Mustár: intolerancia és allergia

Mustár csípős ízű fűszer a mustárnövény magjából. A mustár magvak felhasználhatók teljes kiőrlésű gabonaként, mustárként por vagy fűszerpasztaként.

Ezt kell tudni a mustárról

Mustár egy csípős ízű fűszer, amelyet a mustárnövény magjából készítenek. A mustármag felhasználható teljes kiőrlésű gabonaként, mustárként por vagy fűszerpasztaként. A mustármag fehér, barna vagy fekete mustár. Minden mustárnövény a keresztesvirágúak (Brassicaceae) családjába tartozik. Az egyes mustárnövények neve a magok színére utal. A mustárnövények lágyszárú növekedési szokásokkal rendelkező egynyári növények. Az elágazó és szögletes szárak illesztett és fogazott szárlevelekkel rendelkeznek. A levelek szőrösek is lehetnek. A felső levelek szintén csúcsosan osztódnak vagy teljesen csúsznak. Mustárnövények 30 és 120 centiméter magas. A júniustól júliusig tartó virágzási időszakban a növények számos sárga virágot hordanak. A hüvelyek vízszintesen állnak a szártól. Ezek átmérője négy milliméter, és négy-nyolc mustármagot tartalmaznak. Fehér mustár termesztett növény, amelyet főleg a mediterrán térségben termesztenek. A barna mustár Ázsiából származik, de ma már világszerte termesztik. Fekete mustár szintén a mediterrán térségben honos. Más területeken azonban nagyon régóta termesztik. Mustár por a mustármagból őrléssel nyerhető. Ennek legalább 80 százalékos mustármagot kell tartalmaznia. Mustárpor előállítására leginkább fehér mustár héjas magokat használnak. A mustármagok leggyakoribb felhasználása azonban a mustárpép előállítása. Ehhez a mustárpéphez a mustár rövidítés népszerűvé vált. Hagyományosan a mustárt a szőlőmusthoz keverik a mustár előállításakor. Ma azonban az asztali mustárt általában mustárból készítik, víz, ecet és sót. A fajtától függően különféle fűszereket vagy egyéb összetevőket adnak hozzá. A termelés előtt először meg kell tisztítani a mustármagot. Ezután megőrlik és olajtalanítják a mustármalom hengerei között. A mustárlisztet összekeverjük a többi összetevővel. Ez cefrét eredményez. Ennek erjednie kell. Csak így alakulhat ki a tipikus mustáraroma. A cefrét ezután a fajtától függően durvább vagy finomabb pasztává őrlik. Az őrlés során a hőmérséklet nem haladhatja meg az 50 ° C-ot. Ellenkező esetben az illóolajok elpárolognának, és a mustár elveszítené aromáját. Az őrlés után a mustárnak néhány órán át pihennie kell, mielőtt palackozható lenne. A mustár csak a csőben vagy az üvegben éri el végső érését. A közepesen forró mustárt el kell adni még néhány hétig, mielőtt eladná a felesleges csípősséget. Az asztali mustár változatosságát a mustármag kiválasztása, az őrlés mértéke és a ecet vagy mustot kell használni. Egyéb összetevők, mint pl méz, citromlé, fahéj, sör, fokhagyma vagy a karamell különböző ízárnyalatokat ad a mustárnak.

Az egészség fontossága

A mustár nemcsak ételek finomítására alkalmas, hanem van is Egészség-támogató tulajdonságok. A mustár fő hatóanyagai a mustárolaj-glikozidok. A magvak sejtjeiben tárolódnak, és őrléssel vagy habarccsal szabadulnak fel. A mustárolajok megvédik a mustárnövényt a ragadozóktól, és antibakteriális hatást fejtenek ki az emberekben. Serkentik az emésztést és elősegítik a székletürítést. A nehezen emészthető ételek mustárral emészthetőbbé válnak. Hagyományosan gyógynövény, a mustármagot légúti hurut, lágyrész kezelésére használják reumaés krónikus ízületi betegség. Egyes tanulmányok szerint a mustár is védhet rák. A németországi Freiburgi Egyetem által végzett vizsgálatban az alanyok naponta egy evőkanál mustárt kaptak. Egy bizonyos idő után leukociták akkor elvették tőlük. Ezek rákkeltő toxinokkal kerültek kapcsolatba. A tudósok ezután elemezték, hogy a toxinok milyen károkat okoztak a fehérben vér sejtek. A kutatók a mustár egyértelmű védőhatását találták. Túl nagy dózisban és hosszú ideig adva a mustár azonban irritációt is okozhat a gyomor-bél traktusban. A fűszer növény is elősegítheti a gyomorfekély kialakulását.

Összetevők és tápértékek

A mustármag 20–40 százalékos mustárolajból áll. 28 százaléka van fehérjék. Glikozidok, például sinalbin és sinigrin is jelen vannak. A mustárolaj-glikozidok felelősek a csípősért íz mustárból. Noha önmagukban nem szúrósak, az őrlési folyamat és a folyadékkal való érintkezés aktiválja a myroninase enzimet. A mustárglikozidokat átalakítja szőlőcukor, kénsav és izotiocianátok. Az izotiocianátokat mustár illóolajnak is nevezik. A szinalbin glikozid fehér mustár sokkal enyhébb, mint a barna és a glikozid sinigrin fekete mustár.

Intolerancia és allergia

Allergia mustárral és a mustárt tartalmazó ételekkel meglehetősen gyakori. Ezért a mustár kötelező címkézés alá esik. Ez azt jelenti, hogy a vendéglősöknek jelezniük kell, hogy mustár van-e valamelyik ételükben. Allergia a mustár allergiás reakciókat okozhat más keresztesvirágú zöldségekkel szemben, mint például repce, karfiol, fehérrépa vagy kínai káposzta.

Vásárlási és konyhai tippek

A mustár tekintetében nagy a minőségi különbség. A minőség azonban nem mindig korrelál az árral. A jó mustár nem igényel sokkal többet, mint a mustármag, víz, ecet és sót. tartósítószerek és a aromák nincs helye egy minőségi termékben. Vásárláskor ezért meg kell győződnie arról, hogy a mustár csomagolásán szereplő összetevők listája a lehető legrövidebb legyen. Egyébként természetesen a vásárlási döntés is személyes alapú íz. A legnépszerűbb mustár Németországban a közepesen forró mustár. Csemege mustár néven is ismert. Az édes mustár különösen népszerű Dél-Németországban. A bajor mustár sült mustármagból áll, cukor és almaszósz. Különösen jó minőségű Weißwurst mustárt édesítenek méz és mézes mustárként árulják. A rotisseur mustár szemcsés mustár néven is ismert. Ez nem annyira hőérzékeny, mint az őrölt mustár. A dijoni mustárt barna vagy fekete mustármagból kell készíteni. Hagyományosan a szemeket nem szabad olajtalanítani. Ez a kíméletes gyártási módszer a dijoni mustár különleges ízét adja. Ha a mustárgyártáshoz továbbra is erjesztetlen szőlőlevet (mustot) használnak, mint a múltban szokás volt, akkor a mustárt mustrichnak is nevezik. A hagyományos angol mustár nagyon forró, fehér és fekete mustármagból készül. Az élesség itt kizárólag a felhasznált mustárlisztből származik, és nem mesterségesen hozza létre a hagyományosan előállított angol mustár.

Előkészítési tippek

A klasszikus mustár szinte minden ételhez jól illik hideg konyha. A tárkony mustár harmonizál a fehér hússal, vagy a bérnaise finomítására szolgál. Mustár fokhagyma jól esik bárányhoz vagy birkahúshoz, és alkalmas salátaöntetek ízesítésére. A tüzes és fűszeres mustár jól passzol rövid sült hús- vagy zöldségsalátához. A mustármag ízesíti a pácolt zöldségeket, például az uborkát vagy a vegyes savanyúságot. A mustárpor marhahúsos ételekhez, levesekhez vagy szószokhoz használható.