Anyáktól és nagymamáktól rengeteg tudást örököltünk főzés. Az egyik továbbadott bölcsesség az, hogy a spenótot nem szabad újramelegíteni. Senki sem tudja, miért, de az emberek ragaszkodnak az ajánláshoz, mert bizonyos magnak tartalmaznia kell az igazságot. Vagy nincs?
A spenót nitráttartalma
A spenót egyike azoknak a zöldségeknek, amelyek a vegetációs időszakban rengeteg nitrátot halmoznak fel a talajból. Idővel a nitrát bakteriálisan nitritté, majd mérgező nitrozaminokká alakul. Maga a nitrát nem káros az emberre Egészség. Csak a nitritté történő átalakulás után jelenthet veszélyt az emberre Egészség.
A nitrát átalakítása nitritté
A nitrát nitritté történő átalakulása keresztül történik baktériumokpéldául amikor az ételt szobahőmérsékleten hosszú ideig tárolják. Ha viszont az előkészített spenótot hűtőszekrényben tárolják, akkor a baktériumok szaporodása nagymértékben megfékeződik, és a nitrit képződése is. Így nagyanyáink korában az ajánlásnak minden bizonnyal megvolt a jelentése, mert akkoriban sok háztartásban nem volt hűtőszekrény.
Miért veszélyes a nitrit?
A nitrit kétféleképpen befolyásolhatja egészségünket:
- Karcinogén nitrozaminok képződhetnek a nitritből a fehérje bomlástermékeivel együtt (másodlagos néven ismertek) aminok), amelyek sok ételben természetesen előfordulnak, és az emésztés során is kialakulnak.
- Nagy dózisú nitrit akadályozhatja oxigén közlekedés a vér csecsemőknél, ami „methemoglobinémiát” okoz elkékülés.
Tippek a spenót kezeléséhez
- A spenótot a lehető legfrissebben fogyassza, és a friss spenótlevél tisztításakor távolítsa el a szárakat és a nagyon nagy levélereket.
- Alapos mosás vagy blansírozás csökkentheti a nitrátszintet, mint a nitrát víz oldódó.
- Kerülje a hosszú melegedést.
- Az első elkészítés után hagyja a zöldségeket gyorsan kihűlni, hogy a lehető legnagyobb mértékben ne alakulhasson ki nitrit. Ehhez a legjobb, ha a spenótot egy tiszta edénybe töltjük, és ezt azonnal jól letakarva hűtőbe tesszük max. 1 nap. Ezután habozás nélkül átmelegítheti a zöldségeket.
- A csecsemők és a kisgyermekek nem fogyaszthatnak melegített spenótot.
- Az ajánlások egyformán vonatkoznak minden nitrátban gazdag zöldségre, például mángoldra, kelkáposzta, répa, levélsaláta vagy rukkola.
