barna mustár sokkal pikánsabb, mint a sárga mustár, de ugyanúgy használható, mint a sárga mustár - ez személyes kérdés íz. Sárga mustár nagyon jellegzetes európai ételízesítő, de egyre többen fordulnak az eredeti mustár felé, mivel a fűszeres és a friss egyre népszerűbb. Mint minden mustár, barna is mustár csak akkor fejleszti csípősségét, ha érintkezik nyál vagy folyékony. Ősi gyógyító és ízesítő szerként a mustárt számos történetben, mítoszban és bölcsességben említik.
Itt van, amit tudnia kell a barna mustárról.
A barna mustár sokkal pikánsabb, mint a sárga mustár, de ugyanúgy használható, mint a sárga mustár - ez személyes kérdés íz. A mustárnövény egyéves és sárga színben virágzik, majd hüvelyeket képez, amelyekben a barna mustármag gömb alakjával érik meg. Közvetlenül az érett hüvely kinyílása előtt, hogy a magok felszabaduljanak, betakarítják és egy ideig száradni fektetik. Ezután a hüvelyeket csépelik, és a szemeket rendezik. A szemek szitálása után borral, mustval vagy alkohol. A növénynek száraz és meleg éghajlatra van szüksége a jó fejlődéshez, majd elég gyorsan megnő. A barna mustárnövény akár 1.80 m magasra is megnő, meglehetősen magasan, mint a többi fajta. A mustárnövény igénytelen és gyorsan csírázik, mély gyökerei levegőztetik és fellazítják a talajt. A barna mustárnak nincs sok közös vonása a hagyományos fehér mustár, mert szigorúan véve a barna mustár egyáltalán nem mustárnövény, mivel a káposzta nemzetség. A barna mustár diós ízű, aromás, pikáns fűszeres, de sokkal élesebb, mint a sárga mustár. A égő, torma-szerű csípősség csak akkor nő bizsergetően a szájpadláson, ha a mustár érintkezésbe került nyál. A csípősség mértéke szempontjából nemcsak a mustármag választása döntő, hanem a maláta is - minél finomabbra őrlik a mustármagot, annál élesebbé válik. Legalább nyolc hét érlelési időt kell biztosítani a mustárnak, hogy teljes aromája fejlődhessen, finomabb ízek kerüljenek előtérbe és az agresszív csípősség csökken. Az ínyencek közül a dijoni mustár a legnépszerűbb - csak barna mustárból készül. Valószínűleg a barna és fekete mustár a Közel-Keleten és Közép-Ázsiában keletkezett, de lehetetlen pontosan meghatározni. Mindenesetre története több mint 3,000 éve Ázsiába vezethető vissza. Ban ben Kína, akkor már termesztették és fűszerezésre használták. Ismeretes, hogy a kínaiak már ekkor értékelték a barna mustár csípősségét. A régi lakókocsi útvonalain az útja Indián keresztül vezetett Arábiába. Ma a barna mustár legnagyobb termőterülete Nepálban, Indiában található, Kína, Hollandia, Magyarország, Oroszország, Kanada, Franciaország és Németország. Ezáltal Németország és Franciaország a legkisebb termőterületekhez tartozik. A híres dijoni mustárt a dijoni mustárgyártók a 13. század óta állítják elő - és csak barna mustárfajtákból. Az ókori Rómában az orvosok ajánlották hajhullás, kígyómarás, tetű, lepra és afrodiziákumként. A barna mustár elkészítése nem nehéz, mert a recept kétezer évig változatlan maradt. Miután elvégezték a minőség-ellenőrzést és a mustármagokat alaposan megtisztították, a szemek hengerek közé kerülnek, és nagyon finomra, finomra vagy durván durván őrölnek, amelyet ezután olajtalanítani lehet. Nem minden gyártó teszi ezt, a dijoni mustárt még soha nem olajtalanították, hogy a teljes íz megmaradjon. Hasonlóképpen, a legtöbb biotermelő megtartja, és nem szereti az olajtalan mustárt. A mustár só formájában fejleszti a tipikus csokrot, víz, ecet esetleg fűszereket adtak hozzá, és a cefre ideje megerjedt. Csak ezután keverhető és őrölhető a cefre, amíg krémes és sima paszta nem lesz. Ezen eljárás során a cefre nem melegszik fel 50 foknál magasabbra, hogy az illóolajok ne veszjenek el. Ezután az érlelés üvegekbe, tubusokba vagy kádakba kerül, amíg meg nem találja jellegzetes fűszeres ízét. Korábban a zúzott mustármagot musthoz keverték, ma általában pálinka ecet vagy más ecetek vagy egészen nemesek pezsgő - marad a „Mostrich” név.
Az egészség fontossága
A barna mustárnak nemcsak kiváló ízváltozatai vannak, hanem jót tesz nekünk is Egészség. Noha Pythagoras görög matematikus azon a véleményen volt, hogy a mustár élesíti az elmét - ez a mai napig nem bizonyított, de a mustár élénk és fitt. A barna mustár serkenti az étvágyat is, és a zsíros ételek könnyebben emészthetők. kórokozók és a csíra a mustárolajok antibakteriális hatása ártalmatlanná teszi. Külső használatra a mustár elismert természetes gyógymód. A mustárvakolatok, a mustárborogatások vagy a mustárfürdők segítenek reuma vagy ízületi panaszok, valamint légúti megbetegedések esetén. Az emésztőnedveket mustár stimulálja, elősegíti a zsír emésztését, és segít az állati fehérje és a nehezen emészthető élelmiszerek feldolgozásában.
Összetevők és tápértékek
| Tápanyag-információ |
100 gramm mennyiség |
| Kalória 27 | Zsírtartalom 0.4 g |
| Koleszterin 0 mg |
Nátrium 20 mg |
| 384 mg kálium | Szénhidrát 4.7 g |
| Fehérje 2,9 g |
Élelmi rost 3.2 g |
A barna mustármag fehérjetartalma körülbelül 28%, az enyhe mustárolajé pedig 20–36%. A szénhidráttartalom 18-22%, plusz nyálka valamint glükozinolátok (sinigrin) és allitsenfolaj, amelyek az ízesítő és csípős ízű összetevők. Csak akkor, amikor a magok az őrlés vagy zúzás után folyadékkal érintkeznek, aktívvá válik a tartalma, és könnykárosító csípős izotiocianátokká alakul át, amelyet mustár illóolajnak is neveznek. Ez az oka annak is, hogy a barna mustármag először diós és enyhe íz, amely a nyálfolyadék miatt csak hosszan tartó rágás után kap szúrósságot.
Intolerancia és allergia
Az érzékeny emberek ne vigyék túlzásba a barna mustár használatát,
Ennek oka, hogy olyan mellékhatások, mint pl bőr a bőrpír és az irritáció kellemetlen lehet. Általában magában a mustármagban lévő anyagok tökéletesen elegendőek a mustár megőrzéséhez, de néhány gyártó hozzáadja a antioxidáns kén dioxid (E 224) a termékükhöz, ami kiválthatja hányinger, fejfájás vagy asztma támadások érzékeny embereknél. Az érzékeny gyomorral vagy problémás vesével küzdőknek nem ajánlott a barna mustármaggal történő gyógymód, amely állítólag megtisztítja a beleket vagy serkenti az emésztést.
Vásárlási és konyhai tippek
A barna mustár nagyon jól tárolható. A mustáríz ellenségei a hő, oxigén és könnyű. A hűtőszekrényben a barna mustár egy évig jól zárható, anélkül, hogy elveszítené az élességet és az aromát.
Előkészítési tippek
Olyan kiadós ételekhez, mint káposzta ételek, valamint hal- és húsételek, a barna mustár tökéletesen passzol. A pácok és a chutneys friss fűszerességet kapnak a barna mustármagból. Salátákhoz a sárga virágok, a virágzat és a fűszeres, csípős levelek csodálatosak. Ban ben hideg pácok ezüst hagyma, savanyúságok vagy akár heringek, a mustármagnak elegendő ideje van aromájának felszabadítására. A kolbász ideális kiegészítéseként a barna mustár örök idők óta minden sarkon ismert, népszerű és nem gondolkodik el.
