Zsírsavak alifás monokarbonsavak, amelyek elágazó láncúak szén lánc. Természetes előfordulásuk vagy kémiai szerkezetük szerint telített vagy telítetlen zsírsavak megkülönböztethető.
Mik azok a zsírsavak?
Különböző lánchosszuk alapján zsírsavak alacsonyabb, közepes és magasabb zsírsavakra osztható. Természetes zsíros savak általában páros számból állnak szén atomok és nincsenek ágai. A szén a láncnak legalább négy szénatommal kell rendelkeznie. A legegyszerűbb természetes zsírsav a vajsav. Telítetlen zsíros savak kettős kötései vannak, amelyek cisz-konfigurációval rendelkeznek. Ha több kettős kötés van, akkor CH2 csoport választja el őket. Telítetlen zsíros savak kettőtől nyolcig hidrogén atomok kevesebbek, mint a telített zsírsavak. Zsírsavak, amelyek kettővel rendelkeznek hidrogén a kevesebb atomot egyszeresen telítetlen zsírsavaknak nevezzük. A többszörösen telítetlen zsírsavakban viszont négy-nyolc kevesebb van hidrogén atomok. A telített vagy néhány telítetlen zsírsavat lebonthatja vagy átalakíthatja a szervezet. Nem ez a helyzet a többszörösen telítetlen zsírsavakkal, ezért ezeket a szénhidráton keresztül kell ellátni diéta és ezért esszenciális zsírsavakként is emlegetik őket. Az úgynevezett esszenciális zsírsavakra a szervezetnek szüksége van, de ezeket nem képes maga előállítani. Ember számára ezek linolénsav vagy linolsav. Különleges forma a transz-zsírsavak, amelyek többszörösen telítetlen zsírsavak melegítésével jönnek létre. Az élelmiszeriparban a zsírsavakat főleg különféle alapanyagokként használják emulgeálószerekés felszabadító, hordozó vagy bevonó szerként is alkalmazzák.
Funkció, hatás és feladatok
A zsírszövetben a zsírsavak mint trigliceridek, ahol szükség esetén lipolízis is bekövetkezik. A véráramban a szabad zsírsavakat ezután szállítják azokhoz a sejtekhez, amelyek energiát igényelnek. A test az energiát raktárakban tárolja, és hosszan tartó hiányosságok esetén lehetősége van ezekre a tartalékokra támaszkodni. A zsírsavak az étrendi zsírok nélkülözhetetlen összetevői. Együtt szénhidrátok és a fehérjék, a zsír az egyik alapvető tápanyag. A zsírbevitel esszenciális zsírsavakat és energiát biztosít a szervezet számára. Az esszenciális zsírsavak fontosak a sejtszerkezet és a különféle anyagcsere-folyamatok szempontjából. Használhatók a zsír csökkentésére abszorpció a belből, szabályozza zsír anyagcserét és alacsonyabb koleszterin szintek. Ezenkívül a zsír fontos a abszorpció zsírban oldódó vitaminok mint például K-vitamin, E-vitamin, D-vitamin or A-vitamin. Az önszintézis azonban a diéta. Ha sok szénhidrátok és kevés telített zsírsavat fogyasztanak, a zsírsavszintézis fokozódik. Ha azonban túl sok fehérjét és zsírt fogyasztunk, a fontos zsírok képződése gátolva van, és több raktározási zsír tárolódik. A sejtmembránok így elveszítik működésüket, rugalmasságukat és reakcióképességüket, és a telített zsírok is növelik a ragadékonyságot vér vérlemezkék és az arra való hajlam gyulladás. További következményeként vér hajók szintén összehúzza.
Kialakulás, előfordulás, tulajdonságok és optimális értékek
A növényvilág magolajaiban sok zsírsav található, amelyek némelyike fejlõdési kapcsolatokat is képvisel. Ide tartoznak például a tarinsav, a petroselinsav, a ciklopentén zsírsavak, az erukasav és a ciklopropén zsírsavak. A telített zsírsavak főleg az állati eredetű élelmiszerekben találhatók, például kolbászban, húsban, vaj, sertészsír, tejszín vagy sajt. Telítetlen zsírsavak vagy többszörösen telítetlen zsírsavak találhatók a halakban vagy a növényi táplálékokban, mint pl dió olaj, lenmagolaj, olívaolaj or repceolaj. A linolén- és linolsavak viszont megtalálhatók a napraforgómagolajban, kukorica olaj, szójabab olaj, diófélék és olyan halakban, mint a lazac, a makréla vagy a hering. A transz-zsírsavak megtalálhatók például rövidítésekben, margarinban, süteményekben, leveles tésztában vagy burgonyaszirom. A többszörösen telítetlen zsírsavakat fel lehet osztani omega-3 zsírsavakra és omega-6 zsírsavak. Itt az omega-3 zsírsavakat különböztetik meg:
- Alfa-linolénsav: Bent található diófélék, sötétzöld leveles zöldségek, dió, szójabab olaj, repceolaj vagy lenmagolaj.
- Dokozahexaénsav (DHA) és eikozapentaénsav (EPA): olyan halakban található meg, mint a tonhal, a lazac vagy a makréla.
Az omega-6 zsírsavak a következő csoportok között különböztethetők meg:
- Linolsav: Szőlőmagolajban van, kukorica olaj, tök magolaj, pórsáfrányolaj vagy napraforgóolaj.
- Arachidonsav: Megtalálható a tojássárgájában, vaj, belsőségek vagy hús.
Betegségek és rendellenességek
A telítetlen és telített zsírsavak jó energiaszolgáltatók. Pozitív hatással vannak a immunrendszer és más anyagcsere folyamatok. A telítetlen transz-zsírsavak azonban meglehetősen kedvezőtlenek a koleszterin szintek, ahogy nőnek LDL koleszterin. Emellett növelik a hirtelen szívhalál vagy a koszorúér kockázatát szív betegség (CHD). Ezért fontos tudni felmérni, hogy mely zsírokat vagy mennyi zsírt fogyasztanak. Azonban egy teljesen zsírmentes diéta nem tanácsos, mivel a zsír egyes összetevőinek fontos funkciói vannak. Az elfogyasztott zsír egyharmadának telített zsírsavakból és kétharmada telítetlen zsírsavakból kell állnia. Ha túl sok omega-6 zsírsavak fogyasztják, ez elősegíti az ún eicosanoidok, amelyek elősegítik gyulladás. Ennek ellensúlyozására elegendő C-vitamin, A és E mindig be kell venni, mivel képesek átalakítani omega-6 zsírsavak és csökkentse a koncentráció of eicosanoidok. Alapvetően azonban az esszenciális zsírsavak nagyon fontosak, mert csökken a bevitelük vér lipidszintet és csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Az esszenciális zsírsavak hiánya a következő betegségekhez vezethet:
