Ehető Morel: Intolerancia és allergia

Az ehető morel, más néven kerek morel, a morel család keresett ehető gombája. A gomba tavasszal jellegzetes sárgás vagy szürkésbarna kalapot alkot, méhsejtszerű felépítéssel, és a csőgomba nagy csoportjába tartozik. Az ehető morel egy speciális, nem proteinogén, aminosavat és poliszacharidok immunerősítő és immunmoduláló tulajdonságokkal.

Itt van, amit tudnia kell az ehető morelről.

Az ehető morel egy speciális, nem proteinogén, aminosavat és poliszacharidok immunerősítő és immunmoduláló tulajdonságokkal. Az ehető morel, más néven a régiótól függően kerek morel, kellemes étele miatt keresett ehető gomba szag és aromás íz. A termőtest azonban a felszínen tartalmazza a toxin hidrazint, ami okozhatja emésztési problémák. A toxint ártalmatlanná teszi a blansírozás és főzés. Az ehető morel szivacsos, fehéres vagy szürkés termőtestet és durva, méhsejtszerű szerkezetű, legfeljebb 12 cm magas sapkát képez tavasszal márciustól májusig, néha akár júniusig is. A termőtest és a sapka belül üreges, a bunda kissé omladozó állagú. A sapka felülete sárgás vagy barnás színű. Össze lehet keverni a gyomitrint tartalmazó gomba toxint tartalmazó mérgező tavaszi naspolyával, amely fejfájás, hányinger és a máj végzetes kimenetelű kudarc. A tavaszi morel kupakja nem a morel tipikus méhsejt-szerkezetét mutatja, hanem egy szabálytalan szerkezetet, amely a agy tekercsek. Ha bizonytalan a besorolással kapcsolatban, akkor a gomba hosszanti szakasza egyértelműséget adhat. Az ehető morel hosszmetszete azt mutatja, hogy a szár és a sapka közös üreget képeznek egymással, míg az öblös morel szár és sapka több kamrára oszlik. Az ehető morel Európában és Észak-Amerikában található, és a humuszban gazdag, meszes talajt kedveli. A gomba leggyakrabban a hamu és szilfák, valamint ritka lombhullató erdőkben és például gyümölcsösök alatt gyümölcsösökben. A gomba ismert, hogy Dél-Amerika Brazíliában is előfordul. Nincsenek megbízható eredmények a további lehetőségekről terjesztés területeken. Nagyon valószínű azonban, hogy a Távol-Keleten is őshonos, mert hagyományos kínai orvoslás (TCM) például az emésztési panaszok és egyéb tünetek kezelésére szolgáló gyógygombaként szerepel, és Nepálban hivatalosan is gyógyhatású gombaként regisztrálták. Németországban az ehető morella még természetvédelem alatt áll, és csak kis mennyiségben gyűjthető személyes fogyasztásra. A magas ár miatt a gombát kereskedelemben is kisebb termesztés alatt termesztik, ami gond nélkül lehetséges. Az ehető morel nagyüzemi termesztése azonban még nem honosodott meg. Az élelmiszer-kereskedelemben a gombát leginkább szárított formában kínálják.

Jelentőség az egészség szempontjából

Ez azonban nem csak az aromás íz ettől a gomba érdekes emberi fogyasztásra, de összetevői is, amelyek közül néhány releváns Egészség. Bizonyos óvatosságra van szükség a lehetséges kizárásához Egészség eleve kár. Nem annyira a fentiekben leírt összetéveszthetőségről van szó a mérgező tavaszi morellával, sokkal inkább arról, hogy az ehető morella nyers állapotában ehetetlen, és a mérgező helvellinsavat is tartalmazza. Fűtés és főzés eloszlatja a toxint, ami súlyos emésztési zavarokat okozhat és hasi fájdalom. Pozitívum, hogy az ehető morel szállítója ásványok mint például kálium és a magnézium és néhány vitaminok, különösen a B-vitaminok komplexéből. Különleges anyag a cisz-3-amino-L-prolin, amely nem proteinogén aminosav. Különféle feladatokat lát el az anyagcserében, beleértve a gének kettős spiráljának felosztását. Ezenkívül az aminosav fontos funkciót tölt be a kollagén kibontakozásában fehérjék. A kollagén fehérjék szalagok felépítéséhez szükségesek, kötőszöveti és a csontok. Néhány poliszacharidok az ehető morelben találhatókról feltételezik, hogy immunstimuláló és immunmoduláló tulajdonságokkal rendelkeznek. Az immunmodulálás azt jelenti, hogy a immunrendszer védelmi funkcióiban visszaáll. Ez azt jelenti, hogy például a immunrendszer javulhat. Hasonlóképpen, az immunmoduláció azt jelenti, hogy a káros autoimmun válaszok javulhatnak.

Összetevők és tápértékek

Az ehető morélt kevésbé értékelik elsődleges tápanyagai, mint másodlagos fitokémiai anyagai miatt. A gomba szárazanyagának mintegy 20 százaléka áll fehérjék és értékes aminosavak. A szárazanyag további 70 százaléka rost, és csak körülbelül 5 százaléka szénhidrát, így a friss gomba tápértéke és kalóriaértéke csak 15 kilokalória / 100 gramm. A zsír gyakorlatilag nem létezik. Az ehető morel különösen gazdag ásványok mint például vasaló, kálium és a magnézium. Külön említést érdemel a tartalma is aminosavak arginin, lizin és különösen a glutamin, valamint az immunstimuláló és immunmoduláló poliszacharidok tartalma.

Intolerancia és allergia

Az étkezési morellával közvetlenül összefüggő intolerancia vagy allergia nem ismert. Az intolerancia, vagy akár a mérgezés tünetei ismertek olyan esetekben, amikor a gombát nyersen fogyasztották, vagy amikor a már lebomló régi morzsa csatlakozott a friss gombához. Ellentétben a friss morel helvellinsavával, amelyet hevítéssel illékonyít és főzés, a régi gombákban képződő toxin hőstabil. Az ehető morzsák okozta mérgezés tünetei Morchella-szindróma néven ismertek.

Vásárlási és konyhai tippek

Friss ehető morelit ritkán találnak az élelmiszerboltokban; a friss morel megtalálásának legnagyobb esélye az áprilisi és májusi szüreti csúcsidényben van. A friss ehető morzsák alternatívájaként szárított gomba is kapható; áztatás után szinte eredeti méretre duzzadnak, és ízüket sem veszítették el. A szárított gombát közvetlenül felhasználhatjuk, anélkül, hogy először forráznánk őket, mert a szárítási folyamat során a Helvellic sav már elpárolog. A szárított morzsának „por-száraz ”és nem nyálkás, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a penész nem pattant be. A szárított ehető morzsák nagyon drágák, legyen óvatos a különleges ajánlatokkal, mert ezek gyakran alacsonyabb rendű Mu-Err gombák Kelet-Európából, Kína vagy Törökország, amelyek ehetők, de nem hasonlíthatók a morzsákhoz. Míg a szárított gombát sokáig lehet tárolni, ha hűvös, sötét helyen tároljuk, a friss morzsa csak 3-4 napig tart hűtőszekrényben. Azonban ezek is jók fagyasztó.

Előkészítési tippek

A szárított ehető morzsák kezelése és elkészítése a legkönnyebben. Csak további egy óra elteltével kell áztatni őket. Az áztatás víz akár mártások készítéséhez is tovább használható. Ezzel szemben a víz a friss gombák mosásához vagy előkészítéséhez használt anyagokat el kell dobni, mert azok tartalmazhatnak Helvellinsavat. Az ehető morzsák jól harmonizálnak a hússal, de húspótlóként is szolgálhatnak vegetáriánus ételekben. Sok esetben a gombákat finom szószok és levesek készítéséhez használják. Az ehető morzsák kiválóan alkalmasak tésztaszószok ízesítésére és finomítására is.