Savszabályozók: Mit csinálnak?

A savasság szabályozói élelmiszer-adalékok egy élelmiszer-termék savasságának vagy lúgosságának, és ezáltal a kívánt pH-értékének állandó szinten tartására szolgál. Az élelmiszerek tárolása során savasságuk megváltozhat. Ez növelhető hozzáadással savak és bázikus (lúgos) anyagok hozzáadásával csökken. A legtöbb savtartalom-szabályozó képes kémiailag pufferolni savak vagy lúgokat, így az étel pH-értéke állandó marad. Továbbá ez növeli a stabilitást és erő és javítja a hatását tartósítószerek. A savasság szabályozóit nem használják a íz élelmiszerek, ellentétben a savasítókkal. A savasságszabályozók többnyire szervesek savak és sók, karbonátok, ritkábban szervetlen savak és sóik. Tipikus képviselői a di-, tri- és polifoszfátok (E 450 - E 452). A savasságszabályozókat ilyennek kell jelölni az összetevők listáján. Továbbá a megfelelő E-szám vagy az adott anyag neve megjelenik a listán. Az alábbiakban áttekintjük az EU-ban jóváhagyott savasságszabályozókat:

Az alábbiakban táblázatos áttekintést adunk azokról a savasságszabályozókról, amelyek pszeudoallergiás reakciókat okozhatnak (P).

foszfátok

Ezeket az adalékanyagokat savtartalom-szabályozóként, de másként is használják emulgeálószerek (két nem elegyedő folyadék, például olaj és víz), antioxidánsok (megakadályozzák a nemkívánatos oxidációt), tartósítószerek (antimikrobiális hatás, tartósítás) és felszabadító szerek. Ezenkívül a hús színének és a sajtnak a stabilizálására szolgálnak tömeg az ömlesztett sajt gyártása során sűrítő és savanyító szerekként és javítása érdekében víz a hús- és kolbásztermékek kötőképessége. Iparilag feldolgozott élelmiszerek, például hús- és kolbásztermékek, ömlesztett sajt, kenyér pékáruk, készételek és szószok, kólatartalmú italok (itt ortofoszforsav, E 338) és az üdítők néha magasak foszfát tartalmat. foszfát sterilizált és ultramagas hőmérséklet előállításánál is alkalmazzák tej. A természetben, foszfor kizárólag kötött formában fordul elő, főleg azokkal kombinálva oxigén (O) sójának sójaként foszforsav (H3PO4) - foszfát (PO43-), hidrogén foszfát (HPO42-), dihidrogén-foszfát (H2PO4-) - és apatitként (kémiailag hasonló, meghatározatlan csoport rövid és gyűjtőneve) ásványok Ca5 (PO4) 3 (F, Cl, OH) általános képletű vegyületek, például fluor-, klór- és hidroxi-apatit. Az emberi szervezetben foszfor szerves vegyületek alapvető építőköve, mint pl szénhidrátok, fehérjék (tojásfehérje), lipidek, nukleinsavak, nukleotidok és vitaminok, valamint szervetlen vegyületek, amelyekből kalcium foszfát vagy hidroxiapatit (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2), amely a csontvázban és a fogakban lokalizálódik, különösen fontos. A foszfát felszívódik (felszívódik) a vékonybél és a foszfátfelesleget a vesék választják ki. Foszfor gyakorlatilag minden ételben jelen van. Magas, természetesen előforduló foszfátmennyiség különösen a fehérjében gazdag ételekben található meg, például tejtermékekben, hüvelyesekben, húsban, halban és tojás, valamint gabonafélékben, gabonatermékekben, szárított gyümölcsökben és diófélék. Az állati eredetű élelmiszerekből származó foszfát-észterek a bélben hidrolizálódnak (lebomlanak), és a bél mintegy 40-60% -át felszívja. A növényi eredetű természetes foszfátok túlnyomórészt fitinsav formájában vannak, és a biohasznosulás kevesebb, mint 50%. A fehérjében gazdag ételek szerves észterei formájában előforduló természetes kötődés mellett a gyorséttermek és a kényelmi termékek nagy mennyiségű szabad foszfátot adnak élelmiszer-adalékként. Különösen a hozzáadott szabad foszfát szinte teljesen felszívódik, és a Egészség kockázatot, amelyet nem szabad lebecsülni. Egyes kutatókat aggasztja az élelmiszereinkben növekvő foszformennyiség - különösen élelmiszer-adalékanyagként. A magas koncentrációjú foszfátok (1.5 - 2.5 g naponta) kiválthatják a hormonális szabályozási rendellenességeket, amelyek hátrányosan befolyásolják a csont anyagcseréjét azáltal, hogy befolyásolják a mikroelemek forgalmát (létfontosságú anyagok). Az E 338 - E 341 megnevezésű foszfátok gátolhatják a abszorpció of kalcium, magnézium és a vasaló. Ha a magas foszfátbevitel mellett az kalcium követelmény nem elégségesen fedezett, előnyös lehet a kalciumhiány kialakulása a csontvázban, ami csontritkulás (csontvesztés) vagy a megnövekedett kockázata törés (a csont törékenységének fokozott kockázata). Szenvedő embereknél krónikus veseelégtelenség (vese gyengeség), a foszfátfelesleg problematikussá válhat, mivel kevesebb foszfátot képes kiválasztani a vizelettel. Hiperfoszfatémia (foszfátfelesleg) alakul ki: a foszfátszint a vér emelkedik, emiatt csökken a kalciumszint. Ennek eredményeként a mellékpajzsmirigy termel mellékpajzsmirigy hormon (PTH), amely eltávolítja a kalciumot és a foszfort a csontból. Ezeknek a betegeknek kerülniük kell a magas foszfáttartalmú ételeket. Amellett, hogy megismerjük, mely élelmiszerekben van természetesen magas foszfortartalom, ez mindenekelőtt az összetevők listáján képzett szemet tartalmaz, amely felismeri és elkerüli élelmiszer-adalékok amelyek foszfátot tartalmaznak. Gyakran a betegeknek foszfátkötőket is kell használniuk (olyan gyógyszerek, amelyek megkötik az étrendi foszfátot a belekben, gátolják annak fókuszát) abszorpció a testbe) étkezéskor. A szabad foszfát mint élelmiszer-adalékanyag jelentősen megnöveli a vér foszfátszint veseelégtelenségben szenvedő betegeknél. Ennek eredményeként az érrendszeri károsodás (pl. Endotheliális diszfunkció) és a meszesedés (a kemoterápia megkeményedése) vér hajók) megeshet. Veseelégtelenségben szenvedő betegek nem haladhatják meg a napi 1,000 mg foszfát bevitelt. A megemelkedett vérfoszfátszint és a betegség előfordulása közötti kapcsolat nemcsak a vesebetegekre vonatkozik, hanem a szív- és érrendszeri betegségekben szenvedő betegekre és az egészséges egészséges populációra is. Tanulmányok kimutatták, hogy a magas normál vérfoszfátszint társult kardiovaszkuláris eseményekkel. A foszfátok élelmiszer-adalékanyagként való elterjedése elkerülhető Egészség korábban alábecsült nagyságrendű kockázat. A magas foszfáttartalmú ételek közé tartoznak a feldolgozott húsok (sonka, kolbász), halkonzervek, pékáruk és üdítők. Ma a szabad foszfátok bevitele formájában élelmiszer-adalékok körülbelül 1,000 mg naponta. Németországban a következő foszfátforrásokat engedélyezték adalékként:

• Foszforsav (E338)
• Nátrium-foszfát (E339)
• Kálium-foszfát (E340)
• Kalcium-foszfát (E341)
• Magnézium-foszfát (E343)
• Difoszfátok (E450)
• Trifoszfátok (E451)
• Polifoszfátok (E452)