Szerkezet és tulajdonságok
A nitrit keményítő só a következő két komponens keveréke:
- 1. közönséges konyhasó: Na+Cl-
- 2. nátrium-nitrit: Na+NEM2-, E 250
Nátrium a nitrit a salétromsav nátriumsója. Színtelen vagy sárgás kristályos anyagként van jelen por. Nátrium a nitrit higroszkópos és kissé oldódik víz. Vigyázat: az anyag mérgező!
hatások
A nitrit gyógyító só antibakteriális és antioxidáns tulajdonságokat fejleszt. Fenntartja az egyébként szürkévé váló hús vörösségét a mioglobinnal reagálva, ami nitrozomioglobint eredményez. A folyamatot vörösségnek nevezik. A nitrit pácoló só szintén hatással van a hús ízére, ez adja a tipikus pácoló aromát.
Alkalmazási területek
A nitrites gyógyító sót élelmiszer-adalékként használják hús- és kolbásztermékek (pl. Szalonna, lionnézis, sonka) tartósításához.
Káros hatások
A nitrithasználat egyik lehetséges mellékhatása a rákkeltő nitrozaminok képződése. C-vitamin (aszkorbinsav), amelyet szintén a húshoz adnak, gátolja a nitrozaminok képződését. A nátrium só nátrium-aszkorbát (E 301) gyakran használják erre a célra.
