Sikér

Termékek (Products)

A glutént a por a kereskedelemben (pl. Morga) és lisztekben.

Szerkezet és tulajdonságok

A glutén a víz-oldhatatlan fehérjék megtalálható a gabonafélék, különösen a búza, a tönköly, a rozs és az árpa endospermiumában. A glutén gazdag a aminosavak glutamin és prolin, és tárolási fehérjeként szolgál. Szűkebb értelemben a glutén csak akkor képződik, ha a fehérjék kapcsolatba kerülni víz. A különböző fehérjefrakciók fajtól függően különböző nevekkel rendelkeznek. A két fő frakció a prolamin (búza: gliadin) és a glutelin (búza: glutenin). A dagasztás során a glutelinek rugalmas és kiterjeszthető hálózatot képeznek diszulfidhidakkal, amely a prolaminokhoz kapcsolódik. Ezért a kenyér a tésztát kellően hosszú ideig kell gyúrni. Elegendő víz szükséges a glutén képződéséhez a tésztában. A glutén számos feldolgozott élelmiszerben van jelen, például kenyér, pékáruk, pizzák, édes sütemények, tészta, sör, bárok és müzli.

hatások

A glutén viszkoelasztikus, alakító és tapadó tulajdonságokkal rendelkezik. Felelős a tészta rugalmasságáért, gyúrhatóságáért és szilárdságáért, és ad kenyér kellemes állaga. Megtartja a szén az élesztő által a tésztában képződött dioxid. Így a glutén lehetővé teszi a kenyér kelését. Továbbá formáját is adja, mert a sütés denaturálja és stabilá teszi.

Alkalmazási területek

  • Kenyérsütéshez, az élelmiszeriparban.
  • A lisztek ragadósságának javítása érdekében.
  • Élelmiszer-adalékanyagként.

Adagolás

A hozzáadott mennyiség az alkalmazási területtől függ.

Káros hatások

A glutén okozhat mellékhatások és érzékeny egyének neurológiai rendellenességei; lát A coeliakia Betegség és Gluténérzékenység. Gluténmentes diéta megakadályozza a tüneteket és megakadályozza a szövődményeket. Ezen rendellenességek miatt a gluténnek ma rossz hírneve van, de nem káros. Aki nem érzékeny a gluténra, annak nem kell kerülnie.