Az édes kedvelése velünk, emberekkel veleszületett, és nem szeretünk erről lemondani íz tapasztalat. A gyümölcstortáknak, desszerteknek stb. Azonban az a legnagyobb hátránya, hogy nagyon magasak kalória Az édesítőszerek alternatív édesítőszerként használhatók: aceszulfám, aszpartám, ciklamát, neohesperidin DC, szacharin és taumatin.
Az édesítőszerek előnyei a cukorral szemben
Az édesítőszerek (gyakorlatilag) nem kalória, vagy kalóriájuk elhanyagolható magas édesítő erejük miatt. Itt döntő előnyt kínálnak a háztartással szemben cukor, mivel a kalóriamegtakarítás és a súlycsökkentés sok ember számára jelentős szerepet játszik. Édesítő ereje édesítőszerek szintén jóval magasabb, mint a cukor (35-2000-szer). Ezért csak nagyon kis mennyiségekre van szükség az ételek édesítéséhez. Az édesítőszer még az optimálisnál alacsonyabb hőmérsékleten sem erjed. Így az édesített ételek tartósabbak és higiénikusabbak, mint cukor-édesített ételek. Az édesítőszereket nem lehet erjeszteni szájon át baktériumok alkotnak savak, amelyek aztán megtámadják a fogakat (nincs kariogén hatás). Az édesítőszerek nincsenek hatással az étvágyra. Inzulin és a vér az édesítőszerek elfogyasztása után a cukorszint sem változik.
Szacharin
A német piacon a legidősebb édesítőszer a szacharin. 550-szer édesebb, mint a cukor. Szacharin nagyon stabil, jól tárolható és kiválóan alkalmas főzés és a sütés. A szacharint az emberi szervezet lassan felszívja, de nem használja fel, és változatlan formában ürül. Más édesítőszerekkel kombinálva a szacharin szinergetikusan hat, vagyis ezek az édesítőszer-kombinációk édesebbek, mint az egyes édesítőszerek összege.
Ciklamát
A ciklamátokat véletlenül fedezték fel 1937-ben. Körülbelül 35-szer nagyobb édesítőerővel, mint a cukor, ez az édesítőszer között a legalacsonyabb édesítőerő. Ciklamát jó stabilitása miatt széles körben alkalmazható élelmiszerekben és italokban, különösen szacharinnal kombinálva, főzés és a sütés tulajdonságait. A szinergikus hatás a következőkre is érvényes ciklamát.
Aszpartám
Aszpartám kettőből áll aminosavak, L-aszparaginsav és L-fenilalanin. Egy gramm aszpartám 4-at tartalmaz kalória. Magas édesítő ereje miatt - körülbelül 200-szor édesebb, mint az egyenértékű cukor - ezek a kalóriák nem számítanak. Az aszpartám sokáig hő hatására elveszíti édesítő erejét, ezért nem alkalmas főzés és a sütés. Minden aszpartámmal édesített termék címkéjén fel kell tüntetni a fenilalanint tartalmazó szavakat. Ez egy figyelmeztetés a fenilketunorie anyagcserezavarban szenvedőknek.
Aceszulfám-K
Az aceszulfám íze 200-szor édesebb, mint a cukoré. Az édesítőszer-keverékek alkotóeleme is. Az Acesulfem-K hőálló, ezért főzéshez és sütéshez használható.
taumatin
A taumatin egy alacsony kalóriatartalmú édesítőszer, amelyet a nyugat-afrikai catem gyümölcsből nyernek. A taumatinnak ízfokozó és ízfokozó hatása van. Mivel nagyon magas édesítőereje van (kb. 2000 - 3000-szer édesebb, mint a cukor), energiatartalma (4 kcal / g) elhanyagolható. A neohesperidin DC-t citrusfélékből vonják ki, és kalóriamentes édesítőszer, amely körülbelül 400–600-szor édesebb, mint a cukor. A taumatinhoz hasonlóan a neohesperidin DC is ízfokozó hatású.
Tippek az édesítőszerek használatához
Az édesítőszerek kereskedelemben kaphatók tabletták, folyékony édesítőszerek és szórt édesítőszerek formájában:
- Egy édesítő tabletta általában egy teáskanál cukornak felel meg; egy teáskanál folyékony édesítőszer ugyanolyan intenzíven édesít, mint négy halom evőkanál cukor.
- Tabletták alkalmasak minden meleg folyadék édesítésére.
- Folyékony édesítőszert használnak hideg italok, hideg tej edények, gabonafélék, gyümölcssaláta, túró, lekvárok és sütemények, öntetek, pácok és sütemények.
- A megszórt édesítőszerek ideálisak gyümölcs- és gyümölcstorták, gofri, desszertek szórásához - de természetesen kalóriatakarékos sütéshez is.
A sütés során a folyékony édesítőszereknek hátránya, hogy nem érik el a kötő hatást és kötet cukor és cukorhelyettesítők alacsony miatt tömeg. Az élesztő-, dagasztott és choux tészták édesítőszerrel gond nélkül elkészíthetők; szivacsos és szivacsos tészták esetében azonban az édesítőszer egy részét cukorral ajánlatos kicserélni. Az édesítőszer jobban terjed, ha folyadékba keverik (pl. Tojás, tej, joghurt), majd hozzáadjuk a torta tésztához.
| Cukor | Az édesítőszerek | Cukoralkoholok | Cukoralkoholok | |
| Energiafelvétel (kcal / g) | 4 | egyik sem | 2,4 | 4 |
| Édesességi tényező | 1 | 30-30.000 | 0,5 | 1,2 |
| Hatás az inzulinszintre | Erősen | egyik sem | alacsony | alacsony |
| Az emésztőrendszerre gyakorolt hatás | semleges | egyik sem | hashajtó hatása lehet | semleges |
