felesleg savó a gyártási folyamat során előállított sertéstelepre kerül a parmai sonka előállítása. A kész kenyereket legalább tizenkét hónapig légkondicionált pincékben kell tárolni. Az átlagos öregedési időszak két év. Az érlelési folyamat során a sajtnak nem szabad lyukakat képeznie, és egy év múlva a parmezán szakemberei ellenőrzik a sajt minőségét. A parmezán a kemény sajt fajta „Grana”. A Grana jelentése „szemcsés”, és konzisztenciájában jelentősen különbözik a többi kemény sajttól. A parmezánt különböző érettségi fokokban kínálják, a legrégebbi 72 hónapos érésű, „Extra Stravecchione” -nak hívják, ritka és értékes különlegességnek számít.
Az egészség fontossága
100 gramm parmezán sajt fedezi a napi szükségletet kalcium. A parmezán ezért jó csontok és a fogak, valamint megakadályozza csontritkulás. Könnyen emészthetőnek is tartják. A parmezánt nyers tejből állítják elő. A terhes nőknek azt javasoljuk, hogy egyenek kevés nyerstejből, mivel az tartalmazhat kórokozók mint például listeriák. Az érési periódus miatt azonban a parmezán mindent megöl kórokozók. A parmezánt ezért a terhes nők számára is biztonságosnak tekintik. Olasz tanulmányok azt is kimutatták, hogy a parmezán tartósan csökkenti az értéket vér nyomás, mert a parmezán tripeptideket tartalmaz. Ezek kicsik fehérjék amelyek ACE-gátló hatásúak és ugyanazokat az eredményeket érik el, mint szerek Az vér nyomáscsökkentő hatás már akkor jelentkezik, ha 30 gramm parmezánt tartalmaz az étkezés, és naponta fogyasztják. A hatás nyolc hét elteltével mérhető, és a napi parmezán folyamatos fogyasztásával fennmarad. Emberek, akik szenvednek laktóz az intolerancia megeszi a parmezánt. A hosszú érlelési periódus miatt a parmezánt veszik figyelembe laktóz-ingyenes. A parmezán magas tápanyagtartalmú sűrűség, hasonló diófélék. Ezért tölt be még kis mennyiség is. A parmezánnal megakadályozható a vágy. Mert keveset tartalmaz koleszterinA parmezánt általában az egyik legegészségesebb sajtnak tartják.
Összetevők és tápértékek
| Tápanyag-információ |
100 gramm mennyiség |
| Kalória 431 | Zsírtartalom 29 g |
| Koleszterin 88 mg |
Nátrium 1,529 mg |
| 125 mg kálium | Szénhidrát 4.1 g |
| Fehérje 38 g |
Élelmi rost 0 g |
A parmezán 29–60 százalék zsírtartalmú, az érettség fokától függően. A zsírtartalomtól függ a mennyisége is kalória. Egy átlagos parmezán 34 gramm zsírt és 440 zsírt tartalmaz kalória 100 grammonként. A Parmesan tartalmaz vitaminok A, C, D, E és K, a B-vitamin-komplex mellett.
A parmezán a béta-karotin, kalcium, kálium, magnézium és egyéb ásványok. A parmezán tartalmaz nyomelemek mint például a fluor, réz és a mangán. Bár a parmezán sok zsírt tartalmaz, koleszterin a szint nagyon alacsony, 0.3 gramm / 100 gramm sajt. A zsír telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak.
Intolerancia és allergia
A parmezán, mint minden sokáig öregedő sajt, nagy mennyiségű hisztamint tartalmaz, ami hosszú listát okozhat a hisztamin-tűrő egyének. A hisztamin az intolerancia a álallergia, és a tünetek a csalánkiütéstől a szénáig terjedhetnek láz és a asztma. A hisztamin az intolerancia gyakran észrevehetővé válik, ha egyszerre több kiváltó tényezőt is bevesznek. Például a parmezán sajt és a vörösbor kombinálása támadást okozhat. A parmezán természetes anyagot tartalmaz glutamát, ami kiválthatja fejfájás és egyeseknél a hírhedt „kínai éttermi szindróma”. Számos étel azonban hasonlóan magas természetes szintet tartalmaz glutamát, így vélhetően csak egy kis embercsoport érintett.
Vásárlási és konyhai tippek
A parmezán vásárlásakor fontos különbséget tenni Parmigiano-Reggiano és Grana Padano között. A Parmigiano-Reggianótól eltérően Grana Padano a Po-völgy egész területéről és Észak-Olaszország legnagyobb részéből származhat. A Grana Padano ugyanolyan jó olcsó tésztaételekhez, mint az igazi Parmigiano. Kutatások kimutatták, hogy Grana Padano meglehetősen egyenlő Parmigiano-Reggianóval. Az ínyencek inkább az eredeti parmezán sajtot választják, amelyet a pecsét jelöl. Minél hosszabb ideig hagyják érni a parmezánt, annál drágább. Az ínyencek körében különösen a hároméves parmezán népszerű. A régi és drága parmezán sajtkenyereket nem vágják és reszelik le, azokat átszúrják, majd darabokra törik. A vágott parmezán sajtot nem szabad műanyag csomagolásba csomagolni, különben izzadni és penészedni kezd. Legjobb becsomagolni sütés papírt vagy konyharuhát és dobozba téve. A kannát hűtőszekrénybe kell helyezni. A sajt sok hónapig ott marad. Ha van egy teáskanál só a dobozban, akkor a sajt nem nélkülözi sótartalmát. Ezenkívül a só elnyeli az esetleges nedvességet. A parmezán nagyon jó, ha fagyasztva reszeljük. Érdemes lehet nagyobb adagokat reszelni és fagyasztó kisebb adagokban, akkor mindig rendelkezésre áll friss, reszelt parmezán, amelyet hosszú olvasztási idő nélkül lehet használni.
Előkészítési tippek
A parmezánt frissen használva mindig közvetlenül étkezés előtt kell lereszelni. A parmezán minden tésztaételhez jól passzol, és rizottóhoz is tartozik. Halmártással készült tésztaételeket parmezán nélkül fogyasztják. Különleges változat, hogy a sajtot nagyon vékony szeletekre borotválják egy szeletelőn. A sajtszeletek jól passzolnak a hagyományos Caesar-salátához vagy a vékonyra szeletelt marhahús szűzpecsenyéhez, amelyet carpacciónak szolgálnak fel. Olaszországban, édeskömény a borotvált parmezánnal szintén receptklasszikusnak számít. Mivel az öreg parmezán nem szeletelt, hanem törött, erre a célra speciális, rövid, hegyes élű parmezán-törők vannak.
