A glutamát különleges ízt ad sok ételhez. Mint a ízfokozó az ételben, glutamát ellentmondásos, sokan észreveszik magukban az intoleranciát ill allergia az anyaghoz. Így van glutamát öröm vagy veszély? Közelebbről megvizsgáltuk a glutamátot.
Glutamát, mint ízfokozó
A gyomor - morog hangosan, de a főzési vágy korlátok között marad. Szerencsére még mindig vannak kész levesek a szekrényben. Gyorsan feltépett egy zacskót ázsiai tésztával, felforralva víz át, kevergetve és kész. Hmm, íze nagyon intenzív és valahogy különös - egyszerűen umami. Az Umami a japán finom és fűszeres íz. Ebben az országban a hangzatos ízfokozóaz ázsiai konyhára jellemző, glutamátnak hívják. A glutamát az ötödik íz, édes, savanyú, keserű és sós mellett.
Mi a glutamát?
A glutamát egy endogén fehérje építőelem, amely természetesen előfordul olyan élelmiszerekben is, mint a paradicsom, sajt, hús és am. Az emberek messengerként igénylik az anyagot (neurotranszmitter) az információ továbbítására a agy. A glutamát kötődve fordul elő fehérjék sok ételben és szabad glutamátként kötetlen. Csak a szabad glutamátnak van ízfokozó hatása. Az élelmiszeripar több mint 40 éve kihasználja az umami-hatást azzal, hogy a glutamátot fogyasztásra kész és fagyasztott ételek, valamint fűszer keverékek (például zöldségleves) és snackek. Ez azért van, mert a neurotranszmitter fokozhatja az ételek, például a gyógynövények, a zöldségek és a hús belső ízét, amely elvész a melegítés során vagy fagyasztó, A agy. A glutamátot keményítőtartalmú növényi termékekből fermentációval nyerik.
Glutamát intolerancia
Ennek ellenére egyesek glutamát intoleranciát, ill allergia Az ízfokozó az 1970-es években negatív címsorokat hozott az úgynevezett „kínai étterem-szindrómával”. Abban az időben sok mecénás panaszkodott mellékhatásokra, miután kínai ételeket fogyasztott, többek között
- Hányinger
- Fejfájás
- Erős szívdobogás
- Bizsergés vagy viszketés a torok területén
- Hőérzet
- Száraz száj
Hasi fájdalom, hasmenés or puffadás glutamátot tartalmazó étel elfogyasztása után időnként beszámolnak.
A glutamát allergia nem bizonyított.
A tudósok megvizsgálták a tünetek és a glutamátfogyasztás közötti lehetséges kapcsolatot. Egy nagyszabású vizsgálat során az alanyoknak glutamáttal és anélkül is adtak ételeket, hogy nem tudtak különbséget tenni. Az eredmény megfelel a mai tudósok értékelésének: nem tudtak konkrét kapcsolatot kialakítani a panaszok és a glutamát bevitele között. An allergia glutamáttal szemben tehát nem volt egyértelműen kimutatható. A gyanú szerint a gyakran leírt glutamát-intolerancia oka másutt rejlik. Azonban csak rosszullét esetei fordultak elő, amikor nagy mennyiségű glutamátot tartalmazó ételeket fogyasztottak üresen gyomor. A glutamátnak egyébként nincs semmi közös vonása sikér, a szemekben lévő gluténfehérje, amelyre sok ember allergiás.
A glutamátot ártalmatlannak tekintik
A Világ szerint Egészség Szervezet (WHO), a glutamát nincs káros hatással a szervezetre. A Német Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) szintén „nem aggódik amiatt, hogy kis mennyiségű glutamátot alkalmanként használnak az ételek elkészítéséhez”. A tudományosan megállapított ártalmatlanság miatt a napilapnak nincs felső határa adag glutamát. Azokat az ételeket azonban, amelyekhez ízfokozóként glutamátot adtak, ennek megfelelően kell címkézni. A bébiételek adalékaként nátrium a glutamátot Németországban tiltják.
Glutamát: mellékhatások és következmények
Akinek nincs problémája a glutamátot tartalmazó étellel, aggodalom nélkül folytathatja a zacskóból való leves fogyasztását. Azonban a fehérje építőelem az alacsony minőségű élelmiszerekhez is hozzáadódik. Ilyen módon bármilyen rágcsálás, mint pl burgonyaszirom nagyon ízletes és az élvezet gátlástalanabbá válik. A glutamát egyik mellékhatása tehát minden bizonnyal az elhízottság. A táplálkozási szakértők ezért olyan kiváló minőségű ételeket javasolnak, mint a hozzáadott glutamáttól teljesen mentes biotermékek. Ide tartoznak a friss fűszernövények és fűszerek is.
Glutamát az ételben
Amikor készételeket eszik zacskókból és kannákból, ez egészséges szintre csökken. Ezért érdemes tanulmányozni az összetevők listáját, amikor legközelebb vásárolni megy. A glutamát a mononátrium-glutamát, az ízfokozó, az ételízesítő elnevezések vagy az E 620 – E 625 számok mögött rejtőzik. A szerves gyártók alkalmanként használják az ízfokozó élesztő kivonatot. Az ártalmatlan hangzású élesztő kivonat mögött azonban nem áll más, mint a gyengébb koncentrált glutamát.
