Felhasználás
A tészta fellazításához: szén a dioxid a sütés előtt és főleg közben kis gázbuborékokat hoz létre, amelyek meglazítják a tésztát kenyér vagy tészta, ehetőbbé téve.
Működési elve
A kémiai kovászok általános reakciója: kovász + sav + hő + víz gázok (szén dioxid, esetleg ammónia) + melléktermékek.
Anyagok
1. szerves kovászok:
- A sütőélesztők a nemzetség gombái, alkotják az alkoholt és a gázt szén dioxid (alkoholos erjedés) szőlőcukor lisztben tartalmazzák. Az élesztők élő szervezetek. Hogy a lehető legkényelmesebbnek, melegebbnek érezzék magukat víz kell használni a tésztához, és a tésztát nem szabad túlmelegedni, hanem sütés előtt meleg helyen kell hagyni. Elegendő folyadék és kevés cukor támogatja az erjedési folyamatot.
- Kovászban tejsav baktériumok szaporodnak az erjedési folyamat során, és tejsavat termelnek, ecetsav és a szén-dioxid cukorból.
- Az alkoholt kovászként is használják kelések 79 ° C-on, és sütés közben elpárolog.
2. szervetlen kovászok:
- Szódabikarbóna (nátrium hidrogén karbonát) a legszélesebb körben alkalmazott kémiai kelesztõszer, és általában sütésnél található meg por.
- Hamuzsír (Kálium-karbonát) lapos és különleges süteményekhez, például mézeskalácshoz és méz tészta.
- Staghorn-só (ammónium hidrogén karbonát) teljesen lebomlik a három gázra ammónia, szén-dioxid és a víz 60 ° C fölé melegítve. Lapos péksüteményekhez, például mézeskalácshoz, hódhoz és süteményekhez használják, és nem alkalmas magas péksüteményekhez (kenyér, sütemények), mert a kellemetlen szagú ammónia megmarad. Részletes információkért lásd: staghorn só.
- Egyéb karbonátok: Kálium-karbonát, kálium-hidrogén-karbonát.
3. segédanyagok: minden sütéshez szükséges kovászhoz működéshez víz és részben hő szükséges. A karbonátok (nátrium hidrogén-karbonát, hamuzsír) szintén szükséges sav (savanyító, savhordozó). Néhány savak használt tartarát (kálium-hidrogén-tartarát), borkősav, savas nátrium pirofoszfát, monokálcium-foszfát és citromsav. A sav felhasználható a képződés szabályozására szén-dioxid. Ugyanis a savtól függően a gáz képződése sütés előtt vagy közben történik (úgynevezett elősütés, fősütés, utánsütés). A „biológiai” savak kálium-hidrogén-tartarát, borkősav és a citromsav nagyon gyorsan reagál nátrium-hidrogén-karbonáttal. A savas nátrium-pirofoszfát és a monokalcium-foszfát-monohidrát később fejleszti hatását. A sütőporok keményítőt is tartalmaznak, amelyet az eltarthatóság növelése érdekében adnak hozzá.
Szerves sütőpor
A szerves sütőporok a nátrium-hidrogén-karbonáton és keményítőkön kívül kizárólag természetes eredetű segédanyagokat tartalmaznak, például skála boroshordókból.
Sütőpor foszfát nélkül
A foszfát nélküli sütőporok tartalmaznak például egy foszfáttartalmú savanyító szert skála a savas nátrium-pirofoszfát helyett.
Tudnivalók
A tészta lazításához mechanikus módszereket (verés, keverés, fújás) is alkalmaznak. Ha a sütés hatása por túl gyenge, további sav hozzáadható, például citromlé vagy ecet. Ha éppen ellenkezőleg, a tészta már elég savas, csak szódabikarbóna használható (savanyító nélkül), különben a sütőben lévő sav por még savanyúbbá teszi a tésztát. Ha forró vizet adunk a sütőporhoz, az erősen reagálni kezd és habzik. Ezért, szemben az élesztős tésztával, sütőpor használata esetén nem szabad meleg vagy akár forró vizet használni, ha kívánatos, hogy a tészta ne emelkedjen fel sütésig. A szódabikarbóna reakciója savval: NaHCO3 + H+ Na+ +CO2 + H2O
