A sajt a tejfehérje részéből készült tejtermék tej, kazein. A sajtkészítés az egyik legrégebbi tartósítási módszer tej.
Itt van, amit tudnia kell a sajtról
A sajt a tejfehérje részéből készült tejtermék tej, kazein. A sajtkészítés az egyik legrégebbi módszer a tej tartósítására. A sajtot évszázadok óta tejből készítik. Ez valójában akkor keletkezik, amikor a tej savas lesz. Ezután a szilárd komponensek, például a zsír, ásványok, fehérje és laktóz, ülepítsük le és különítsük el a folyékony tejtől savó. A sajtgyártás eredete valószínűleg a kőkorszakra nyúlik vissza. A sajt eredeti formája az erjesztett oltó túró, amelyet a kőkorszaki vadászok a gyomor zsákmányukból. Kr. E. 10. században megkezdődött a juhok, kecskék és szarvasmarhák háziasítása. Ez nagyobb mennyiségű állati tejet tett elérhetővé az emberek számára. A hosszabb megőrzés érdekében fejlesztették ki a sajtkészítést. Ehhez a tejet először napsütésben vagy tűzön savanyították, majd koagulálták. Később további állati és növényi koagulánsokat adtak hozzá. Az oltós sajt így jött létre. Az értékes penészeket korán is használták tartósításhoz és ízfokozáshoz. A nemes penészsajt valószínűleg akkor alakult ki, amikor a sajtot megfelelő penészflóra barlangokban tárolták. A sajtkészítés legrégebbi bizonyítéka Kr.e. 5500-ra nyúlik vissza. A mai Lengyelország területén sajtos tavak maradványait találták, amelyeket abban az időben felhasználtak a savó. Fontos forrás, amely bizonyítja a sajtkészítés fejlődését Európában, az akkori kolostorok feljegyzései. A szerzetesek írásai révén néhány ma is gyártott sajt az 1100-as évre vezethető vissza. Például Emmentalert először 1200-ban, Goudát pedig 1184-ben említették. A 19. század folyamán megkönnyítették és javították a sajt gyártását számos tudományos felfedezés és technikai fejlődés révén. A mai sajtgyártás azonban továbbra is ugyanazokon az elveken alapszik, mint a múltkori sajtgyártás. Az első lépésben a tejet leszűrjük és felmelegítjük. Ezt a lépést kihagyják a nyers tejsajt gyártásában. A sajt zsírtartalmát a tej fölözésével határozzák meg. A fölözött tejet ezután tejszínnel összekeverjük, így meghatározott zsírtartalmat lehet elérni. Különleges segítségével tejsav baktériumok, az induló tenyészetek, a tej koagulálódik. Ehhez a folyamathoz oltó is szükséges. A szakzsargonban ezt a tejalvadási folyamatot túrónak nevezik. A túrázás fél órától több óráig tart. Az időtartam a sajt típusától függ. A túró a túrósodás során keletkezik. Ha megfelelő szilárdságú, egy sajt hárfa segítségével darabokra oszlik. Ezt a szakaszt sajttúrónak is nevezik. Minél finomabb a túró szerkezete, annál több savó letétbe helyezik. Minél több tejsavó ülepedik le, annál keményebb lesz a sajt később. Így az előállításához kisebb túrószemekre van szükség kemény sajt. A lágy sajt nagy túrószemeket igényel. Amint a sajt elérte a megfelelő állagot, átkerül a formákba. Ezután a maradék tejsavót nyomással és lecsepegtetve eltávolítjuk. Az öntést követően az összes sajtot sós lében tartják. Ez eltávolítja a káros anyagokat baktériumok. Ezenkívül a sós lében lévő fürdő serkenti a sajtbőr kialakulását. A sajtkészítés utolsó szakaszában a sajt nyugszik. Az érési folyamat során a sajtokat rendszeresen meg kell forgatni. A fajtától függően ecsettel vagy penészgel is kezelik őket. A folyamat hetekig vagy hónapokig tarthat. Ez adja a sajt végső ízét.
Az egészség fontossága
A sajt a tej tápanyagait koncentrált formában tartalmazza. A tejhez hasonlóan a sajt is viszonylag nagy mennyiségben tartalmaz kalcium. Így hozzájárul az egészség megőrzéséhez csontok és a fogak. A kalcium hiány okoz bizsergő érzéseket, fokozott reflex, izomrángás és lelassult szívverés. Depresszió vagy szorongás is előfordulhat. A sajt azonban nemcsak kalcium, de szintén vitamin B12. A testnek szüksége van vitamin B12 a vörös kialakulásához vér sejtek (vörösvértesteket). Vitamin B12 felelős továbbá a immunrendszer és a idegrendszer.A 65% -nál kevesebb zsírtartalmú sajtok sok fehérjék. Fehérjék végezzen különféle feladatokat a testben. Az izmok építőkövei, az izmok fenntartását szolgálják csontok, szállítóközegként működik a vízoldható anyagok a vér és ezek alkotóelemei hormonok.
Összetevők és tápértékek
A sajt összetevőinek mennyisége és aránya a sajt típusától függően változik. A tej típusa, állatfajtája, takarmányozása, tartása és előállítási módszerei szintén hatással vannak az összetevőkre. Alapszerkezetükben azonban minden sajt hasonló. Minden sajt tartalmaz víz Az víz a tartalom határozza meg a sajt szilárdságát. A sajt fehérjetartalma a zsírtartalomtól függően 10 és 30% között mozog. A sajtban található fehérje sok lényeges elemet tartalmaz aminosavak. A test ezeket nem tudja előállítani, ezért függ az élelmiszer általi ellátástól. A sajtban található fehérje jó biohasznosulás, azaz a szervezet jól felszívhatja és hasznosíthatja. A sajt viszonylag magas arányban tartalmaz zsírt. A zsírtartalmat a sajt szárazanyagában számítják ki. Ily módon a sajt különböző zsírtartalom-szintekhez rendelhető. A sajt szénhidráttartalma viszonylag alacsony. A fajtától függően a sajt 1 és 3 g közötti mennyiségben tartalmaz szénhidrátok 100 g-onként.
Intolerancia és allergia
A sajt általában jól tolerálható. Mivel tejből és laktóz a tej természetes összetevője, emberek laktóz intolerancia sajtra is reagál. Azonban, laktóz az intoleráns embereknek nem kell teljesen nélkülözniük a sajtot, mivel ma már sokféle sajtot laktózmentesen állítanak elő. Különösen a Gouda, a hegyi sajt, az Appenzeller sajt és a parmezán általában laktózmentes. A krémsajt, a tejszín és az olvasztott sajt viszont laktózt tartalmaz.
Vásárlási és konyhai tippek
Legyen szó hűtőpolcról, sajtpultról vagy csemegeüzletből származó sajtról, a sajt tárolásakor néhány szabályt be kell tartani. A sajt csak így őrzi meg teljes ízét. A sajtot sötét és hűvös, alacsony páratartalmú helyen kell tárolni. Meleg hőmérsékleten a sajt beérik. A hűtőszekrényben a sajtot a legjobb a zöldség rekeszben tárolni. Az összes sajtfajtát, a friss sajt kivételével, nem szabad légmentesen lezárt edénybe csomagolni. Ellenkező esetben már nem tudnak lélegezni, és gyorsan penészedni kezdenek.
Előkészítési tippek
A sajt felhasználható különféle ételek elkészítéséhez. Tiszta az íze kenyér, minden pizzához tartozik, és alkalmas rakott és gratinos sütésre. A sajttál különleges élvezetet kínál. Díszítésre szőlő, füge, körte, dió vagy retek alkalmas. A jó sajttálhoz 5–9féle sajtot kell kombinálni. Javasoljuk, hogy étkezés előtt fél órával vegye ki a sajtot a hűtőszekrényből. Ezután kifejlesztheti teljes ízét és íze különösen jó.
