A rozs a telephelyi viszonyok tekintetében viszonylag igénytelen, a mérsékelt szélességi fokú szívós, gabonafélék az édes füvek családjából. A rozs gabona elsősorban táplálékként és takarmányként, valamint megújuló nyersanyagként történő felhasználása és a pálinka (gabona / vodka) előállítása szempontjából fontos. A rozs fontos aminosavak és a ásványok, de pollenje erős allergén hatással is rendelkezik.
Ezt kell tudnia a rozsról
A rozs hozzávalóinak teljes választékának élvezéséhez pékáruk esetén a teljes kiőrlésű gabonát lehetőleg fel kell használni (teljes kiőrlésű termékek) vagy nagy őrlésű liszteket 1,000 feletti típusjelzéssel (pl. 1050-es típus) ). Az édes fűfélék családjába tartozó rozs csak kisebb szerepet játszik gabonafélék világszerte, a teljes termelés 1 százalékát teszi ki. Németország számára a rozs sokkal fontosabb, mint az élelmiszer- és állati takarmányok alapanyaga, mint megújuló erőforrás és a magas tartósságú szesz előállítása. Körülbelül 4.7 millió tonna éves termeléssel Németország a világ legnagyobb termelője - megelőzve Oroszországot és Lengyelországot, amelyek mindegyike 3.4 millió tonnát takarít be. Viszonylag keveset tudunk a rozs termesztéséről az őskorban. Az észak-szíriai leletek (Tell Abu Hureya) azt mutatják, hogy 8,600 évvel ezelőtt már rozsot termesztettek és használtak élelmiszerként. Közép-Európában a leletek azt mutatták, hogy a rozs legalább a Kr. E. Csak az ősszel elvetett és fiatal növényként a télen megélt téli rozsnak van gazdasági jelentősége és egyértelmű növekedési előnye van a nyárhoz képest gabonafélék amikor tavasszal megkezdődik a vegetációs időszak. Közép- és Kelet-Európában a rozsot gyakran őrölt állapotban használják lisztként rozs előállításához vagy keverve kenyér és egyéb sütemények. A rozs elsődleges és másodlagos növényi anyagokban gazdag. Különösen nagyra értékelhető a kellemes és az enyhe íz a gabona és a magas ásványok, Különösen kálium és a foszfor. A rozs számos fontos anyag szállítójaként hozzájárul a test alapvető ellátásához is aminosavak, amelyek közül néhány elengedhetetlen. Egyéb metabolikus szempontból releváns másodlagos anyagok a következők: vitaminok a B komplexum és E-vitamin.
Kenyér a rozslisztből készült péksütemények előállításához úgynevezett kovászos eljárást igényelnek, mert bár a rozsliszt is tartalmaz sikér, nem képes felépíteni egy olyan lisztet, mint a búzaliszt. A rozslisztben ezt az állvány- és gáztartó funkciót pentozánok látják el, amelyek a rozsüteményeket meglehetősen szilárdvá teszik, és vagy kovászos útmutatással, vagy a búzaliszt keverésével kell fellazítani.
Az egészség fontossága
Az elsődleges és gazdag másodlagos összetevők alapján a rozs minden bizonnyal el tudja látni az alapvető élelmiszer funkcióját. A 293 gramm fogyasztható rozsra számított 100 kilokalória teljes tápértéke és kalóriaértéke elsősorban a magas szénhidrátok nevezetes mennyiségben fehérjék. A zsírok vagy olajok csak gyengén vannak jelen, 1.7 gramm. Főleg az esszenciális termékek magas tartalma aminosavak mint például lizin, metionin, triptofán, hisztidin és mások, amelyek a rozsból értékes ételt tesznek, amely szintén erősíti a immunrendszer. 13.2 gramm élelmi rost, rozs AIDS emésztést és serkenti a belek öntudatlan mozgását, a perisztaltikát. Sok a vitaminok, enzimek és a ásványok amelyet a rozsszemek tartalmaznak, az aleuronrétegben találhatók közvetlenül a hajótest alatt. Az összetevők teljes választékának élvezése érdekében a pékáruk esetében a teljes kiőrlésű gabonát lehetőség szerint fel kell használni (teljes kiőrlésű termékek) vagy nagy őrlésű liszteket 1,000 feletti típusjelzéssel (pl. 1050-es típus) ). A rozs elfogyasztásával kapcsolatos összes pozitív tulajdonság ellenére van egy downer is, mert a rozs, mint a búza, tartalmaz is sikér, és a rozs pollent erősen allergénnek tekintik. Sokkal kevesebben reagálnak a rozslisztre, mint a virágporra. Azonban rozsliszt allergia olyan pékeknél fordul elő, akiknek munkájuk részeként folyamatosan rozslisztet kell kezelniük.
Összetevők és tápértékek
| Tápanyag-információ | 100 gramm mennyiség |
| Kalória 338 | Zsírtartalom 1.6 g |
| Koleszterin 0 mg | Nátrium 2 mg |
| 510 mg kálium | Szénhidrátok 76 g |
| Fehérje 10 g | Élelmi rost 15 g |
A rozsszemek az összetevők kiegyensúlyozott portfóliójával ragyognak, beleértve a fitokémiai anyagokat is, amelyek fontosak az anyagcseréhez és a immunrendszer. A 338 grammonkénti 100 kilokalória tápértéke és kalóriaértéke 76 gramm szénhidrátok és 10 gramm kiváló minőségű fehérjék. Csak a rozs zsír- vagy olajtartalma marad el egy kicsit az 1.7 grammtól. A rozs magas ásványianyag-tartalma magában foglalja kálium (510 milligramm), magnézium (90 milligramm) és kalcium. A magas B-tartalom vitaminok és a E-vitamin szintén pozitívan észrevehető. Például a B3-vitaminok (nikotinsav) 1,800 µg, B5 (pantoténsav) 1,500 µg-mal és E-vitamin 2,000 µg-mal. További fontos összetevők körülbelül 11 különböző amino-csoport savak mint például triptofán, lizin, hisztidin és néhány más, amelyek többsége elengedhetetlen.
Intolerancia és allergia
A rozsliszt és a rozs termékek, mint a búzaliszt, tartalmaznak sikér, tehát az emberek glutén intolerancia vagy glutén intolerancia vagy szenvedő emberek cöliákia a betegségnek kerülnie kell a rozstermékeket. A rozsliszt okozta közvetlen allergia, amely nem a glutén problémáinak köszönhető, nagyon ritka. A rozsliszt allergiája ismeretes azoknál a péknél, akik rozslisztet dolgoznak fel és naponta rozslisztpornak vannak kitéve. Ennek ellenére a rozsnak nincs problémája az allergének szempontjából, mivel pollenje az összes ismert fű közül a legmagasabb allergénpotenciált ötvözi. Az allergén potenciál többszörösen magasabb, mint a vad füveké. Nagyon ritka esetekben allergia a szenvedők keresztreakciókat tapasztalnak a rozspor és a rozsliszt között.
Vásárlási és konyhai tippek
Alapjában véve a rozs szemek, búzadara, pehely vagy liszt formájában, a rozsliszt pedig különféle őrlési fokozatban és mennyiségben kapható. Az 1,000 feletti számjegy az aleuronréteg és a héjak magas tartalmát jelzi, amelyek értékes amino-tartalmat tartalmaznak savak és ásványi anyagokat. Ha magas minőségi színvonalra van szükség peszticid-szermaradványok nélkül és magas koncentrációjú nyomás nélkül nitrogén és egyéb műtrágyák, a rozs termesztésében különféle ellenőrzött szerves normák használhatók. Az egyik legmagasabb színvonalat a Demeter minőség képviseli. A rozsliszt több évig tárolható, feltéve, hogy száraz (14% alatt van) és hermetikusan lezárt, így tovább oxigén oxidációval minőségi romlást okozhat. A rozs gabona előnyeinek kihasználásának másik módja az étkezés kenyér vagy más teljes kiőrlésű rozs gabonából vagy rozslisztből készült pékáruk. A 100 százalékos rozsból készült sült termékeket azelőtt kovásznak nevezzük sütés, amely elvileg felváltja a búza sikérét. Ha ez nem történik meg, a tészta nagyon kemény és alig ehető.
Előkészítési tippek
A rozsszemek, a rozsliszt és a rozsliszt elvileg korlátozás nélkül alkalmasak sütés. A rozslisztek azonban sötétebbek, mint a búzalisztek, és ritkán használják süteményekhez sütés. A rozsliszt nagyon alkalmas kenyér és zsemle sütésére. A kissé savanyú íz a rozsból készült pékáru a kovász használatának köszönhető. Erre azért van szükség, mert a rozslisztnek savas környezetre van szüksége ahhoz, hogy az élesztő fermentációs gázait a tésztában tartsa, különben a pékáruk ehetetlenül megkeményedne.
