Trans zsírsavak telítetlen zsírsavak, amelyek legalább egy kettős kötéssel rendelkeznek transz-konfigurációban. Míg ford zsírsavak kérődzőknél csak kis mennyiségben fordulnak elő a természetben, főleg az élelmiszeriparban a zsírkeményedés során keletkeznek nagyobb mennyiségben. A transz zsírsavak egy bizonyos százalékos szint felett a növekedéshez vezet LDL koleszterin és csökkenése HDL koleszterin, az összes kapcsolódó Egészség olyan kockázatok, mint az érelmeszesedés és a koszorúér szív betegség.
Mik azok a transz-zsírsavak?
Telített zsíros savak faliórái karbonsavak változó hosszúságú szénhidrogénláncokkal - általában elágazás nélkül. Molekulaképletük CnH2n + 1COOH. Ha kettő között egy vagy több kettős kötés van szén atomok esetén a zsírsav egyszeresen vagy többszörösen telítetlen. Telítetlen zsír esetén savak, úgynevezett cisz-transz konfigurációs izomerizmus létezik. Cis- vagy Z-izomeria akkor áll fenn, ha mindkettő szén a kettős kötésű atomok szubsztituensei ugyanazon az oldalon vannak. A transz- vagy E-izomerizmusban a két szubsztituens ellentétes oldalon van. Bár a két izomer kémiai képlete nem változik, a két forma fizikai és biokémiai tulajdonságaikban jelentősen eltér egymástól. Az anyagcserén belüli hatásuk szintén jelentősen eltér. Természetesen előforduló telítetlen zsírsav savak szinte kizárólag cisz formában fordulnak elő. Az anaerob csak a kérődzők bendőjében történik baktériumok telítetlen zsírsavakat termel transz-konfigurációban, úgy, hogy tej kérődzőkből és az abból készült sajtból kis mennyiségű transz-zsírsav is található. A természetes növényi zsírok és olajok kizárólag cisz formájú zsírsavakból állnak, ami fontos az anyagcseréhez. A transz-zsírsavakat, más néven egyszerűen transz-zsírokat, nagy mennyiségben állítják elő az élelmiszerek ipari feldolgozása során, különösen a zsírkeményedés során, bizonyos állag elérése érdekében. A transz-zsírsavak aránya riasztóan magas sok rántott burgonya termékben (hasábburgonya, burgonyaszirom), kényelmi élelmiszerekben és egyes iparilag előállított pékárukban, valamint néhány dió-nugátban krémek. Még az otthoni tűzhelyen is ártalmas transz-izomerek keletkezhetnek értékes cisz-növényi olajokból, ha 130 Celsius fok fölé melegítik, mint például akkor, ha többszörösen telítetlen növényi olajokat sütnek.
Ennek eredményeként megnő a stroke kockázata
A transz-zsírok hatásának tekinthetők koleszterin anyagcsere. Transzzsírok a diéta vezet a LDL (alacsony sűrűség lipoprotein) frakció egyidejű csökkenésével HDL (magas sűrűség lipoprotein) frakció a teljes mennyiségen belül koleszterin töredék. Mivel a koleszterin elengedhetetlen az összes sejtmembrán felépítéséhez és a szteroid szintéziséhez hormonok, de gyakorlatilag oldhatatlan is víz, lipoproteinekként ismert szállítószereket igényel. Az érintett anyagcsere-folyamatok egyszerűsítése során megállapítható, hogy az LDL-ek a vér a koleszterint a sejtek membránjába szállítja, míg a HDL-ek átveszik a szükségtelen koleszterin visszatérő transzportját a máj. Ez vezetett oda LDL köznyelven „rossz” koleszterinnek és HDL mint „jó” koleszterin. A HDL és az LDL közötti aránytalanság az LDL frakció javára a koleszterin feleslegéhez vezet az artériás membránokban. vér hajók, különösen a koszorúerek, ezzel elősegítve az érelmeszesedés kialakulását. Az artéria érfalának arteriosclerotikus változásai váltják ki, szűkület (szűkület) vagy akár az artéria elzáródása alakul ki. Konglomerátumai vörösvértesteket (trombusok) is kialakulhatnak a keskeny pontokon, kiváltva az a-t ütés ha a vérárammal együtt a agy, ahol artériás elzáródást okoznak. Ha a bevitt transzzsírok aránya meghaladja az energiaforrásként szükséges napi energiafogyasztás egy százalékát, akkor a ütés és a koszorúér-betegség kockázata szív a betegség drámai módon növekszik.
Óvakodjon a rejtett transz-zsírsavaktól
Az Egyesült Államokban a Egészség a mesterséges transzzsírokat tartalmazó ételek fogyasztása problémákat okozhat már az Élelmiszerek és Gyógyszerek területén Adminisztráció (FDA). Az európai országokban még mindig nincsenek egységes előírások az élelmiszerekben található transz-zsírtartalomra vonatkozóan. Jelenleg még mindig vannak olyan nemzeti szabályozások, mint például Ausztriában és Dániában, amelyek korlátozzák a transzzsírsavak megengedett szintjét bizonyos élelmiszerekben. Előkészítés alatt állnak a megfelelő EU-irányelvek, amelyeket minden EU-tagországnak végre kell hajtania. A kérdés 1999 óta van jelen Európában is, amikor az FDA átfogó tanulmányt tett közzé az élelmiszerekben található transz-zsírtartalomról. Az egyetlen jelzés, amelyet a német fogyasztók a transz-zsírok jelenlétéről kapnak egy adott termékben, csupán a kötelező nyilatkozat „hidrogénezett zsírokat tartalmaz”. Végső soron ez azt jelenti, hogy még mindig nincs célorientált kötelező nyilatkozat a transz-zsírok arányáról a termékekben. Jelenleg még feltételezhető, hogy az iparilag előállított kényelmi termékek, például sült krumpli, mindenféle chips, gyorsétterem termékek és egyes pékáruk megkérdőjelezhető mennyiségben tartalmaznak transz-zsírsavakat. Amikor a „hidrogénezett” vagy „részben hidrogénezett” zsírok szerepet játszanak a termékek gyártásában, óvatosság szükséges. A késztermékek gyártása során az ipar támaszkodik a telítetlen zsírsavak hidrogénezéssel történő „keményítésére”, akár 200 fokos hőmérséklet és nyomás alkalmazásával, vagy a zsírsavak kívánt és szükséges konzisztenciájának biztosításával. A cél telítetlen zsírsavak előállítása telítetlen zsírsavakból. Mivel az eljárás nem teljes, a transzkonfigurációjú telítetlen zsírsavakat nem kívánt melléktermékként is előállítják. Emiatt a mesterségesen előállított kenetek és a kenhető kenetek használata esetén általában ajánlatos a visszafogás.
Miért van értelme az „olajcserének”
Az ipari termelésből származó transz-zsírsavak problémát jelentenek, mivel a szervezet anyagcseréje nem sorolja őket idegenként. Ehelyett tovább feldolgozzák, mint a természetes cisz-zsírsavakat, és beépítik a test anyagaiba anélkül, hogy ott megmutatnák a várható anyagcsere-reakciókat. A transz-zsírok hatása az LDL növekedésére koncentráció míg a HDL-frakció csökkentése okot ad arra, hogy a teljes zsírtartalmukban több mint két százalék transz-zsírsavat tartalmazó ételeket cisz konfigurációjú természetes telítetlen zsírsavakat tartalmazó élelmiszerekkel helyettesítsék, vagyis ezekben az esetekben „olajcserét” végezzenek. Nagyon valószínű, hogy néhány év múlva az EU tagállamai az USA példáját követve szigorú korlátozásokat fognak bevezetni az élelmiszerekben megengedett transz-zsírsavak arányára. A transz-zsírsavak természetes aránya fordul elő például a kérődzőkből származó tejtermékekben. Ezek szinte kizárólag konjugált linolsavak, amelyekben a két kettős kötés mindig két szomszédos helyen található meg szén atomok. A szakemberek között vita van arról, hogy a konjugált linolsav, amely mindig transz-konfigurációban fordul elő, pozitív-e Egészség hatása a mesterséges transzzsírokkal szemben. Az eddigi tanulmányok nem feltétlenül támasztják alá ezt a következtetést; azonban a mai napig sem bizonyítottak negatív egészségügyi hatásokat.
Inkább előkészíti a sajátját
A kényelmes ételek, a fogyasztásra kész pizzák, a sült krumpli, amelyet meglehetősen sok transzzsírral „megáldanak”, biztonságos alternatívát kínálnak az otthon elkészített ételek, amelyeknek kizárólag természetes összetevőkből kell állniuk. Nemcsak a transz-zsírok nem kívánt fogyasztása ellen védenek, az összes kapcsolódó egészségügyi kockázattal együtt, hanem biztosítják a természetes zsírtartalmat is íz tapasztalat. A kérődzőkből származó állati termékek fogyasztása konjugált linolsavat tartalmaz, amely egy természetes formában előforduló telítetlen zsírsav transz formájában. A jelenlegi ismeretek szerint a konjugált linolsav nem jár egészségügyi kockázatokkal, de kimutatható pozitív hatásokat sem mutat.
