Mikroorganizmusok (baktériumok, gombák és élesztők) általában részt vesznek az étel romlásában. Ezek a mikroorganizmusok addig bontják az ételt, amíg ehetetlen. Néha a veszélyes kórokozók az élelmiszerben is elszaporodhatnak, ami veszélyes ételfertőzésekhez vezethet, mint pl szalmonella. Mikroorganizmusok, amelyek közé tartoznak baktériumok, a gombák és az élesztők, olyan mikroorganizmusok, amelyek mindenütt kísérnek minket a mindennapi életben. Van olyan, amelynek nagyon pozitív hatásai vannak az élelmiszer-előállítás során. Ide tartoznak például tejsav baktériumok a joghurt, élesztők a sör előállításához és az élesztős tészta lazításához, valamint a kéksajt és a Camembert gyártásához használt penészgombák. Vannak azonban olyan mikroorganizmusok is, amelyek nem kívánatosak az ételekben, mert képesek vezet romláshoz és kórokozó anyagok előállításához. Ezeket most közelebbről megvizsgáljuk.
Baktériumok
A bakteriális ételfertőzéseket gyakran alábecsülik Egészség kockázat a fogyasztók számára. A baktériumok olyan anyagcsere anyagokat termelnek, amelyek veszélyesek lehetnek az emberre Egészség. Leggyakrabban okozzák hasmenés és a hányás. Ennek súlyos következményei lehetnek, különösen a kisgyermekek, a betegek és az idősek számára. Ha az élelmiszer baktériumokkal szennyezett, jó növekedési körülmények között gyakran robbanásszerűen szaporodnak. Különösen szeretik víz és hő. Ők nő alacsonyabb hőmérsékleten kevésbé gyorsan, de csak hevítéssel pusztulnak el. A hőérzékeny baktériumok általában 70-80 ° C-os maghőmérsékleten pusztulnak el. Kevésbé hőre labilis baktérium nem pusztul el, amíg a hőmérséklet meghaladja a 100 ° C-ot.
- Megelőző intézkedések Az élelmiszer által terjedő fertőzések ellen elsősorban a személyes és az élelmiszer-higiénia fenntartása rejlik. Ez magában foglalja az alapos és rendszeres kézmosást az ételkészítés előtt és alatt.
- Különösen mikor ételt előkészíteni amelyek gyakrabban lehetnek baktériumok, például baromfi, tojás, húst, tenger gyümölcseit és nyers tejtermékeket higiénikusan kell megmunkálni, és utána alaposan tisztítsa meg az összes munkaeszközt.
- Nagy kockázatú termékek, például darált hús és baromfi, teljesen főzve, azaz legalább 10 percig 80 ° C-on.
- Az elkészítés utáni étel vagy gyorsan fogy, vagy hűtőben tárolódik. A nyers tojást tartalmazó ételeket az elkészítés napján elfogyasztják.
Salmonella
szalmonellózis (= Salmonella betegség) a leggyakoribb étkezési fertőzés. Különösen a baromfi, tojás, hús, hal és ezekből az élelmiszerekből készült ételek szennyeződhetnek szalmonella ha nem fűtöttek vagy nem eléggé fűtöttek. A tipikus jelei szalmonellózis faliórái láz, fejfájás, hasmenés és a hányás. Ezek körülbelül 12–36 órával a fertőzött ételek elfogyasztása után fordulnak elő, és több napig is eltarthatnak. Felnőtteknél és ép immunrendszerrel rendelkező egyéneknél szalmonellózis általában komplikációk nélkül gyógyul a kezelés után. Ha idős és immunhiányos embereket érint, a szalmonellával történő fertőzés végzetes is lehet.
Campylobacter baktériumok
A szalmonellózis mellett az élelmiszer által okozott fertőzés Campylobacter a baktériumok jelentősek. Ezek túlnyomórészt a baromfihúsban és a belsőségekben fordulnak elő. Azonban nyers tej és iszik víz szennyezett is lehet. A fertőzés tünetei és lefolyása hasonló a szalmonellóziséhoz.
EHEC baktériumok
Az enterohemorrhagiás Escheria coli (EHEC) elsődlegesen a szennyezett élelmiszerek fogyasztása révén következik be. Itt darált hús, húsipari termékek (pl. Mettwurst, Teewurst, szalámi), nem pasztörizálva tej, és a tejtermékek különleges szerepet játszanak. Másodszor, a baktérium a WC-n való látogatás után a rossz higiénia révén emberről emberre terjed. A fertőzés vizes formában nyilvánul meg hasmenés, kócos hasi fájdalom, görcsökés hányás.
staph
Az élelmiszerek szennyezése staphylococcus általában emberen keresztül történik. Staphylococcusok található a orr és a torok, hanem a belsejében is sebek. Különösen a nem megfelelően fedett sebek a kezeken a baktériumok bejutnak az ételbe. Ezen ételek elfogyasztása után hasmenés, hányás és hasi görcsök akkor fordulhat elő.
- Az ételek elkészítéséhez különös gondosság szükséges sebek, kiütések, torokfájás és egyéb felső légúti fertőzések.
Listeria
Listeria elsősorban olyan nyers termékekben található meg, mint a darált hús, a nyers tej és nyers tej sajt. Ezenkívül a vörös kenetet vagy nemes penészt tartalmazó lágy sajtok, garnélarák, kagylók, osztrigák, homárok és halak is érintettek lehetnek. A Egészség miatti kockázat listeriák főleg terhes nők számára létezik. Fertőzés (= listeriosist) tud vezet koraszüléshez, vetélés és a születendő gyermek károsodása. Azonban, listeriosist gyermekeknél, immunhiányos és idős embereknél is előfordulhat. Megnyilvánul influenza-szerű tünetek és magas kísérettel járhatnak láz és a agyhártyagyulladás.
- A terhes nőknek kerülniük kell a nyerstej, a nyerstejtermékek, a vörös kenetű vagy nemes penészes lágy sajtok, a nyers őrölt hús (pl. skála). A húst, a halat és más tengeri ételeket fogyasztás előtt kellően meg kell főzni.
Clostridiumok
A Clostridium botulinum baktérium neurotoxint termel, amely a természetben található egyik legveszélyesebb méreg. A toxin által okozott betegséget ún konzervmérgezés. Végzetes lehet, mert idegméreg. Körülbelül 4-36 órával lenyelés után, kettős látás, a bénulás nyelv és garatizmok, sőt légzési bénulás is előfordul. A klostridiumok hőállóak, és a toxinképződés elsősorban levegő hiányában megy végbe. Ezért elsősorban a konzervált, porszívózott és főtt ételek jelentenek veszélyt, amelyeket nem megfelelően sterilizáltak. Főleg házi készítésű, nem megfelelően felmelegített konzervekből jelentettek mérgezési eseteket. A leggyakrabban a gyengén savas konzerv zöldségeket, a kolbászkonzerveket, a pácolt húsokat és a nyers sonkákat érinti.
- A legjobb profilaxis konzervmérgezés a konzervek vagy üvegek megfelelő tartósítása és az ételek megfelelő melegítése tálalás előtt.
- A nem biztonságos jeleket mutató konzerveket, például bombázott dobozokat vagy már nem megfelelően lezárt dobozokat kell dobni.
Formák
A penészgombák széles körben ismertek az élelmiszer-elrontóként. A penészgombák gyakran befolyásolják az ételeket, mint pl kenyér és pékáruk, gyümölcsök, lekvárok, diófélék, sajt, hús és kolbász. Egyes penészgombák káros toxinokat (= mikotoxinokat) termelnek. Néhány mikotoxin esetében rákkeltő hatás bizonyult. A penészgombák olyan szálhálózatot képeznek az ételben, amely szabad szemmel nem látható. Általában csak az étel külső részén látható fehér vagy színes foltok láthatók.
- A penész által fertőzött ételeket ezért általában teljesen ki kell dobni.
- Kivételt képeznek például kemény sajt felületes kezdő penészgyarmatosítással és lekvárral, amelyet több mint a felével készítettek cukor. Ezekben az ételekben elegendő, ha a formát nagy területen eltávolítják.
