vágás káposzta a repcéhez szorosan rokon, szívós leveles zöldség. A 20. század közepéig a gyorsan növő növény széles körben elterjedt Észak-Németországban, és számos regionális elnevezéssel ismert. Bremenben különösen a konyha vágott káposzta hagyományosan kiadós Pinkel készítésű, de salátaként is használható.
Ezt kell tudni a vágott káposztáról
Mint a repce, amely kapcsolódik hozzá, vágott káposzta szintén a keresztes család tagja. Ezt a növénycsaládot számos alfaj képviseli Közép-Európában, és sokféle gazdasági módon használják. A 20. század ötvenes évekig a vágott káposzta is elterjedt volt, különösen Észak-Németországban és ott Bréma környékén. A vágott káposzta a fehérrépa és a zöldségkáposzta hibridje, és egész évben termeszthető. Fagyérzékenysége miatt különösen alkalmas termesztésre a hideg évad. Ezenkívül a vágott káposzta tápanyagszegény talajban is kiválóan virágzik, és nem igényel intenzív ápolást. A lágyszárú növény csak rövid magasságot ér el. Ovális vagy hosszúkás, tollas fogazású levelek hossza 5-8 hüvelyk, szélén gyakran enyhén gyűrődnek. Színük általában gazdag, közepesen zöld színű. A felszeletelt káposzta a vetés után már hat-nyolc héttel betakarítható. Nagyobb megművelt területeken kaszával szokták vágni, hogy betakarítsák. Innen ered a Bremenben általánosan használt Scheerkohl név. Ezenkívül vannak más tipikus regionális nevek is a vágott káposztának, például a vágott rep és a káposzta rep. Ha a növény vágatlan marad, hosszú szárakat képez, amelyeken a repceéhez hasonló kis sárga virágok vannak. A hosszú szárakon kívül az egész növény fogyasztható. A fiatal elhagyja íz nagyon enyhe és néha kissé édes, karalábét és rakétára emlékeztető enyhén diós és fűszeres felhanggal. A később betakarított vágott káposzta észrevehetően pikánsabb, zöld káposzta ízű. Míg a fiatal vágott káposzta nagyon gyengéd és nyersen felhasználható, a levelek kissé bőressé válnak nő, ezért étkezés előtt meg kell főzni őket. Az apróra vágott káposzta hagyományos elkészítése hasonló a spenótéhoz és nagyon kiadós. A vágott káposzta azonban könnyen használható a könnyű, modern konyhában. Miután szinte teljesen elfelejtették, ez az ősi zöldség időnként újra kapható a regionális árusoktól.
Az egészség fontossága
Mivel a vágott káposzta egyike azon kevés őshonos zöldségnek, amely virágzik a hideg évszakban, ez értékes forrása vitaminok télen. Különösen azért, mert gazdag benne C-vitamin, apróra vágott káposzta fogyasztása erősítheti a immunrendszer és megakadályozza a megfázást. Folsav, amely a B csoportjába tartozik vitaminok, viszonylag nagy mennyiségben található apróra vágott káposztában is. Mint a másik B vitaminok, folsav a sejtek anyagcseréje szempontjából is nagy jelentőségű. Nem csak sejtmegújító hatása van, hanem befolyásolja is vér képződés és így az egész szív-és érrendszer. Különösen fontos a kismamák számára, ezért a zöldségfélék, például az apróra vágott káposzta a diéta alatt terhesség. Ezenkívül az apróra vágott káposzta fontosakat tartalmaz ásványok és a nyomelemek amelyek pozitív hatással vannak a vér kialakulása, a csontnövekedés és az anyagcsere. A mustár a finom fűszerességet biztosító olaj keringést stimuláló hatású, anélkül, hogy megterhelné a testet. Ezenkívül enyhe antibakteriális hatása van, amely megakadályozhatja a fertőzéseket és gyulladásokat, és támogatja a immunrendszer. Az apróra vágott káposztában található élelmi rostok szintén fontos hozzájárulást jelentenek az egészséghez diéta. Alacsony kalóriatartalmuk ellenére töltik és egyúttal stimulálják a gyomor-bél traktust. Ily módon az emésztés természetes módon szabályozható. Mivel az apróra vágott káposzta nagyon könnyű zöldség, köretként jól használható kiadós ételekhez.
Összetevők és tápértékek
A vágott káposzta csak 25 kcal / 100 g, az alacsony kalóriatartalmú hazai zöldségek közé tartozik. Csak kis mennyiségű zöldséget tartalmaz fehérjék és szinte nincs zsír. Másrészt a káposzta nagyon gazdag vitaminokban és ásványok. Az A és C vitaminok mellett a B-vitamin komplex.A kalcium és a vasaló a tartalom is viszonylag magas. Mint a szorosan rokon repce és különféle más keresztesvirágú zöldségek, az erukasav, egy telítetlen zsírsav és mustár olajglikozidok találhatók a vágott káposztában is. Ezek biztosítják a fajtára jellemző enyhe csípősséget és káposzta ízt.
Intolerancia és allergia
A felaprított káposzta lényegesen emészthetőbb, mint sok más őshonos zöldség. Magának a növénynek az allergiája és intoleranciája nem ismert. Azok azonban, akik szenvednek szív a problémáknál ügyelni kell arra, hogy ne használjon túl vastag szárakat. A vágott káposzta esetében, akárcsak a repce esetében, az idősebb szárak is tartalmaznak erukasavat, amely nagyobb mennyiségben zsíros szív betegség. Mivel azonban a régebbi vágott káposztalevelek szárai igen íz kellemetlenül keserű, ezeket általában az előkészítés előtt eltávolítják. Ha létezik allergia nak nek mustár, amely szintén a keresztesvirágúak családjába tartozik, a vágott káposzta elfogyasztása előtt konzultálni kell a kezelőorvossal.
Vásárlási és konyhai tippek
Noha a vágott káposztát évek óta egyre inkább termesztik, mégis rendkívül ritkán nyerik. A normál szupermarketekben általában egyáltalán nem kínálják, sőt a heti piacokon és a speciális zöldségboltokban sem szokták megtalálni, mert nagyon érzékeny a szállításra, és csak néhány nap múlva válik csúnyává. Ezért tanácsos a vágott káposztát közvetlenül egy helyi beszállítótól vásárolni. Az ökológiai gazdálkodók és különösen a lassú étel mozgalom támogatói most inkább a régi helyi zöldségeket használják újra. Akinek saját kertje van, az is nő nagyon könnyen vágják maguk a káposztát. A megfelelő vetőmag szakosodott online kiskereskedőktől szerezhető be. Az apróra vágott káposzta két-három napig tárolható a hűtőszekrény zöldségterében. Gyorsan kell azonban feldolgozni, mivel a betakarítás után a levelek gyorsan hervadnak. Ezért, ha lehetséges, csak az adott időpontban szükséges darabolt káposzta mennyiségét szabad betakarítani vagy megvásárolni.
Előkészítési tippek
Hagyományosan a vágott káposztát a spenótlevélhez hasonlóan készítik. Alapos mosás és lecsepegtetés után a leveleket kockára vágott mázzal adjuk hozzá hagyma egy serpenyőben és rövid ideig párolt. A fűszerezés csak só és bors. Nagyon jól passzol olyan kiadós észak-német specialitásokhoz, mint a Pinkel. Enyhe és nem feltűnő ízének köszönhetően a káposzta levesekben és pörköltekben is használható, vagy mediterrán zöldségekkel és fűszerekkel kombinálható. Különösen alkalmas töltelékként például cannellonihoz. A fiatal vágott káposztát salátaként csíkokra vágva is elkészíthetjük.
