Kakaóvaj: intolerancia és allergia

Kakaó vaj a kakaó túró- vagy kakaólé erjesztés, szárítás és pörkölés után préseléssel és centrifugálással. Kakaó vaj főleg az élelmiszeriparban használják csokoládé és nugát, hanem a kozmetikum ipar mint adalékanyag a bőr és testápolási termékek. Megfelelő tárolás esetén a magas telítettség-tartalom miatt eltarthatósága legfeljebb két év zsírsavak és alacsony a telítetlen zsírsavak tartalma.

Itt van, amit tudnia kell a kakaóvajról

Kakaó vaj az a halványsárga zsír, amelyet az erjesztés, szárítás és pörkölés után préseléssel és centrifugálással nyernek kakaótúróból vagy kakaólútról. A világossárga kakaóvajat kakaóbabból vagy nyers kakaóból préseléssel vagy centrifugálással extrahálják egy többlépcsős folyamat után, amelyen az összes kakaóbab átesik. A kakaófa otthona nagy valószínűséggel Brazília esőerdője, és Közép-Amerikában való használatát Kr.e. legalább 1,000 óta dokumentálják. Időközben a kakaófát, amely hajlamos kissé árnyékolni, és elegendő csapadékmennyiségtől függ, szinte az egész Egyenlítőhöz közeli trópusi régiókban, az északi és déli szélesség 20 fokos fokáig, kis gazdaságokban és nagy ültetvények sokféle fajtában. A nagy, körülbelül 500 g tömegű, legfeljebb 50 magot tartalmazó kakaó-gyümölcsöket, a tényleges kakaóbabot egész évben, kedvező körülmények között szüretelik, így nem lehet külön szüreti idényről beszélni. A gyümölcsök, amelyek nő közvetlenül a csomagtartón, gondosan levágják, és a héját felrepesztik. Az összegyűlt repedezett gyümölcsöket általában kádakba gyűjtik, és a fehér, cukros pép (gyümölcspép) minden egyéb összetevő nélkül erjedésbe megy. E folyamat során a keverék körülbelül 50 Celsius-fokig melegszik, és a körülbelül 7-10 napig tartó fermentációs folyamat során a kakaóbab elveszíti keserű anyagainak egy részét, és jellemző csokoládé aroma. A kakaóbabot ezután napsütésben vagy szárító kemencékben szárítják, és az eredeti méret körülbelül felére zsugorodnak. A kakaóbab további feldolgozása általában Európa és Észak-Amerika fogyasztó országaiban történik. Ott a kakaóbabot megtisztítják, hőkezelik és 100-140 Celsius fokon megsütik. A kakaóbab feltörése és héjazása után a kapott úgynevezett kakaóhegyet finomítják, és eltávolítják a különféle nemkívánatos íz- és szaganyagokat. A finomított kakaótartó túró kakaótermelésre szánt része por ismét 80-90 Celsius-fokos hevítéssel cseppfolyósítják, és a folyékony zsírt, az átlátszó világossárga kakaóvajat nagy nyomáson hidraulikus présekkel kinyomják. Hűlés közben a kakaóvaj megszilárdul, és máris jellegzetes tulajdonságait árasztja el csokoládé aroma. A rendeltetésszerű felhasználástól függően a kakaóvaj további finomítási folyamaton megy keresztül.

Az egészség fontossága

A kakaóvaj több mint 99 százalékban különféle zsírokból áll, ami eleinte elkeserítőnek tűnhet, mert sokan a zsírok fogyasztását hozzák összefüggésbe koleszterin szintek. Ez az általános feltételezés azonban nem tartható fenn. Például az elmúlt években bebizonyosodott, hogy telített zsírsavak, Amely teszik ki a kakaóvaj körülbelül 61 százaléka nincs kimutatható hatással a szérumra koleszterin. Ehelyett veszélyt jelentenek az úgynevezett transzzsírok, amelyek növelik az alacsony szintet sűrűség lipoproteinek (LDL) és engedje le a magasat sűrűség lipoproteinek (HDL), így a LDL negatívan befolyásolja a HDL arányt. Ez a kialakulásának nagyobb kockázatát eredményezi érelmeszesedés. Ellentétben számos iparilag előállított termékkel, amelyek hidrogénezett zsírok felhasználásával készülnek, és amelyek teljes zsírtartalma magas a transz-zsírok arányával, a kakaóvaj csak nagyon alacsony arányban tartalmaz transz-zsírokat. A kakaóvajnak nincs kimutatható hatása koleszterin egyensúly. A kakaóvaj nagyon sok ízt és aromát tartalmaz, mivel ezek többsége zsírban oldódik, és a kakaóvajban marad, amikor kinyomják. Egy bizonyos Egészség szempontot a zsírban oldódó tartalma adja K-vitamin és figyelemre méltó tartalma kálium. K-vitamin nélkülözhetetlen számos anyagcsere-folyamat szempontjából. Fontos szerepet játszik a vér alvadás és a mineralizáció csontok, így befolyásolja a csontsűrűség. Kálium fontos ásványi anyag, amelynek hiánya többek között ahhoz vezet szív ritmusproblémák.

Összetevők és tápértékek

Kakaóvaj, ellentétben a tehén vajjával tej, gyakorlatilag nem tartalmaz víz, tehát zsírtartalma körülbelül 99.5 százalék. Ugyanakkor ez azt jelenti, hogy a kakaóvaj nem tartalmazhat más elsődleges növényi anyagokat, mint pl fehérjék, szénhidrátok és rost. Táplálkozási értéke ennek megfelelően magas, 884 kcal vagy 3,682 kJ / 100 g. A zsírtartalom telített zsírokra (61% t), telítetlen zsírokra oszlik zsírsavak (31%) és többszörösen telítetlen zsírsavak (3%). A telített zsíros savak főleg palmitinsavból (25%) és sztearinsav (35%), míg az egyszeresen telítetlen zsírsav szinte kizárólag olajsavból áll. Egyéb összetevők közé tartozik a kis mennyiségű többszörösen telítetlen zsír savak (2.3%), K-vitamin (15 ug / 100 g) és az ásványi anyag kálium (1 mg / 100 g).

Intolerancia és allergia

A kakaóvajat általában nem tiszta állapotban fogyasztják, hanem szinte mindig csokoládé vagy cukrászda alapanyagaként, vagy speciális ételek és különleges sütemények összetevőjeként. A kakaóvaj közvetlen intoleranciája vagy allergiája ezért nem ismert. Ha egy intolerancia ill allergia kakaóvaj tartalmú élelmiszereknél előfordul, általában a többi összetevő jön szóba. Ez vonatkozik a csokoládéra is, amely általában mindig tartalmaz kakaóvajat. Gyakran a hisztamin intolerancia, amely ritka esetekben tüneteket okoz a kakaóvajat tartalmazó étel elfogyasztása után. Maga a kakaóvaj alacsony hisztamin és egyéb biogén aminok, valamint alacsony hisztamin-kiváltó anyagokban, amelyek képesek lennének vezet egy allergiás reakció megfelelő endogénnel hisztamin kiadás.

Vásárlási és konyhai tippek

A kakaóvajat egész évben gyártják, ezért egész évben kapható. A tiszta kakaóvaj MINDEN élelmiszer- vagy gyümölcs- és zöldségboltban nem kapható, de jól felszerelt ökológiai szupermarketekben és az online kiskereskedők minden változatában kapható. A kakaóvajat általában ajánlott szerves minőségben kínálják, például túróként, tömbként vagy kis tányérok vagy chipsek formájában, amelyek megkönnyítik a mennyiség adagolását az ételek összetevőjeként. Mivel a kakaóvaj számos aromának és íznek is hordozója, az íze és illata más és más, attól függően, hogy milyen kakaófajtától származik. Bizonyos esetekben ezért egyetlen fajtaként is kínálják. A kakaóvaj hűvös helyen és fénytől védve tárolható.

Előkészítési tippek

A kakaóvaj különleges fizikai tulajdonsága, hogy szobahőmérsékleten már nagyon puha és megolvad a száj szinte testhőmérsékleten. Körülbelül minden esetben ugyanannyi kakaót por, kakaóvaj és cukor kitűnő csokoládé óvatos megolvasztásával készíthető, amelyet különlegesen meg lehet adni forró fűszerek, gyümölcsök vagy különféle likőrök hozzáadásával. A képzeletnek és a kísérletezésnek nincsenek korlátai. A süteményeknek és más süteményeknek különösen sós ízeket adnak, ha a vajat részben kakaóvajjal helyettesítik.