Ebben a folyamatban az ételt megfosztják a víz rendelkezésre áll a termék stabilizálása érdekében, megfosztva a károsító szervezetet a számára szükséges bázistól, és ezzel meghosszabbítva az eltarthatósági időt. Ezen felül a kiszáradás szükségessé teszi a hőt, ami ennek következtében minőségi változáshoz, és gyakran alak és szerkezet változásához is vezet. A hőérzékeny tápanyagok és a létfontosságú anyagok (makro- és mikroelemek) különösen érintettek, így a tartalma vitaminok C, A és béta-karotin nagyon kritikusan kell szemlélni. Vitaminok B2, B6 és folsav szintén a hőérzékenyek közé tartoznak vitaminok. A túl magas hőmérséklet nagymértékben minimalizálja azok tartalmát az ételekben. C-vitamin például a veszteségek 10 és 50% és XNUMX% között vannak A-vitamin 10 és 20% közötti veszteség. Víz az extrahálás különösen az alapvető, vízben oldódó vitaminok, például a B-vitaminok, folsav, biotin és niacin.
