A Grünkern félig érett tönkölyszem. A gabonát Baden rizs néven is ismerik.
A következőket kell tudni az éretlen tönkölyszemekről
A Grünkern féléretten betakarított tönkölyszem. A gabonát Baden rizs néven is ismerik. A Grünkern (zöld tönköly) a tönköly növényből származik. A tönköly gabonafélék és a búza nemzetségbe tartozik. Szoros kapcsolatban áll a mai búzával. A búza és a tönköly között sok hibrid található. Németország számos régiójában mind a búzát, mind a tönkölyöt termesztik és keresztezik egymással. Különféle elméletek léteznek a tönköly eredetéről. Feltételezzük, hogy a gabona az emmer és a közönséges búza keresztezéséből származik. Az is lehetséges, hogy a tönköly az Einkorn ősi gabona mutációjának eredményeként alakult ki. A tönköly nagyon régi gabonafélék. A legrégebbi leletek Georgia nyugati részén jelentek meg. Itt látszólag már a Kr. V. 5. évezredben termesztették a tönkölyvet. Több ezer éves tönkölyöt találtak Bulgáriában, Romániában, Svédország déli részén és Dániában is. Az újkőkorban, tönköly gabonafélék főleg Észak- és Közép-Európában termesztették. Már 1700 évvel Krisztus születése előtt a tönköly termesztése átterjedt a mai német ajkú Svájcra is. Az olyan helynevek, mint a Dinkelsbühl vagy a Dinkelscherben, jelzik a helyesírás korábbi jelentőségét. A 18. században a tönköly végül az egyik legfontosabb kereskedelmi gabona lett. Normális esetben a tönkölyöt augusztus végén vagy szeptember elején szüretelik. Mivel a 17. és 18. század mezei munkásai nyáron tápanyagban gazdag ételektől is függtek, a tönköly egy részét már éretlenül szüretelték. A tönköly nyáron még zöld, ezért a zöld tönköly elnevezés a korán betakarított tönkölyrészekre jött létre. A zöld tönköly azonban nem tárolható éretlen formában. Túl gyorsan romlik el. Ezért a zöld tönköly kemencéje. A kemencében az ételeket hő segítségével szárítják. A kemence folyamata már az őskortól ismert. Hagyományosan a tönkölyt bükkfatűznél kemencében égetik el. Ma azonban a szárítási eljárást általában forró levegős rendszerekben hajtják végre. A kemence megégetését követően a zöld tönköly csak 13 százalék nedvességet tartalmaz. Ma sokkal hosszabb az eltarthatósági ideje, és kialakult tipikus kiadós, diós aromája. A további feldolgozás előtt azonban a héjat el kell távolítani a zöld magból. A héjat többnyire szarvasmarha-takarmányként használják. Németországban éretlen tönkölyszemeket termesztenek ma főleg Baden északi részén. Itt készül a jól ismert „Frankonian Grünkern”. Számos, a Grünkernnel készített étel ma regionális kulturális érték.
Jelentőség az egészség szempontjából
Még St. Hildegard von Bingen is értékelte a Egészséga tönköly és ezért a zöld tönköly elősegítő tulajdonságai. Javasolta a tönkölyöntözés naponta, és úgy vélte, hogy a tönkölyvirág vidámá és egészségessé tesz. Valójában a tönköly többet tartalmaz vitaminok és a ásványok mint például a búza. Emellett könnyebben emészthető és ezért jó azok számára, akik emésztési problémák. A zöld tönköly tartalmazza a aminosavak BCAA és a triptofán. BCAA az úgynevezett elágazó lánc Aminosavak. Ezek elágazó láncok aminosavak mint például leucin, izoleucin és valin. Ezek fontos szerepet játszanak az izomépítésben és az izmok fenntartásában. Triptofán kialakulásához szükséges szerotonin. A szerotonin az úgynevezett „boldogsághormon”.
Összetevők és tápértékek
A zöld tönköly az egyik legegészségesebb gabonafélék. Gazdag vitaminok és a ásványok és még kevésbé keményítőtartalmú, mint az érett tönköly. 100 gramm zöld tönköly tartalma:
- 324 kalóriát
- 2.7 gramm zsír
- 12 gramm fehérje
- 9 gramm rost
- 64 gramm szénhidrát
Érdemes megemlíteni a magas B-tartalmat vitaminok. Különösen, folsav és a niacin ekvivalensek nagy mennyiségben vannak jelen. A zöld tönköly is lényegesen többet tartalmaz E-vitamin mint például rozs vagy búza. Ezenkívül a zöld tönköly gazdag kálium, foszfor, réz, mangán, kén, cink, klorid, fluorid, nátrium és a kalcium. A zöld tönkölyre jellemző a magas kovasavtartalom is. Ugyanígy a zöld tönköly fehérjetartalma is jelentős. Így az aminosav kivételével lizin, a zöld tönköly minden esszenciális aminót tartalmaz savak. A tönköly és így a zöld tönköly is alacsonyabb radioaktív szennyezettséget mutat, mint a többi gabonafélék.A tönköly tönkölyhéja védi a gabonát a környezet káros hatásaitól.
Intolerancia és allergia
Sok ember gyomor a problémák érzékenyek a szemekre. Zöld tönkölyvel viszont az gyomor problémák általában nem fordulnak elő. A gabonát még érzékeny gyomorral rendelkező emberek is jól tolerálják. A szemek allergiája meglehetősen gyakori. Leginkább azonban a allergia inkább a búzához kapcsolódik. Kiváltói allergia különböző fehérjekomponensek, például globulin, sikér or albumin. Albumin és a globulin főleg a tönkölyszem külső héjában található, sikér az endospermiumban található. A coeliakia a betegség nem tiszta allergia, de a glutén intolerancia. - tartalmú élelmiszerek fogyasztása sikér okai gyulladás a bél nyálkahártya az érintettekben. Ez elpusztítja a bél sejtjeit nyálkahártya és oda vezet abszorpció rendellenességek későbbi tápanyaghiánnyal. Ezenkívül olyan tünetek, mint a fogyás, hasmenés, étvágytalanság, hányás or depresszió megjelenik. Ban ben cöliákia betegség, az összes glutént tartalmazó gabonafélék fogyasztása ahhoz vezet gyulladás. Így a zöld tönköly is tüneteket válthat ki. Emberek cöliákia a betegségnek ezért kerülnie kell a zöld tönkölyöt.
Vásárlási és konyhai tippek
Bár a Grünkern-t kizárólag júniusban és júliusban szüretelik, egész évben szárított formában kapható. A jó minőségű zöld tönköly olajzöld színű. A barna zöld tönköly viszont alacsonyabb rendűnek számít, ezért nem szabad megvásárolni. Az üzletekben a zöld tönköly gabonafélék, gyöngy árpa, búzadara, pehely, liszt és dara formájában kapható. A teljes zöld magszemek két-három évig tarthatók száraz és légmentesen lezárt csomagolásban. A pelyhek és a lisztek gyorsan oxidálódhatnak és elveszíthetik értékes tápanyagaikat. Ezért ezeket a lehető leghamarabb fel kell dolgozni.
Előkészítési tippek
A teljes kiőrlésű gabonából, a gyöngy árpából és a pelyhekből jót tesz a habos vagy a gombóc készítéséhez. Ezeket a vegánok és a vegetáriánusok kedvelik, mint kiadós húspótlók. A frittek íz jó köretként burgonyával vagy zöldséggel. A zöld tönkölygombóc leves köretként is használható. Zöld tönkölyszemek íz rakott vagy müzliben jó. Mivel a zöld mag fehérjeszerkezetei a kemence során károsodnak, a zöldmagliszt csak más gluténtartalmú liszttel együtt használható sütés. A zöldmag szemek elkészítésének alapvető receptje egyszerű. Először a szemeket alaposan ki kell öblíteni egy szitán. Ezután kétszer akkora folyadékkal kell forralni őket tíz percen át nagy lángon. Ezt követően a szemeknek fél óráig meg kell duzzadniuk, letakarva. Alternatív megoldásként a zöld tönköly egy éjszakán át áztatható hideg víz Az főzés az idő ezután tíz percre csökken. Ez a kíméletes előkészítési módszer több vitamint és ásványok.
