Az akrilamid anyag keményítőtartalmú ételek intenzív melegítése során képződik, és főleg a pékárukban található meg, kávé és burgonya termékek, például sült krumpli és chips. Egy ideje az akrilamid rákkeltő hatását és genetikai anyagának megváltozását gyanítják. Emiatt az Európai Unió kötelező érvényű előírásokat határozott meg, amelyek 2018-tól alkalmazandók. Mivel ha bizonyos szabályokat betartanak az ételek elkészítésében, akkor csökkenthető az akrilamid képződése.
Akrilamid: tulajdonságok és képződés
Az akrilamid az amidok kémiai csoportjába tartozik, és iparban több mint 50 éve használják műanyagok gyártására és ivás kezelésére víz. Az ételkészítés során alakul ki, amikor szénhidrátok mint például a keményítő vagy cukor 120 Celsius fok fölé melegítjük, és összekapcsoljuk a fehérje építőelemmel aszparagin. Ha a hőmérséklet meghaladja a 180 Celsius-fokot, az akrilamid-képződés hirtelen megnő.
Mennyire veszélyes az akrilamid?
2002-ben az anyag felkerült a címlapokra, amikor állatkísérletek során felfedezték, hogy az akrilamid megváltoztatja a genetikai anyagot, és így okozhat rák. Azt is gyanítják, hogy nagy dózisban károsítja a idegrendszer. Emberben ezek a kapcsolatok még nem bizonyítottak egyértelműen.
Ennek ellenére az Európai Unió az akrilamidot az emberek számára is rákkeltőnek minősíti. 2018 áprilisától tehát az élelmiszer-gyártókra a törvényi előírások vonatkoznak. Például keményítőtartalmú termékek, például burgonya vagy liszt feldolgozásakor biztosítaniuk kell, hogy az ételt ne melegítsék túl sokáig vagy túl sokáig. sütés, sütés, pörkölés vagy rántás. A nyers termékeknek a lehető legkisebb keményítőtartalommal kell rendelkezniük, például sütés előtt a burgonya kifehérítésével.
Akrilamid: csökkenti az expozíciót
A potenciál miatt Egészség ajánlott, hogy az akrilamid bevitelét a lehető legkevesebb legyen. Az alábbi tippekkel csökkentheti az akrilamid-expozíciót:
- Gyengéd elkészítés: a nyers ételek, valamint a főtt és párolt ételek gyakorlatilag nem tartalmaznak akrilamidot. Mélysütő használata esetén ne lépje túl a 175 Celsius fok hőmérsékletet; a sütőben tartsuk konvekcióval 180 Celsius fok alatt, konvekció nélkül pedig 200 Celsius fok alatt. Mikor sütés, Használata szódabikarbóna vagy sütés por helyett staghorn só (ammónium-hidrogén-karbonát), mert elősegíti az akrilamid képződést.
- Kerülje az erős barnulást: Általában minél sötétebb barnult pékáruk, hasábburgonya és egyéb burgonyatermékek vannak, annál magasabb az akrilamid-tartalom. Ezért ezeknek az ételeknek az elkészítésekor ügyeljen arra, hogy ne legyenek túl barnák.
- Megfelelő tárolás: a burgonyát hosszú ideig nem szabad hűtőszekrényben (8 Celsius fok alatt) tárolni, mert akkor megnő cukor képződik, amelyből akrilamid képződik. A sötét tárolás megakadályozza a sok akrilamidot tartalmazó zöld foltok kialakulását.
- Kerülje az akrilamidot tartalmazó ételeket: A legmagasabb akrilamid-szintet mértük burgonyaszirom, Hasábburgonya, süti és sült kávé. Élvezze ezeket az ételeket mértékkel, és inkább az otthon készített termékeket részesítse előnyben. Így befolyásolhatja a hő és a barnulás mértékét.
