Akár kenyér, borral, sajt-póréhagymaleves, sajt-krém mártásként, vagy rakott és raclette gratináláshoz: a sajt nagy népszerűségnek örvend. A sajtfogyasztás az elmúlt évtizedben folyamatosan nőtt. 2019-ben minden német átlagosan körülbelül 25 kilogramm sajtot fogyasztott, és Németországban ugyanebben az évben összesen mintegy 2.1 millió tonna sajtot fogyasztottak. Akár kedveli finom és enyhe ízű sajtját, esetleg inkább kiadósabbá teszi: a különféle típusok sokfélesége miatt mindenkinek van valami. De mennyire egészséges a sajt? Mennyi zsír van benne és miben különböznek a különféle sajtok? A következőkben olyan tényeket fog megtudni, amelyeket érdemes tudni a sajtról.
Mennyire egészséges a sajt?
A sajt a napilap értékes részének számít diéta, mert a fehérje és kalcium, sok mindent tartalmaz vitaminok, Mint például a vitamin A és B2-vitamin. Tartalmának köszönhetően kalcium, a sajt segíthet az erősítésben csontok. Értékes omega-3-at is tartalmaz zsírsavak, ami pozitív hatással lehet a szív-és érrendszer. Ennek ellenére a sajtot csak mértékkel szabad élvezni, mivel rengeteg zsírt is tartalmaz, kalória és só (fajtától függően). Az egészséges telítetlen mellett zsírsavak, a sajt telített zsírsavakat is tartalmaz, amelyeket egészségtelennek tartanak. Ezek hozzájárulhatnak a negatív befolyáshoz koleszterin szintek. Az egészséges és kevésbé egészséges összetevők megfelelő tartalma az összetevő típusától és minőségétől függ tej használt, ezért érdemes összehasonlítani a különféle sajtok tápértékét. Az egészséges összetevők nagyobb aránya általában a hegyvidéki gazdaságokból készült bio sajtban található tej vagy széna tej. Az egyik tanulmány megmutatta, hogy a termékek organikusak tej akár 50 százalékkal több omega-3-at tartalmazhat zsírsavak. Egészséges vagy egészségtelen?
Hogyan készül a sajt?
A sajt tejből készül. A tejtől a kész sajtig vezető út több lépést tartalmaz:
- A tejet először szűrjük és szükség esetén melegítjük (pasztörizáljuk).
- Ezután fölözöljük vagy krém hozzáadásával a kívánt zsírtartalom eléréséhez.
- Az oltó ill tejsav baktériumok („Dicklegung”) a tej koagulál és savanyúvá válik.
- A tömeg most darabokra van osztva („túró”). Így szilárd komponenseire (zsír, fehérje, ásványok és a laktóz) és folyékony komponense, a savó. Minél kisebb darabokat állítanak elő, annál kevesebb savó marad a sajtban, és annál keményebb a végtermék.
- Ezután a sajtot a fajta tipikus formájába töltjük, és további sajtokkal sajtoljuk savó lefolyik.
- Ezt követően a sajtot (a friss sajt kivételével) sóoldatban fürdik, hogy megmaradjon baktériumok és elősegíti a héjaképződést. Eközben beveszi a sósat íz.
- Ezt követően a sajtnak pihennie és érnie kell. Az érési folyamat a fajtától függően több hétig vagy hónapig tart.
- A fajtától függően a sajtot még mindig finomítják, például nemes penészgel kezelik vagy gyógynövényekkel dörzsölik.
A vegán sajt, más néven analóg sajt, tej nélkül készül, ezért szigorúan csak sajtutánzat, amely jogilag nem feltétlenül viseli a „sajt” nevet. Leginkább abból áll víz, fehérje, növényi zsír és ízfokozók.
Sajtfajták: Mi a különbség?
A sajtot öt különböző szempont szerint különböztetjük meg:
- Tejfajta
- Nyersanyagok
- Alvadási módszer
- érés
- Következetesség
1. tejtípus: melyik tejből készül sajt?
Régiónkban a sajtot elsősorban tehéntejből készítik. A juh-, kecske- és bivalytejből készült különlegességek azonban egyre népszerűbbek. Például a mozzarella egyre népszerűbb. Eredetileg ez egy olasz specialitás, bivalytejből készül. Hazánkban azonban főleg tehéntejtermékként kínálják a mozzarellát, amelynek íze sokkal enyhébb, mint az eredeti.
2. alapanyagok: nyerstej vagy pasztőrözött?
Először is, a tejet általában pasztőrözik, vagyis néhány másodpercig 75 Celsius-fokig melegítik, hogy a termék tovább tartson és ártalmatlanná tegye a nemkívánatos mikroorganizmusokat. A nyerstej gyártásakor viszont a tejet nem pasztőrözik, hanem csak legfeljebb 40 Celsius fokig melegítik. Ez lehetővé teszi mind a természetben előforduló mikroorganizmusokat, amelyek fontosak a sajt ízképződéséhez és érleléséhez, mind nem kívánatos baktériumok a nyerstejből átjutni a sajtba. Ezek tartalmazzák listeriák. Ezek olyan baktériumok, amelyek ún listeriosist, egy betegség, amely képes vezet halandó születésig és koraszülés alatt terhesség. A nyerstej sajtok ezért nem alkalmasak terhes nők számára, ezért „nyers tejből” címkével kell ellátni. Sok eredetileg nyerstejként ismert sajtot (például parmezán és emmentál) ma már pasztörizált sajtként is értékesítenek. Ha a sajtnak nincs külön jelölése a "nyerstejtől", habozás nélkül fogyasztható.
3. alvadási módszer - oltó- vagy tejsavbaktériumok.
A sajtkészítés alapja a tej „túrása”. Ez a folyamat oltó ill tejsav baktériumok. A fehérje koagulál, és a tej sűrűvé válik. Ennek eredménye az úgynevezett oltósajt, amelyhez a sajtok többsége tartozik, vagy savanyú tej sajtok, például kézi- és kosársajtok. Az oltó a borjak gyomrában található enzim, amely a tejfehérje koagulálását okozza. Mivel a borjakat le kell vágni az állati oltó megszerzéséhez, egyes vegetáriánusok elutasítják az állatos oltóval készített sajtot. Az enzim az állati oltóanyag mellett ma már mikroorganizmusokból vagy penészgombákból és genetikailag módosított baktériumokból is beszerezhető. Ezt mikrobiális oltónak nevezzük. Nem alkalmas azonban mindenféle sajt előállítására. Egyébként azokat, akik figyelnek a sajt zsírtartalmára, jól szolgálják a savanyú tej sajtjai. Mindig a sovány stádium sajttípusaihoz tartozik (szárazanyagban tíz százalék alatti zsírtartalom). 5 tény a sajtról - iStock.com/HandmadePictures
4. érés - az időtartam változó.
Az íz, aroma és megjelenés kialakításához minden sajtnak érlelődnie kell. Az ehhez szükséges idő sajtonként változik. Például a Camemberts egy-két hetes érési periódust igényel. Az Edam, a Gouda, a Tilsiter és az Edelpilz sajt körülbelül öt hétig érik. Az Allgäuer Emmentalernek legalább három hónapig kell érnie. Az egyetlen kivétel a krémsajt, amely nem igényel időt az érlelésre. Akik szenvednek laktóz intolerancia, azaz nem tudja elviselni laktóz, figyeljen a sajt érési idejére, és inkább a kemény sajt. A sajt érésével ugyanis egyre kevesebb laktózt tartalmaz. Ezért több hónapos érlelés után a sajtok laktózmentesek lesznek (kevesebb, mint 0.1 gramm laktóz / 100 gramm sajt).
5. konzisztencia: a kemény sajttól a lágy sajtig.
A sajt fajtájától függően az állaga kenhető krémsajtonként változik kemény sajt (például Emmental, Gruyère / Gruyère vagy Parmesan). Vannak félkemény sajtok (például Appenzeller, Raclette vagy Edam) és lágy sajtok (például Brie vagy Camembert, mint penészérésű lágy sajtok, vagy a Münster és a Limburger, mint vörös kenetű lágy sajtok). A féligkemény sajt (kissé lágyabb és enyhébb, mint a kemény sajt, például Gouda) vagy félkemény félkemény sajt (amely például vágáskor csak megőrzi formáját) vaj sajt) szintén gyakoriak.
Mennyi zsír van a sajtban?
A sajton és a sajtkészítményeken néha megtalálható a zsírtartalom (például sovány, nehéz tejszín), néha pedig a szárazanyag zsírtartalma (a szárazanyag zsírja). Néha azonban feltüntetik az abszolút zsírtartalmat is. Tehát honnan lehet tudni, hogy a sajtban valójában mennyi zsír van?
A „szárazanyag zsír” jelentése.
A zsírtartalom a szárazanyag (zsír i. Tr.) Zsírtartalmáról nyilatkozik. A zsírtartalom szárazanyagra vonatkozik, mivel a sajt abszolút zsírtartalma a tárolás és az öregedés során megváltozik víz párolgás. A szárazanyagban azonban gyakorlatilag változatlan marad.
| A zsírtartalom szintje | Zsír szárazanyagban |
|---|---|
| Nehéz krémszint | 60 - 85% |
| Krémszint | min. 50% |
| Teljes zsírtartalom | min. 45% |
| Zsírszint | min. 40% |
| Háromnegyed zsírszint | legalább 30 |
| Félzsírszint | min. 20% |
| Negyed zsírtartalom | min.10% |
| Sovány szint | kevesebb mint 10 |
A sajt abszolút zsírtartalmának meghatározása
A sajt abszolút zsírtartalma alacsonyabb, mint a szárazanyag zsírtartalma, és attól függ víz sajt tartalma. A következő képletekkel számolható:
- Friss sajt = zsír szárazanyagban x 0.3
- Lágy sajt = zsír i. Tr. x 0.5
- Félkemény sajt = zsír i. Tr. x 0.6
- Kemény sajt = zsír i. Tr. x 0.7
Példa: Félkemény sajtot (Gouda) vásárol, 45% zsírtartalommal szárazanyagban. Az abszolút zsírtartalom: 45 százalék zsír i. Tr. x 0.6 = 27 g zsír / 100 g. Ennek megfelelően egy szelet sajt (30 gramm) 8.1 gramm zsírt tartalmaz.
Fagyasztható sajt?
A sajtot leginkább frissen lehet fogyasztani, de néha hosszabb ideig kell tárolni. Nem minden sajt fagy meg jól, de néhány alkalmas fagyasztásra anélkül, hogy túl sok károsodást okozna az ízében és az állagában:
- Nem alkalmasak az olyan lágy sajtok, mint a Brie vagy a Camembert, a krémsajt, a túró vagy a mozzarella és a penészes héjú sajtok.
- Jó lehet fagyasztani, azonban kemény sajt, például Emmental vagy Cheddar.
- A félkemény sajtok, például a Gouda, a raclette sajt és a Tilsiter szintén tárolhatók a fagyasztóban, de felolvasztás után kissé ragadósabbá válnak. Ha megfagyasztja a sajtszeleteket, akkor előzetesen szét kell választania őket sütés papír vagy zsírmentes papír, különben összetapadnak.
- Fagyaszthatja a parmezán sajtot is, ideális esetben reszelve és részletekben, hogy később könnyebben felhasználhassa.
A legjobb, ha a sajtot csomagoljuk fagyasztó higiénikusan és légmentesen, és legfeljebb két-három hónapig tartsa a fagyasztóban. A leolvasztást hűtőszekrényben kell végrehajtani, soha ne a mikrohullámú sütőben. Ezután a sajt jól használható gratináláshoz - azonban miután megdermedt, már nem alkalmas öntetnek kenyér. 10 ásványi erővel rendelkező étel
