Nem sokkal később az első hazai eper kerül piacra. Csak a lédús édességük gondolata íz teszi a szánkat víz. Eper a gyümölcsjoghurtok előnyös íze is. Csak a gyümölcs teljes ízéből nincs sok hátra. Mi adja valójában az étel ízét? Milyen aromákat használnak az ipari termelésben? És hogyan ismerheti fel ezt a fogyasztó?
Mik az ízek?
A vegyész számára az aromák illékony kémiai vegyületek, amelyek általában apró mennyiségben vannak jelen, mégis megadják az étel megkülönböztető képességét. Ha bizonyos ipari termékekből hiányoznának az aroma- és ízvegyületek, akkor az ételt nyájasnak találnánk.
A mai napig körülbelül 5,000 aromaanyagot azonosítottak a természetben. Sok étel természetesen több 100 különböző aromás anyagot tartalmaz. Ban ben kávépéldául körülbelül 700 van.
Ízesítő anyagok az élelmiszerekben
Annak, hogy izolált aromaanyagokat adnak sok feldolgozott élelmiszerhez, több oka lehet:
- Az élelmiszer-feldolgozás során elvesztett ízeket ki kell cserélni.
- Sokféle ízt kell kínálni, különösen késztermékekben, snackekben, cukor cukrászda, fagylalt és üdítők.
- Diéta olyan ételeknek, mint a csökkentett kalóriatartalmú termékek íz olyan jó, mint „normális” társaik.
- A (márkás) terméknek mindig azonos minőségűnek és íz, tételtől függetlenül.
Az ízek fokozzák az ízélményt
Általános szabály, hogy az ízeket az ételekben 1: 1000 arányban adagolják. Számos késztermékben és az előállítás jellegéből adódóan használatuk gyakran elkerülhetetlen, mert a kívánt ízélményt önmagában nem lehet csak az összetevőkkel elérni.
Vegyünk gyümölcsöt joghurtpéldául: amilyen aromás a friss eper íze, még a joghurt 15 százalékos aránya sem kifejezetten intenzív, mert a pasztőrözés és a tárolás rontja az ízt. Itt természetes aromák jobb aroma elérésére használják. Más termékekben aromák teljesen cserélje ki az összetevőt.
Mennyi természet van benne?
Az íz-szabályozás különbséget tesz a különböző típusú ízek között aromák. A legfontosabbak a természetes, természetazonos és mesterséges aromák:
- Természetes ízek esetén a kiindulási anyagnak növényi vagy állati eredetűnek kell lennie. Fizikai vagy biológiai folyamatokkal például a vanília aromát kivonják a vanília babból.
- A természetben azonos aromaanyagokat szintetikusan állítják elő, és kémiai felépítésükben megegyeznek a természetes aromával. Példa erre a vanillin. A természetazonos ízek gyakran több egyedi anyagból állnak, és ízük különösen intenzív.
- A mesterséges aromák kémiai szintézissel nyert szagok vagy ízanyagok, de a természetben nem fordulnak elő, például etil vanillin. Németországban csak 18 mesterséges aromát engedélyeznek, például szénsavas italok, pudingok, pékáruk és cukor cukrászda.
Ha aroma van rajta
Az összetevők felsorolásában az „aroma” megjelölés a természetben azonos vagy mesterséges ízeket jelöl. A „természetes aroma” címkén az íznek kizárólag természetes eredetűnek kell lennie. Azonban a málna ízű természetes ízt a legtöbb esetben cédrusból készítik. Csak egy specifikusabb leírással, például:eper ízesítés ”az ízesítésnek eperből kell származnia.
